Conoscere la carne: scottona, che cos’è?

Oggi parliamo un po’ della scottona: entrando in macelleria o nel reparto carne di un qualsiasi supermercato, vi è mai capitato di chiedervi che cos’è? La troviamo tra i vari tagli, ma non è né un taglio di carne né una razza pregiata. Si tratta semplicemente di manza o giovenca ovvero la femmina del bovino. Non solo, per potersi definire scottona deve avere altre caratteristiche: un’età compresa tra i 15 e i 22 mesi e non deve aver mai partorito.

Si può poi parlare di scottona di Chianina o di Angus, per esempio. Non si sa esattamente da dove derivi questo termine. Secondo alcuni, riprenderebbe un’antica distinzione tra carni fredde, ovvero provenienti da capi anziani o castrati, e carni calde, quelle degli animali in calore che, si diceva, scottassero. Secondo un’altra teoria, anche se meno probabile, il nome prenderebbe spunto dal fatto che il contadino si sentisse scottato, molto dispiaciuto, dal dover macellare una femmina così giovane, magari perché sterile. Non sapremo mai la verità ma possiamo raccontarvi perché si parla tanto di questa carne e quali caratteristiche ha.

Che cos’è la scottona?

Con il termine di scottona non si intende una razza bovina. E neanche un tipo di taglio in stile filetto o girello. La parola scottona, infatti, indica l’età del bovino quando è macellato. Solitamente si tratta di una femmina giovane, fra i 15 e 22 mesi che non ha partorito.

Origine del nome

Non si sa esattamente chi abbia inventato il nome “scottona”. Miti e leggende narrano che derivi dal fatto che una volta, un contadino, si era sentito “scottato” dal fatto che doveva portare al macello una femmina giovane, che non aveva ancora avuto un vitello.

Un’altra storia si basa sulla distinzione fra “carni fredde”, quelle di animali sterilizzati, magri, anziani e, in generale, di scarso pregio e valore e “carni calde”, quelle di animali giovani, morbide e di maggior valore.

Caratteristiche della scottona

La carne di scottona è ritenuta una carne di pregio e valore in virtù delle sue ottime caratteristiche organolettiche. Fra le sue peculiarità figurano:

• morbidità e tenerezza (dovuta al fatto che si tratta di animali giovani e che non sono sottoposti a esercizio fisico o a sforzi)
• sapidità
• marezzatura al punto giusto (le piccole infiltrazioni di grasso che contribuiscono a rendere una carne saporita etenera)
• carne magra (nonostante le marezzature)

Scottona: nuova moda o gusto prelibato?

Perché la scottona è così di tendenza negli ultimi anni e la segnaliamo con etichette diverse anche se è sempre manzo? Perché si tratta di un cibo particolarmente prelibato. La polpa è morbida, visto che i tessuti sono maturi ma non ancora sottoposti a sforzi, elemento che rende questa carne particolarmente tenera. Inoltre è magra e saporita grazie anche alle piccole infiltrazioni di grasso (marezzature), che si sciolgono in cottura, e agli estrogeni, contenuti negli ormoni delle giovani vacche durante il periodo dell’accoppiamento.

Ricette e segreti per valorizzare la scottona

Generalmente, per la sua tenerezza e per il suo sapore intenso, è consigliabile cuocere la carne scottona sulla griglia, allo spiedo, in padella o sulla piastra. In realtà, dipende sempre dal taglio che si deve cucinare. Di sicuro dovrete tirarla fuori dal frigo almeno mezz’oretta prima di cucinarla e non dovrete mai pungerla con la forchetta durante la cottura, onde evitare di far uscire tutti i succhi (e di renderla di conseguenza più secca e stoppacciosa).

Meglio, comunque evitare cotture troppo lunghe, come quelle dei brasati o dei ragù: le cotture veloci ne esalteranno il gusto.

Provate allora un tagliata oppure un hamburger con cipolle. Ancora, gustatela nelle versioni grandi classici italiani, come le bombette pugliesi, gli involtini e, in estate, sarà veramente gradevole preparare un fresco carpaccio. E ancora, sotto forma di originali spiedini, o di una tartare, accompagnati semplicemente dalla verdura di stagione. Con la scottona non sbagliate mai.

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