Cos’è il curry? Storia, uso e varianti di questo ingrediente

Come in italiano l’ospite è sia chi ospita, sia chi è ospitato, così il curry è tanto una piccante miscela, quanto il piatto che con quella miscela si compone. Se il vostro unico approccio col curry è stato gettare a manciate la spezia liofilizzata sopra al petto di pollo perché così magari ci guadagna qualcosa, ne avete un’idea molto ridotta. Quindi scopriamo insieme cos’è il curry!

Cos’è il curry

C’è da fare una premessa: il curry non è una spezia o una miscela di spezie, ma un modo di cucinare tipico dell’India e in generale dell’intero sud-est asiatico, usando sì spezie, ma in proporzioni variabili di volta in volta, in base al tipo di cibo e a quello che si ha a disposizione in dispensa.

Cosa vuol dire curry?

Il termine curry è stato introdotto in Europa dagli inglesi nel XVIII secolo, quando i primi ricchi colonizzatori di ritorno dalle indie importarono nel loro Paese anche la servitù e i cuochi che cucinavano per loro nelle colonie asiatiche. Gli inglesi tradussero il termine kari, che per l’etimologia si pensa derivi al tamil kari, che significa salsa, o all’hindi turkarri che vuol dire umido, stufato, (si sottoline nuovamente la doppia valenza del termine) con curry, per indicare la miscela di spezie commercializzata appunto alla fine del ‘700 da alcuni mercanti che la facevano preparare in India.

In alcuni Paesi, fra cui l’Italia, con il termine curry ci riferiamo alla miscela di spezie in polvere, e non al tipo di preparazione culinaria. Per indicare la miscela di spezie invece si usa il termine Masala: solo per restare in India ne esistono decine di varianti differenti, da usare per ogni specifico tipo di piatto, ma come è facile immaginare ogni famiglia custodisce gelosamente la sua ricetta.

Esistono vari curry

Nella cucina indiana si parte generalmente da spezie ed erbe fresche, a cui poi si aggiungono i vari ingredienti come riso, verdure, carni o pesci, per giungere al piatto completo. Tra i mix di spezie più famosi il Garam Masala, generalmente usato per la preparazione di piatti a base di carne e verdure e che si aggiunge verso la fine della preparazione e il Tandoori, usato insieme allo yogurt per marinare le carni destinate ad essere cotte appunto nel tradizionale forno d’argilla denominato tandoor.

Perchè il curry è giallo?

Il curry che conosciamo noi, ovvero la miscela di spezie che utilizziamo per cucinare piatti dal sapore esotico, è generalmente di colore giallo ocra ed è formata da curcuma, che gli dona il caratteristico colore, coriandolo, cannella, pepe, noce moscata, zenzero, senape, cumino. Alle spezie in generale e in modo particolare alla curcuma sono attribuite molte proprietà benefiche per la nostra salute, fra cui anche effetti antitumorali: l’uso delle spezie in cucina dunque è raccomandato anche dalla comunità scientifica. In più usandole per insaporire i nostri piatti come il pollo al curry in cui possiamo limitare l’uso del sale, con evidenti vantaggi in termini di lotta all’ipertensione arteriosa.

Curry nel mondo

Come dicevamo, generalmente, le spezie impiegate per il curry sono calibrate e proporzionate a seconda degli ingredienti che si intende cucinare; si tostano leggermente e si pestano nel mortaio. È imprescindibile che l’amalgama sia piccante. Diffuso in Indonesia, Malaysia, Thailandia, India, si ripropone ogni volta attraverso infinite varianti, anzitutto quelle regionali e poi in base alle ricette segrete messe a punto da ogni famiglia. L’accompagnamento privilegiato, in quasi tutte le versioni, è il riso basmati bollito e aromatizzato, da bagnare con le saporitissime salse. Ecco alcuni esempi di curry da tutto il mondo.

