Cooperativa di Monte Capenardo a Genova: la macelleria del futuro

Quella della Cooperativa di Monte Capenardo a Davagna, in provincia di Genova, è una storia di quelle che fa piacere raccontare, perché è un’idea alternativa, un’idea che fonda le sue basi sulla tradizione pur guardando al futuro, sulla ricerca di qualità nel rispetto dell’ambiente e del benessere animale, una cooperativa in cui si allevano animali all'aria aperta, con un occhio di riguardo per il loro benessere perché è una scelta di vita, e perché è un’impresa che in questi 20 anni ha funzionato bene ed è cresciuta costantemente. Ho fatto una lunga chiacchierata con Stefano Chellini, socio e presidente della cooperativa, che mi ha raccontato come è nata come è cresciuta e come sta andando avanti la sua avventura. La cooperativa nasce nel 1983, fondata da un gruppo di abitanti del paesino di Davagna che hanno messo insieme e dedicato al pascolo del bestiame vari terreni di loro proprietà per evitare che rimanessero incolti. Le bestie erano allevate per essere poi vendute per l’ingrasso e in parte destinate all’autoconsumo dei soci. Questa situazione è andata avanti così fino al 1998, spiega Stefano “gli anziani non riuscivano più a portare avanti il lavoro, un po’ per l’età e un po’ perché gestire un’azienda con il volontariato non è una cosa semplice – continua – hanno cercato così qualcuno a cui cedere e siamo subentrati noi, che abbiamo ripreso il discorso dell’allevamento di vacche Limousine allo stato brado ma tenendo la filiera completa, cioè dalla nascita dell’animale fino alla vendita delle carni”.

Macelli44

Nel 1998 è iniziata anche la conversione al biologico certificato e la vendita diretta delle carni in pacchi a domicilio.  L’attività ha funzionato molto bene e nel 2015 la Cooperativa ha aperto anche il suo punto vendita a Genova, in città: Macelli44. Il luogo prescelto non poteva essere più azzeccato: una macelleria storica in via dei Macelli di Soziglia, in pieno centro storico, nell’antica via dedicata ai macellai. Continua Stefano “L’apertura del punto vendita è stato un esperimento che ha funzionato, e sta funzionando, davvero molto bene. Tra l’altro in questa via erano già presenti altre attività interessanti orientate all’alta qualità e molto sensibili rispetto al biologico. Ovviamente l’attività di consegne a domicilio continua”. Macelli44 è la macelleria dei vegetariani. Sono tantissimi i clienti vegetariani che vengono a comprare qui la carne per i figli o per i famigliari che non hanno fatto la stessa scelta. Un altro target particolare sono quelle persone che vorrebbero diventare vegetariane ma non riescono a smettere di mangiare la carne, allora decidono di comprare quella della Cooperativa di Monte Capenardo: sanno che le bestie sono sane e vivono bene. Il bello di questo allevamento è che il cliente può verificare da solo come sono allevati gli animali: con 20 minuti di macchina ci si viene a fare una passeggiata e li si incontrano sui prati. Provare per credere.

Meglio all’aria aperta

Si tratta di una carne bovina d’eccellenza, proveniente da bestie allevate esclusivamente all’aria aperta. La scelta delle Limousine non è casuale: è una razza che si adatta molto bene e sa vivere all’aria aperta.  Le bestie della cooperativa di Monte Capenardo non sono mai in stalla: “Stanno all’aria aperta tutti i giorni, tutto l’anno, estate e inverno, che nevichi, che piova o che ci sia il sole”.  L’unico riparo di cui dispongono sono delle tettoie sotto le quali in caso di pioggia e nevicata possono ripararsi e, quando non possono brucare, viene messo il fieno. “Di base le vacche preferiscono stare all’aria aperta” spiega Stefano. Da un anno e mezzo la Cooperativa ha introdotto i maiali di cinta senese, anch’essi allevati allo stato brado, “abbiamo anche 6 capre, ma loro sono da compagnia, le teniamo sostanzialmente per pulire i terreni dai rovi”.

