Conosci la zuppa di aragoste di Marettimo?

Marettimo è l’isola più autentica delle Egadi, un piccolo paradiso terreste da tutelare e riscoprire, soprattutto fuori stagione: mare cristallino in cui nuotare, fondali blu da esplorare, boschi verdissimi da percorrere a piedi e piatti tipici da assaporare. Come la zuppa di aragoste. Laura Martino, divulgatrice digitale enogastronomica, e Veronica Maiorana, cuoca del Bar La Scaletta di Marettimo, ci hanno raccontato come nasce questa usanza e come viene preparata sull’isola.

La storia della zuppa di aragoste

La cultura marinara di Marettimo (in passato vocata prevalentemente all’agricoltura, come del resto la maggior parte delle piccole isole siciliane) si sviluppa a seguito dell’arrivo dei pescatori provenienti da Palermo e dai borghi limitrofi (Porticello, Santa Flavia, Sant’Elia), attratti dalla pescosità delle acque dell’Arcipelago. Questi uomini infatti si recavano sull’isola, da aprile a novembre, per dedicarsi alle attività legate alla pesca. Visto il vantaggio ricavato,  furono raggiunti anche dalle loro famiglie e si insediarono stabilmente, integrandosi così con la comunità locale. Durante le lunghe battute di pesca, gli uomini erano costretti a trascorrere intere giornate in mare aperto e sfidare mille intemperie. Per rifocillarsi consumavano, senza nemmeno scendere dalle loro imbarcazioni, un pasto a base di pane duro ammorbidito con acqua di mare e insaporito con scarti di pesce e concentrato di pomodoro (u strattu in siciliano): un’invenzione ingegnosa per sopravvivere e soddisfare il palato che veniva chiamata ghiotta. Una volta rientrati sulla terra ferma e aver venduto il pesce, l’incasso veniva ripartito e con parte del denaro organizzavano una grande festa prima. Un momento di gioia, dopo tanti sacrifici, da trascorrere con i propri familiari attorno a una tavola imbandita ed è proprio in queste occasioni che fa la sua prima apparizione la pasta ca l’austa, ovvero la pasta con l’aragosta, preparata dalle donne di casa rivisitando il pane raffermo alla ghiotta a cui erano abituati i mariti e i figli. Trattandosi di un prodotto pregiato, a quei tempi l’aragosta veniva consumata solo in occasione di ricorrenze importanti (battesimi, matrimoni) o feste religiose come quella per San Giuseppe, patrono di Marettimo ma con i tempi moderni le cose sono cambiate drasticamente. La scoperta delle Egadi da parte del turismo ha fatto schizzare vertiginosamente i consumi di aragosta così che la ricetta della zuppa è diventata presente nelle trattorie dell’isola per tutto l’anno.

Dal pane raffermo alla ghiotta alla pasta con l’aragosta

Come già anticipato, la zuppa di aragoste altro non è che una rivisitazione delle donne di Marettimo di quel pane raffermo alla ghiotta mangiato dagli uomini sui pescherecci. L’aggiunta della pasta è invece un’eredità degli scambi culturali e commerciali con i palermitani. A Trabia, un borgo marinaro in prossimità del capoluogo, si produceva infatti una pasta filiforme di grano duro a lunga conservazione che era stata inventata dagli arabi. È solo intorno agli anni ‘40 e ‘50 dell’Ottocento che la pasta entra a far parte della ricetta della zuppa di aragosta di Marettimo: l’ unico esempio esistente tra le cucine costiere del Mediterraneo.

La ricetta 

Di seguito, la ricetta della zuppa di aragoste così come viene preparata da Veronica Maiorana, cuoca del ristorante di famiglia Bar La Scaletta a Marettimo. Gli ingredienti per 4 persone sono: 2 aragoste di Marettimo, 4 spicchi di aglio, 4 cipolle bianche, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 litro e mezzo d’acqua, cannella, mandorle tritate, prezzemolo. Il procedimento è: soffriggere aglio e cipolla in una padella e aggiungere 4 cucchiai di concentrato di pomodoro. Versare un litro e mezzo di acqua e cuocere fino a ottenere una passata molto densa. Frullare il tutto e ottenere una crema da versare in un tegame a cui aggiungere altra acqua. Inserire le aragoste con il loro carapace, precedentemente tagliate dalla testa sino alla coda in due parti uguali. Lasciare in cottura per mezz’ora. A fuoco spento, spolverizzare con la cannella e addizionare le mandorle tritate. Lasciare riposare per 30 minuti. Successivamente bollire la pasta (“spaghetti tagghiati” ovvero spezzettati) e quando è pronta versare nella zuppiera di terracotta con il brodo dell’aragosta. I crostacei vanno serviti in un piatto a parte. Infine, aggiungere il prezzemolo tritato a crudo nella zuppa. Per non buttare via nulla con delle pinze  ci si può divertire ad aprire anche testa e antenne e unire così il contenuto alla zuppa.

Curiosità

Una curiosità è la presenza della cannella nella ricetta: originariamente la zuppa non prevedeva questa spezia ma, a quanto pare, il suo utilizzo sarebbe da ricollegare a un’usanza isolana dei matrimoni di Marettimo. Prima del rito, la donna preparava u caffè da zita (il caffè della fidanzata) dove aggiungeva della cannella per suggellare il vincolo d’amore e augurare dolcezza alla nuova vita coniugale. Da lì sarebbe poi finita – difficile stabilire esattamente quando – anche nella zuppa.

Dove mangiare la zuppa di aragoste

Per gustare la vera zuppa di aragoste, il consiglio di Laura Martino è quello di andare al Bar La Scaletta al porto di Marettimo. Si tratta di un delizioso ristorante a conduzione familiare ricavato da un ex-magazzino destinato alla lavorazione delle sardine in salamoia. “Giovanni Maiorana è oste e cuoco autodidatta – racconta Laura – cresciuto in una famiglia di pescatori. Ha imparato a cucinare osservando la nonna ai fornelli, una passione trasmessa a sua volta alla figlia Veronica che oggi lo affianca in una catena di gestualità e segreti che si tramanda di generazione in generazione”. Oltre a Veronica, sono coinvolte nell’attività anche la moglie Nina e gli altri figli della coppia, Pietro e Totò al banco e la piccola Sofia alla cassa. “Alla Scaletta l’ambiente è accogliente e dinamico ma la vera anima resta Giovanni, sempre sorridente e pronto ad ammaliare gli ospiti con i racconti di tante avventure vissute solcando i mari di questo arcipelago di incomparabile bellezza”.