Come conservare le olive nere: i metodi facili e sicuri
Ci sono ricette con le olive nere che fanno parte della nostra tradizione culinaria e che il mondo ci invidia. Ma se abbiamo le olive fresche appena raccolte, forse vorremo anche sapere come le possiamo conservare per mantenerle nel tempo. In questo modo le potremo mangiare come delizioso snack, o adoperare per farcire pizze e focacce, o ancora fare ottimi paté cremosi.
Le olive nere sono un ingrediente tipico della nostra cucina, che le vede protagoniste in golose ricette, ma anche uno snack da mangiare semplice. Di fatti, non è un vero aperitivo all’italiana se manca questo cibo buono e sapido. E se non le si degusta così, anche la loro versione in paté non teme rivali, per tartine che soddisfano ogni palato.
Ma, come detto, ci sono tante ricette che le prevedono, a partire dalla pizza, che spesso le alterna con quelle verdi, o anche il pane alle olive di tradizione pugliese. In questo caso sono proprio le nere celline ad essere impastate per realizzare la classica puccia salentina.
E se volessimo invece spostarci nella vicina Grecia, per un’insalata alla greca come si deve, servono non solo pomodori e feta ma anche le buonissime olive nere. Un buon ingrediente anche per rendere più saporita la pasta col tonno, o anche per fare delle ottime fettine di carne alla pizzaiola.
Se però abbiamo le olive nere fresche e non comperate, le dovremo trattare in modo da eliminare il retrogusto amaro e anche riporle in dispensa in attesa di adoperarle. Se vogliamo sapere come conservare le olive nere, vi spieghiamo tutte le procedure da seguire per averle pronte ad ogni occorrenza.
Olive nere sotto sale
Le olive nere sotto sale: il primo passaggio da fare se vogliamo una conservazione ottimale prima di metterle sott’olio o sotto aceto. Il sale è infatti il rimedio contro l’amaro, ma permette anche di eliminare l’acqua al loro interno. Se correttamente disidratate, le olive dureranno più a lungo senza alterarsi.
Da considerare, per fare le olive nere sotto sale, una quantità del secondo pari al doppio rispetto alle prime, o come minimo 2/3, per favorire la disidratazione. In numeri, se abbiamo 1Kg di olive nere, ci serviranno 2Kg di sale grosso, o almeno circa 1,4 Kg da adoperare.
La prima cosa da fare è lavare le olive nere ed eliminare quelle ammaccate dal gruppo, poi versiamo uno strato di sale in un pentolone e un secondo di olive, coprendo e alternando gli strati. L’ultimo deve essere di sale grosso e deve coprire del tutto le olive. Si chiude il contenitore e si avvia il processo di disidratazione, che dura circa 10 giorni.
Da ricordare, in questo periodo va scolata l’acqua che esce ogni giorno, dopo, se ci rendiamo conto che al sapore sono buone, le possiamo sciacquare dal sale e asciugare. Si possono ora insaporire con olio d’oliva e mettere in barattoli di vetro in frigo, se intendiamo consumarle a breve, o sottovuoto, ma sempre in frigo, per periodi più ampi.
Olive nere in salamoia
Il sale, come detto, è un ottimo conservante naturale e la salamoia è un liquido sapido che permette di mantenere gli alimenti salubri. Le olive nere in salamoia sono un grande classico delle conserve della nonna. E per realizzarle ci vuole poco impegno, se anche la procedura non sia breve come tempi.
Le olive in questo caso vanno lavate e scremate come nella procedura spiegata in precedenza, al fine di eliminare quelle ammaccate. In un secondo momento le possiamo alloggiare in una ciotola ampia coprendo di acqua fredda, meglio se tenendole sotto con un peso, in modo che siano immerse.
Da qui a venti giorni, ogni giorno dovremo cambiare l’acqua, solo dopo potremo risciacquarle e asciugarle con la dovuta cura. Ma ora prepariamo la salamoia, mettendo a bollore una pentola con acqua, 150gr di sale per ogni litro. Si può anche scendere a 100gr, ma sta a noi decidere quando sapido vogliamo che sia il liquido.
In dei vasetti sterilizzati intanto alloggiamo 1Kg di olive nere, che andremo a coprire con la salamoia raffreddata. Il modo più sicuro per evitare contaminazioni è di chiudere i vasetti ermeticamente e bollirli a testa in giù per 30 minuti. Si dovranno lasciare raffreddare nella pentola e controllare che la chiusura sia ancora sigillata dopo averli estratti.
Al momento di consumare, ci dovremo ricordare di lasciare in ammollo le olive in acqua fresca per qualche ora, in modo da eliminare il sale in eccesso. Se vogliamo, possiamo anche aggiungere erbe aromatiche e spezie prima di chiudere il vasetto e pastorizzarlo. Ma è preferibile evitare, per evitare ancora di più le contaminazioni batteriche.
Altri metodi per conservare le olive nere
La salamoia è uno dei metodi descritti più adoperati per conservare le olive nere, ma c’è chi, dopo averle tenute sotto sale o in acqua e sale, le preferisce in versione sott’olio o sotto aceto. Il primo caso prevede che si elimini la salamoia e si lascino asciugare le olive del tutto prima di alloggiarle in vasetti sterilizzati e coprirle di olio di oliva.
Il secondo caso ha una procedura simile, ma è previsto anche il risciacquo delle olive prima di asciugarle e sistemarle nei vasetti sterilizzati. Si copriranno poi con dell’aceto di vino bianco prima di tappare e riporre. Ma occhio, se l’aceto è un ottimo conservante per limitare il rischio di muffe e botulino, l’olio lo è di meno.
Se notiamo bollicine o alterazioni del sott’olio, evitiamo di consumarlo e gettiamolo e, in ogni caso, facciamo in modo di non consumare le conserve dopo troppo tempo. La pastorizzazione aiuta, ma non è infallibile e, forse, si possono scegliere metodi casalinghi più sicuri per conservare le olive, che dite?
La sicurezza prima di tutto.
