Conservazione sotto sale: come farla?
La conservazione sotto sale, a secco o in salamoia, è la più antica tecnica di conservazione domestica degli alimenti. Quando non c’erano i frigoriferi o non si avevano a disposizione altri dispositivi per preservare gli alimenti, solo il sale grosso, con o senza l’aggiunta di acqua (in questo secondo caso si parla di salamoia, mentre nel primo di tecnica a secco), poteva aiutare a proteggere il cibo.
Come si preservava una volta il cibo quando non c’erano frigoriferi e conservanti da aggiungere? La conservazione sotto sale è sempre stata una tecnica utile per poter garantire che gli alimenti non si deteriorassero con il tempo. Nel corso della storia dell’umanità questa pratica è stata usata non solo per conservare il cibo in casa, ma anche quando si dovevano affrontare lunghi viaggi e si aveva la necessità di portare con sé qualcosa da mangiare. Sono tanti i cibi che si possono preservare con l’aiuto del sale. Ecco una guida sulla conservazione sotto sale: come farla, quali alimenti sono i migliori per essere sottoposti a salagione e come conservare poi questi cibi una volta messi sotto sale.
Conservazione sotto sale, quali alimenti
Salagione è il termine “tecnico” per indicare i cibi che si possono conservare sotto sale. Si usa il cloruro di sodio, il classico sale da cucina: grazie alle sue proprietà i cibi rimangono perfetti e intatti anche per tanto tempo. Tutto merito dei due atomi di cui è composto, il sodio e il cloro, che si scindono attirando l’acqua in eccesso che favorirebbe la proliferazione dei microrganismi. Il solo sodio è in grado di fermare i processi microbiologici, entrando nelle cellule batteriche ed evitando che gli alimenti possano andare a male.
Quali alimenti si possono conservare sotto sale:
- quasi tutte le carni, in particolare i salumi
- quasi tutti i pesci, come merluzzo, aringhe, alici
- alcuni tipi di vegetali come le olive sotto sale e i capperi sotto sale
- le erbe aromatiche
Come conservare gli alimenti sotto sale
La salagione, la tecnica che permette di conservare gli alimenti sotto sale, è in grado di eliminare l’acqua e bloccare le funzioni vitali dei microrganismi che potrebbero rovinarli. La conservazione sotto sale è una delle più antiche domestiche che conosciamo per poter preservare il cibo. È davvero molto semplice utilizzare questa tecnica: si ha bisogno di solito di un contenitore di vetro o di coccio, ma mai di plastica perché il sale potrebbe arrivare a corroderla.
Sono due le procedure principali che fin dalla notte dei tempi aiutano le persone a conservare gli alimenti sotto sale, quando non ci sono frigoriferi o altri modi per preservare i cibi:
- a secco: l’ingrediente viene immerso sotto uno strato alto di sale grosso o viene sfregato, come i prosciutti, o sovrapposto (il sale fino è sconsigliato perché agisce con maggiore velocità creando una barriera sulla superficie che on consentirebbe di andare più a fondo)
- la salamoia: è un composto di sale e acqua (la concentrazione di sale varia dal 10% al 30%) nel quale viene immerso l’alimento, che va controllato ogni tanto non solo per conservare gli alimenti, ma anche per modificarne il sapore
Quanto tempo si conservano gli alimenti sotto sale
I barattoli con gli alimenti sotto sale vanno conservati in ambienti bui e freschi, per circa due mesi. No bisogna mai eliminare il liquido che viene a formarsi naturalmente in superficie: è assolutamente fisiologico. Prima di essere mangiato, il cibo conservato sotto sale a secco deve essere lavato per poter togliere il sale in eccesso. Meglio non aggiungere altro sale, perché gli alimenti saranno già molto saporiti naturalmente.
