Come conservare il lievito madre se partite per le vacanze?

È arrivato il tempo di allontanarsi qualche giorno o alcune settimane (per i più fortunati) per le tanto agognate vacanze. Il periodo in cui si deve, sì, pianificare l’organizzazione di valigie e borse, ma anche lasciare in ordine la casa pensando a tutto ciò che potrebbe soffrire della nostra mancanza. Per ovvie ragioni non sto parlando dei vostri animali domestici ma del lievito madre (o pasta madre), un concentrato di vita, composto da miliardi di microrganismi che continuano a proliferare, anche in nostra assenza, e che hanno bisogno di continue cure e trattamenti. Non è un caso che il lievito madre venga trattato da molti alla stessa stregua di un coinquilino: chi lo tiene da alcuni mesi, o semplicemente chi ha cominciato da meno tempo, sa bene che per crescere bene il lievito madre ha bisogno di rinfreschi settimanali per non alterare l’equilibrio biochimico della sua composizione. La domanda quindi sorge spontanea: come ci si deve comportare durante lunghi periodi di assenza?

Iniziamo col rassicurare chi dovrà assentarsi solo per 3-4 giorni: in questo caso se il vostro lievito è in salute ed è bello attivo non dovrete far altro che procedere a un ultimo rinfresco il giorno della partenza, cercando di utilizzare un rapporto di acqua e farina più alto rispetto al peso del vostro lievito. Lasciatelo nel barattolo a chiusura ermetica in frigorifero e al vostro rientro sarà perfettamente sano. Se però rientrate nel girone dei fortunati che potranno concedersi almeno due settimane di ferie, il consiglio è quello di disattivare il vostro lievito madre lasciandolo in stand-by. Ecco come farlo.

Metodo 1: Sfarinamento

Questo metodo vi consentirà di rendere inattiva la vostra pasta madre fino a dodici mesi. Per prima cosa rinfrescate, come al solito, il vostro impasto e attendete che raddoppi di volume. A questo punto, mettetelo in un’impastatrice insieme alla farina che dovrà essere dello stesso peso. Azionate a media velocità e lavorate il tutto fino a sfarinare il composto. Versatelo su una teglia foderata con carta forno e lasciate asciugare. Una volta che sarà completamente asciutto mettetelo in un barattolo a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero fino al momento del vostro rientro. Per riattivare la pasta madre dovrete pesare il composto sfarinato e aggiungere dell’acqua pari al 50% del suo peso. Proseguite con un paio di rinfreschi e la vostra pasta madre sarà di nuovo pronta.

Metodo 2: Essiccazione

Altro metodo efficace per conservare alla perfezione il vostro lievito madre è l’essiccazione. Iniziate sempre rinfrescandolo come di consueto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore. A questo punto stendetelo in modo sottile e omogeneo su una teglia coperta con carta forno e infornate a 40-60° per circa 2 ore e comunque fino a quando non avrà perso tutta l’umidità. Spezzettatelo con le mani e conservatelo in un contenitore ermetico o sottovuoto. Al vostro rientro per riattivarlo procedete in questo modo: copritelo con dell’acqua e lasciatelo riposare fino a quando non si sarà ammorbidito. Quindi impastatelo con il doppio del peso di farina e lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno seguente impastate nuovamente come un normale rinfresco e lasciate riposare per circa 4 ore.

Metodo 3: Congelamento

L’attenzione maggiore non è richiesta tanto nella fase del congelamento quanto al rientro dalle ferie, quando dovrete scongelare il vostro lievito madre. Per congelarlo vi basterà procedere a un rinfresco, attendere che raddoppi di volume e mettere subito il barattalo di vetro a chiusura ermetica nel congelatore. Per scongelarlo il segreto è quello di non creare alcuno shock termico che potrebbe compromettere il vostro lievito. Dal congelatore passate alla temperatura del frigorifero lasciando il vostro lievito per almeno 24/48 ore. Solo dopo potrete gradualmente lasciarlo a temperatura ambiente scegliendo sempre un luogo abbastanza fresco e asciutto. Per rinfrescarlo procedete con la parte centrale del lievito che sarà rimasta più attiva, scartate il resto dell’impasto e seguite con un secondo rinfresco nel giro della stessa giornata.