Cos’è il bulgur? Il grano spezzato riscoperto di recente

Il bulgur è un frumento di origini turche che proviene dalla penisola Anatolica, una porzione di terra che si affaccia sul Mar Mediterraneo, Mar Nero e Mar Egeo. In turco bulgur vuol dire orzo bollito, mentre la traduzione italiana lo identifica come grano spezzato. Due sono le modalità di lavorazione del creale in questione: la prima prevede la macinazione di semi integrali e germogliati e la loro successiva riduzione in piccoli pezzettini dopo cottura a vapore ed essiccazione. La seconda impostazione invece non vuole la cottura, ma solo una macinatura a crudo, che porta i chicchi di grano a spezzarsi. È importante però sapere a quale dei due processi di lavorazione sia stato sottoposto il bulgur, visto che quello crudo, chiamato anche spezzatino di grano duro o raw bulgur, mantiene le proprietà nutrizionali del frumento inalterate e prevede una bollitura di minimo 15 minuti. Curiosi di sapere come impiegarlo sapientemente in cucina? Ecco tutto quello che c’è da sapere su un prodotto riscoperto solo di recente.

Le diverse tipologie

Esistono varie tipologie di bulgur classificabili in base alle dimensione dei chicchi di grano, che ne vanno a delineare un determinato impiego in cucina. I chicchi grossi oscillano fra i 2 e i 4 mm e sono solitamente utilizzati come contorno, per le minestre o con gli stufati. Quelli piccoli, o a grana fine, conosciuti anche come bulgur numero 1, hanno un tempo di cottura ridotto rispetto ai cugini più grandi e sono serviti principalmente come accompagnamento, nei piatti freddi e nelle insalate. Rimane invariata per entrambi la modalità di cottura, che a seconda del gusto delle persone, spazia dal pilaf al tabbouleh.

Proprietà nutrizionali

Essendo un cereale, il bulgur è caratterizzato dalla presenza di fibre, amido e proteine e da un contenuto limitato di grassi, basta pensare che 100gr di questo frumento contengono 350 kcal. Inoltre, ha un alto apporto di vitamine, in particolare la B1, B2, PP ed E. È un alimento consigliato per chi soffre di anemia e per le donne in gravidanza o in allattamento, perché ricco di sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio e potassio.

In cucina

Cucinare il bulgur non è difficile. In primis è importante sapere se ci troviamo di fronte a un bulgur integrale crudo o a un bulgur precotto, per evitare di andare a fare operazioni non corrette. Mentre il bulgur precotto deve essere rinvenuto per 30 minuti e poi cotto in acqua bollente per 15, quello integrale crudo non ha bisogno di questo tipo di lavorazione, deve solo essere bollito in un quantitativo di acqua che corrisponde a più del doppio del volume del cereale stesso. C’é anche chi cuoce il bulgur come un risotto, mantecandolo e cercando di lasciarlo all’onda – con risultati non del tutto soddisfacenti – anche se la tradizione libanese lo vuole come un tabulè accompagnato da verdure di stagione.

Ricette consigliate

Avete acquistato una confezione di bulgur e non sapete come cucinarlo? Noi del team di Agrodolce abbiamo dei suggerimenti validissimi e gustosi!

Bulgur al sugo con origano e ricotta salata

Il bulgur al sugo con origano  è una ricetta tutta all’italiana, dai sentori mediterranei, e dal profumo estivo. Ovviamente grazie alla reperibilità degli ingredienti potrete realizzarlo tutto l’anno. Per insaporirlo ulteriormente andrà benissimo una grattugiata di formaggio, quello che preferite, o parmigiano reggiano oppure ricotta salata.

Bulgur con il pesce

Davvero squisito il bulgur ai frutti di mare! Unite assieme le cozze, le vongole, gamberi e calamari, possibilmente freschi, acquistati in pescheria, e poco concentrato di pomodoro. Personalizzarlo è semplice, vi basterà aggiungerci il pescato del giorno, seppie, scampi, canocchie, oppure qualche verdurina croccante, i peperoni ci si sposano alla perfezione.

Bulgur e quinoa con i pomodori

Insalatona fresca e appagante, a base di bulgur e quinoa, e pomodorini, ricetta base dalla quale andare a ricavare un piatto ricchissimo. Con del tofu marinato nella soia rimarrà cento per cento vegano, seppur non privo di glutine, mentre con del tonno (sia fresco che in olio d’oliva) oppure con del pollo, addizionerete le giuste quantità di proteine.

Insalata di bulgur e zucca

Amanti della zucca, all’ascolto! Sapevate che è eccezionale anche nelle insalatone come quella a base di bulgur? Impreziositela con dei pomodorini secchi (mi raccomando a non esagerare con il sale se li utilizzate) e del crescione, una sorta di insalata dal retrogusto leggermente piccantino, tipo la rucola, ma dalla forma differente.

Kibbeh: polpette libanesi

Polpette a base di carne d’agnello, grano spezzato, cipolle, pinoli e menta, piatto straordinario della cucina araba, chiamato kibbeh. Se amate i sapori orientali un cucchiaio di cumino calza a pennello all’interno di questi bocconcini, altrimenti utilizzate del prezzemolo tritato finemente. Per l’occasione realizzate una maionese fatta in casa aromatizzata al curry, per intingerle.

Taboulè libanese con bulgur

Dalla tradizione mediorientale abbiamo il taboulè libanese, ovvero del bulgur speziato con pomodorini, cipolla, prezzemolo e menta, molto facile da replicare fra le mura domestiche, per una cena diversa. Solitamente viene associato a preparazioni di carne, ma voi consumatelo pure come piatto unico.

Dove comprarlo

Mentre un tempo era difficile trovare il bulgur in Italia, oggi è facilmente rintracciabile anche nei supermercati ben forniti, nei negozi biologici, ai mercati etnici e nelle erboristerie.

Conclusione

Fatevi conquistare dalla semplicità di un ingrediente sano e genuino, il quale sta bene davvero con tutto, simbolo di culture storiche e antiche. Che ne dite di assaggiarlo? Potrebbe sembrarvi addirittura più buono di un piatto di pasta, se ben condito.