Qual è il vantaggio della carne di bestie allevate allo stato brado? Ci spiega Stefano: “Intanto brucano erba e quindi mangiano meglio, non andando mai in stalla è più difficile che si passino virus, se stanno al chiuso tutte insieme appena una ha qualcosa lo passa immediatamente alle altre e allora bisogna curarle, l’industria infatti fa largo uso di antibiotico. La nostra cooperativa non arriva a 1 trattamento antibiotico all’anno su 150 animali, non 1 all’anno per animale ma 1 in totale su tutti i capi. Quello che è davvero importante delle nostre carni è che sono carni sane, provenienti da bestie che hanno vissuto, tanto e bene, all’aria aperta, hanno brucato e a cui non sono stati somministrati antibiotici”.

Quale carne si ottiene dall’allevamento allo stato brado

La carne è molto gustosa e ben colorata, bella rossa, poiché gli animali sono allevati all’aria aperta e quindi hanno muscoli molto ossigenati. È gustosa perché si macellano animali di una certa età, mai animali giovani ma soltanto bestie a lento accrescimento da un minimo di 24 mesi in su. gli animali allevati all'aria aperta hanno muscoli più ossigenati e una carne più rossa Si fanno lunghe frollature, anche di 30 giorni. Spiega ancora Chellini: “Facciamo carne alla francese, gustosa anche a causa di quello che le bestie mangiano: erba brucata, fieno e, solo se necessario, qualche cereale per integrare”. C’è anche differenza nelle cotture rispetto alle carni più industriali: “La differenza è netta. Quello che bisogna avere con questa carne è un po’ più di accortezza nelle cotture, i brasati o i bolliti possono aver bisogno di cotture un po’ più lunghe della norma. Le carni a cottura più veloce invece devono essere cotte ancora più velocemente della norma per non asciugarle troppo. Dobbiamo però fare un distinguo: per le carni al banco del negozio queste differenze sono meno marcate, parliamo di bestie intorno ai 2 anni. Se invece parliamo della carne dei pacchi a domicilio, allora la differenza rispetto alle carni cosiddette industriali è più netta e quindi anche le cotture si differenziano di più, perché stiamo parlando di vacche ingrassate di 10 anni”.

Una macelleria particolare

Racconta Stefano del rapporto con la città di Genova: “Un rapporto ottimo e molto stretto. Io nasco cittadino e come me i miei soci. Sono un neorurale: sono nato nel quartiere di Certosa, mio padre lavorava in Porto e mia madre faceva la commessa; avevo passione per la campagna e ho indirizzato i miei studi all’agraria. Partire da cittadino ha i suoi svantaggi, perché ti devi inventare da capo un lavoro che non conosci così bene, ma ha il grande vantaggio che permette di capire bene quello che richiede la mentalità di un abitante di città, che è poi il nostro cliente tipo”. Il cliente medio di Macelli44 è informato e fa domande, legge le etichette ed il prezzo è l’ultima cosa che nota; prima guarda dove è nato l’animale, come ha vissuto e cosa ha mangiato. “Dobbiamo essere elastici e pronti a rispondere a tutte le domande; la fatica è tanta ma anche le soddisfazioni. Secondo me questo sarà uno dei pochi modi di commerciare carni che resterà, fortunatamente stiamo andando incontro a una diminuzione del consumo di carni, anche per motivi ambientali. Sopravviverà chi fa un certo tipo di prodotto e possiede una certa sensibilità”. Da Macelli44 si fanno anche salumi: salame, testa in cassetta o coppa di testa, pancetta, salsiccia e cotechini per il Natale.

Intraprendere questa strada

“Quello che è difficile è produrre, soprattutto stare dietro al discorso burocratico, ma le soddisfazioni, come ho già detto, sono diverse, soprattutto di qualità. Quando riesco a essere in allevamento e seguire gli animali, quando i clienti ti dicono che sentono la differenza rispetto alle altre carni e riescono a mangiare solo la tua, aver creato un bel gruppo di lavoro ed un ambiente sereno, in tutto siamo 6, 2 in allevamento, 2 in negozio, io e Camilla, la responsabile della comunicazione“. Per il futuro Stefano e la Cooperativa stanno pensando di aggiungere una persona in macelleria, fare qualche lavoretto di ristrutturazione: “Ci piacerebbe riavere il bancone in marmo come una volta e vorremmo allargare un po’ il locale per avere più spazio per il laboratorio di trasformazione”.