India

Indiano: partiamo dalle origini, dalla parte del mondo in cui tutto questo è nato, ovvero il subcontinente indiano. Qui, parlare di curry, è come parlare in Italia di pasta: ogni regione e ogni famiglia ha le sue specialità, i suoi consigli, la sua storia da raccontare. Generalmente però con questo termine non si intende tanto una miscela di spezie (chiamata invece masala) ma un modo di cucinare la carne o le verdure e di servirle con il riso. Il vindaloo curry, per esempio, è una ricetta tipica della regione di Goa, sulla costa occidentale dell’India. Ispirato al piatto portoghese carne de vinha d’alhos, la carne di maiale è marinata con spezie e aceto e poi cotta in padella con altre spezie ed erbe aromatiche quali aglio, peperoncini, semi di senape e pasta di tamarindo. Il biryani è forse uno dei piatti più famosi e prevede riso basmati, carne (di solito montone), yogurt e, naturalmente, spezie. Amatissimo è anche il jalfrezi in cui la carne, il pesce o le verdure sono fritti in un olio aromatico e serviti con una salsa speziata e mediamente piccante.

Pakistan

Pakistan: molti dei piatti intesi come curry in questa regione sono conosciuti con il nome di karahi, che significa wok. La carne (soprattutto pollo) è cotta lentamente in questa capiente padella, profumata con zenzero, aglio, peperoncini dolci, cumino, fieno greco, curcuma e pepe. A differenza del nord dell’India con cui il Pakistan confina, la cucina è meno piccante e si usa meno cipolla. Tra queste specialità speziate c’è anche il piatto nazionale, il nihari a base di manzo o montone. Si tratta di uno stufato aromatico, in cui non mancano chiodi di garofano, zenzero, cannella, pepe, noce moscata, cardamomo, cumino e semi di coriandolo.

Malesia

Malese: gli ingredienti che più spesso troverete nei curry della Malesia sono il coriandolo, la citronella, il peperoncino, la curcuma, la cannella, il pepe, il cumino, le foglie di kaffir lime e la galanga. C’è però un piatto che contraddistingue questo Paese, e in particolare della regione di Malacca, oltre che Singapore. Il suo nome è Devil’s Curry. È il piatto tradizionale delle feste e l’ingrediente principe è sicuramente il peperoncino. Non mancano però altri profumi come quello dell’aglio, della galanga, dello zenzero, del lemongrass e della curcuma. Altro elemento importante per il risultato finale è l’aceto con cui il pollo è marinato prima della lenta e aromatica cottura.

Indonesia

Indonesiano: in questa parte del mondo, gulai è sinonimo di curry. Originario di Sumatra, questa preparazione è diffusa in tutto il paese. Può essere a base di carne o pesce e, in base all’ingrediente principale, possono cambiare le spezie. Con il pollo troverete, per esempio, aglio, scalogno, peperoncino, zenzero, noce moscata, zafferano. Può poi essere presente il cumino, l’anice stellato, il coriandolo, il pepe, il cardamomo, la galanga, il macis, le foglie di kaffir lime. Un tipo di gulai è il rendang. Le spezie più usate in questa specialità sono aglio, zenzero, lemongrass, peperoncino, curcuma e galanga. La carne di manzo è cotta lentamente per ore, impregnata di questi odori che, anticamente, avevano un ruolo molto importante, quello di conservante.

Thailandia

Thailandese: i curry thai sono divisi in base ai colori, verde, giallo, rosso. Sembra di parlare di un semaforo ma dietro a queste tonalità esiste un mondo di profumi unici. Partiamo dal curry verde, che deve il suo colore alla presenza dei peperoncini verdi. La parte aromatica invece è merito dell’aglio, dello scalogno, del basilico, del lemongrass, del coriandolo, dello zenzero, della galanga, del cumino e del lime. Il curry giallo è una variante di quello rosso con l’aggiunta di curcuma che dona una tonalità inconfondibile. Passiamo allora al curry rosso, che è composto da peperoncino, aglio, cumino, galanga, cannella, coriandolo, pepe, lemongrass e pasta di gamberetti (ga-pi). Contrariamente da quanto si possa pensare, il curry verde è quello più piccante. Tutte queste preparazioni sono di solito realizzate sotto forma di pesto, pestando gli ingredienti in un mortaio.

