10 consigli per sfruttare al meglio la cottura lenta

Se lavorate fuori casa per tutto il giorno, se amate i piatti caldi e confortanti come le zuppe, ma soprattutto il delizioso aroma di una cena già pronta al vostro rientro, la cottura lenta e a bassa temperatura potrebbe presto diventare il vostro stile culinario ideale. La teoria è semplicissima: per preparare piatti gustosi basta infilare tutti gli ingredienti nella speciale pentola chiamata Crock-Pot e aspettare dalle 4 alle 8 ore. Ma nella pratica si annidano gli imprevisti, dalla triste scoperta di una cena ancora cruda a una zuppa fastidiosamente troppo asciutta. Per evitarli, una strada sicura è quella che corre lungo i 10 consigli di Agrodolce per la cottura lenta, lo slow cooking.

1. Non usate ingredienti appena tolti dal frigorifero o acqua fredda. Le pentole per lo slow cooking impiegano molto tempo a portare gli alimenti alla temperatura desiderata: usarli ancora freddi di frigorifero, o peggio ancora congelati, allunga in modo considerevole i tempi di cottura; senza dimenticare che riscaldamento lento di alimenti surgelati espone al rischio di proliferazione batterica. L’acqua fredda non deve invece essere aggiunta a cottura avviata per un rischio meccanico: la variazione di temperatura improvvisa può portare la ceramica già calda a spaccarsi irrimediabilmente.
2. Utilizzate la pentola Crock-Pot della taglia giusta, o regolate le quantità a seconda di quella che possedete. La pentola non dovrebbe mai essere piena per meno di metà o per più di tre quarti: solo il rispetto di questa regola garantisce una cottura uniforme e il rispetto dei tempi indicati dalle ricette.
3. Resistete alla curiosità. Il coperchio della pentola elettrica va sollevato il meno possibile: basta uno spiraglio per portare a un abbassamento della temperatura e quindi a un allungamento dei tempi necessari. Se sapete già che non riuscirete ad astenervi dallo sbirciare, acquistate un modello con oblò in vetro: nonostante il vapore, riuscirete a farvi un’idea di quello che accade all’interno.
4. Usate le farine per addensare. Con il coperchio chiuso, i liquidi non evaporano; di conseguenza, non si addensano neanche. Per rendere i vostri sughi più corposi dovete quindi aggiungere delle farine: potreste infarinare leggermente la carne prima di metterla in pentola, oppure aggiungere un cucchiaino di amido di mais, fecola di patate o farina di riso a cottura quasi ultimata.
5. Il passaggio in padella. La cottura lenta rende gli alimenti particolarmente teneri e succosi, ma purtroppo non croccanti o dorati. Se volete aggiungere colore al vostro spezzatino, prima di mettere i pezzetti di carne all’interno della Crock-Pot passateli per pochi secondi in una padella ben calda.
6. Tagliate e disponete con cura. Gli ingredienti hanno tempi di cottura differenti, eppure all’interno della Crock-Pot cuociono tutti alla stessa temperatura e per lo stesso tempo. Per questo è importante non solo che i pezzi di uno stesso ingrediente siano tutti delle stesse dimensioni, ma anche la cura nella disposizione: gli alimenti dal tempo di cottura più elevato, come carote o patate, vanno sistemati sul fondo, mentre la cima può essere riservata per la carne e le verdure a foglia.
7. I latticini per ultimi. Panna e latte, come i formaggi freschi, mal sopportano le cotture prolungate: nella Crock-Pot tendono a separarsi in elementi liquidi e solidi. Meglio quindi aggiungerli a preparazione quasi ultimata, a non più di 15 minuti dal termine della cottura.
8. Piano col vino. Come già accennato, all’interno della Crock-Pot i liquidi non evaporano. Sfumare con il vino diventa quindi un gesto di parsimonia: bastano poche gocce perché l’aroma permanga fino a cottura completata.
9. Ricordate di pianificare. Il maggiore vantaggio dello slow cooking è il fatto che non sia necessaria sorveglianza durante la cottura: nelle 4, 8 o 10 ore richieste potete dedicarvi a tutt’altro. A patto ovviamente che vi siate ricordati di pianificare: ad esempio mettendo a cuocere la cena prima di andare al lavoro, o il pranzo al momento della buonanotte.
10. Occhio all’altitudine. A causa della variazione di pressione atmosferica, la temperatura di ebollizione dell’acqua varia a seconda dell’altitudine: se al livello del mare è 100 °C, a 1800 è solo 94 °C, al di sotto della temperatura potenzialmente raggiunta da una Crock-Pot. In una pentola che non sia a pressione, quindi anche nella Crock-Pot, l’acqua non può scaldarsi oltre il suo punto di ebollizione; i cibi in alta montagna si trovano perciò a cuocere a una temperatura leggermente inferiore. Questo vuole dire che per le preparazioni più brevi, di 4 o meno ore, potrebbe essere necessario aumentare il tempo di cottura. L’effetto sarà invece praticamente nullo se la cottura supera le 7-8 ore.