L’arte della conservazione: saor, scapece e colatura

L’acciuga e l’alice sono definite in maniera univoca come sinonimi da Linneo nel Systema Naturae per regna tria naturae, secundum classes, ordines, genera, species, cum characteribus, differentiis, synonymis, locis (1758 – fonte F.a.o). alici e acciughe possiedono tanti nomi diversi quante sono le regioni italiane e le nazioni europee Siccome noi italiani siamo litigiosi, mi affido a un studioso inglese per fare il catalogo nelle varie lingue e ricette del mediterraneo. Alan Davidson, arbitro super partes, ne Il mare in pentola ne annovera le principali denominazioni. In Calabria: Aliciastra o Biancomangiare; Campania: Alic’esperone, Cicinielle; Liguria: Amoronu, Ampolla, Gianchetti; Marche: Argentini, Latterini; Sardegna: Angiona o Angioja; Sicilia: Masculina, Anciova, Sfigghiata (novellame); Veneto: Anchiò o Sardon, sardelle; Friuli Venezia Giulia: Sardela, Anciò; Francia: Anchois e Anchoio; Inghilterra: Anchovy; Spagna: Boqueron o Anchoa, in catalano Aladroc; in Tunisia: Anshouwa.

Le acciughe o alici sono diffuse in quasi tutti i mari pescosi. Di colore verde azzurrognolo sul dorso, argenteo sul ventre, possiedono una lunghezza da adulte che va dai 13 ai 15 cm. I cuccioli o novellame sono chiamati bianchetti. Entrambe si distinguono dalle sardine (con le quali condividono spesso branchi delle stesse dimensioni, avendo le stesse abitudini) per il profilo del capo (la mascella inferiore è più breve della superiore). La pesca avviene con vari metodi (reti a strascico, reti da posta) ma la più caratteristica è il ciànciolo, in cui i banchi di acciughe sono attratti da una fonte luminosa chiamata lampara.

Con escabeche o scapece si intende il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto. Consiste nel friggere l’alimento in olio d’oliva, vino, alloro e pepe in grani, bagnandolo poi con l’aceto. conservare gli alimenti a scapece è un processo che ha origini arabe È la trasformazione di un procedimento di origine araba: esteso a tutto il bacino del Mediterraneo, normalmente l’escabeche è associato dai ricettari alla cucina spagnola. La parola in realtà deriva dal Farsi sikbâg o sikbaj che si riferisce a una marinatura della carne con aceto, uva passa e altre spezie persiane, che appare anche ne Le mille e una notte. La pronuncia volgare di sikbâg suona come iskebech, da cui escabeche o escabetx in catalano. Il dialetto genovese e quello catalano si assomigliano parecchio: ciò spiega lo scabeccio o carpionatura, specialità ligure in cui triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, sono fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino.

La scapece a Gallipoli (cittadina salentina nota per l’olio lampante e i commerci con gli inglesi) aggiunge strati di mollica di pane imbevuto di aceto e zafferano. Invece il molisano scapec usa razza, polpi e calamari in aceto, olio, sale e zafferano, lavato poi con il vino bianco. La variante trapanese per lo scapece usa il tonno rosso e la ventresca. Infine in Sardegna su scabecciu significa una marinatura di pesce ma vale anche per le olive, dette appunto olive a scabecciu. Anche la verdura, in particolare le zucchine, si può preparare a scapece.

Altra storia per il saór o savór (saporito). È il condimento veneziano a base di cipolle in agrodolce con cui si preparano soprattutto le sarde e soddisfava l’esigenza di mantenere più a lungo possibile il cibo a bordo delle navi. le sarde sono i pesci più utilizzati per la conservazione in saor, ingentilite da uva passa e pinoli Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta. Col passare del tempo la ricetta si è trasformata con toni più morbidi, aggiungendo uva passa che serve ad addolcire bocca e alito dei degustatori. Oggi ci si mettono anche i pinoli. Quando si preparano le sarde in saor, è buona norma consumarle almeno dopo un giorno di riposo. Ecco la ricetta: tagliate le cipolle finemente, salatele e mettetele ad appassire sul fuoco per una mezz’ora in olio di oliva; aggiungete un cucchiaio da minestra di zucchero e irrorate con mezzo bicchiere di aceto bianco; unite poi uva passa e pinoli. Mentre la base cuoce, infarinate le sarde intere e friggetele in olio di oliva o strutto. Asciugatele e stendete in una terrina uno strato di cipolle, poi uno di sarde, e continuate fino alla fine, avendo cura di terminare la preparazione con le cipolle. Coprite la terrina con un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, rosmarino), pepe, aceto bianco e vino, e chiudete bene con della pellicola trasparente. Conservate la terrina per almeno 24 ore in un luogo fresco e asciutto o nel frigorifero; servite a temperatura ambiente. Io lo servo come tortino, mettendo sul fondo pangrattato cotto, olive e capperi, ma specifico che è una mia variante personale.

A Marina di Pisciotta le alici si pescano a mano con mare calmo, tra aprile e luglio: i pescatori escono al tramonto e stendono la rete al largo, detta menaica, che con le sue trame medie seleziona solo le alici più grandi. I pescatori ritirano a mano la rete in superficie, estraggono i pesci, li privano di interiora e testa e li sistemano in cassette di legno. Le alici lavorate nella salamoia sono sistemato in vasi di terracotta, alternate a strati di sale; la stagionatura ha una durata di almeno 3 mesi. Si mangiano fresche, sotto sale, crude o cotte, in insalata sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o nel sugo di alici realizzato con una frittura di alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Le alici inchiappate sono farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e quindi cotte nella salsa di pomodoro.

Parlando di alici non posso non nominare la colatura di Cetara, piccolo borgo della Costiera Amalfitana. La colatura di alici è una salsa liquida dal colore ambrato, prodotta con un tradizionale procedimento di maturazione in una soluzione satura di acqua e sale. la colatura di alici possiede origini antiche e ricorda la ricetta del garum romano Le alici sono pescate nel periodo che va dal 25 marzo fino al 22 luglio. Le origini sono antiche e probabilmente risalgono ai romani, che producevano una salsa simile e chiamata garum. Alle alici, appena pescate, sono rimosse la testa e le interiora; vengono quindi tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino e sono quindi trasferite in piccole botti di castagno (dette terzigni), ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi. Con la pressione affiora del liquido in superficie: esso viene rimosso e messo in grossi recipienti di vetro esposti alla luce del sole. Dopo 5 mesi, tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, il liquido ridotto è versato nelle botti e fatto lentamente colare attraverso un foro, sotto gli strati di pesce (colato) e filtrato da teli di lino. La colatura è usata per condire gli spaghetti o i vermicelli, con capperi, peperoncino olive e mollica nella cena della vigilia di Natale.