Sri Lanka

Curry di Ceylon: anche in Sri Lanka si parla di curry rosso ma con una particolarità davvero interessante. Le spezie infatti sono tostate prima di essere macinate e miscelate. In questo modo l’aroma è ancora più intenso e complesso. Quali ingredienti si usano? Coriandolo, cumino, pepe, cardamomo, cannella, foglie di curry (Murraya koenigii) e fieno greco. In alcuni casi è aggiunto anche il peperoncino. Questo intrigante mix di spezie è di solito impiegato per profumare la carne, in particolare pollo.

Inghilterra

Inglese: il curry come mix di spezie da aggiungere ai piatti per donare una nota aromatica ed esotica è un’invenzione britannica. Anche la parola curry è inglese e probabilmente deriva dalla traslitterazione del termine hindi kari, che significa salsa. Piatto simbolo di questa commistione anglo-indiana è il pollo tikka masala. Tante storie girano attorno alla creazione di questa ricetta e, secondo una di queste, è stato un ristorante indiano a Glasgow, in Scozia, a inventare questo piatto speziato negli anni ’70. Nel curry inglese le spezie più amate sono coriandolo, curcuma, cumino, fieno greco, peperoncino, paprika e chiodi di garofano.

Giappone

Giapponese: il curry è stato scoperto dai giapponesi attraverso gli inglesi attorno alla metà dell’Ottocento. Le prime ricette che parlavano di raisu karī (curry di riso) sono apparse sui libri di cucina del 1872. Oggi ne esistono diverse varianti: karē udon (noodles di frumento), karē nanban (noodles di grano saraceno, soba) e karē pan (un panzerotto farcito di curry e fritto). Rispetto alla tradizione indiana, la salsa è più densa e più dolce e si abbina di solito a maiale o manzo. Nelle miscele che si trovano in Giappone le spezie più usate sono curcuma, cumino, coriandolo e cardamomo.

Giamaica

Giamaicano: i Caraibi sono un crogiolo di tradizioni e storie da ogni parte del mondo. Non deve quindi stupire se in Giamaica il pollo al curry è un piatto popolarissimo. Qual è la differenza con la ricetta indiana? Per prima cosa, su questa isola il mix di spezie prevede anche il pimento, chiamato anche pepe della Giamaica oppure allspice, visto che il suo sapore ricorda sia i chiodi di garofano che la cannella e la noce moscata. Di solito, poi, per dare un sapore più caraibico, si usano gli aromatici peperoncini locali, come l’habanero o lo Scotch Bonnet.

Sud Africa

Sudafricano: la più famosa ricetta di curry del Paese è quella di Durban, sulla costa orientale dello stato. Qui infatti si trova la più alta concentrazione di indiani al di fuori dell’India. Il curry però ha un altro sapore. Perché? Prima di tutto è generalmente piccante. Il peperoncino e il pepe di Cayenna non possono mai mancare. Così come il colore rosso è un elemento distintivo della specialità, sono sempre aggiunti i pomodori in cottura. Altra caratteristica è il sapore dolce del mix di spezie grazie alla forte presenza di cannella, mescolata con chiodi di garofano, cardamomo, semi di coriandolo e di finocchio, foglie di curry, cumino, zenzero, aglio, pepe e peperoncino. Con questa miscela aromatica si profuma di tutto: pollo, agnello, manzo, pesce, gamberi o semplicemente verdure.

Ricette a base di curry

A seconda delle tradizioni locali, possono essere usate spezie diverse così come possono essere usate per aromatizzare ricette ben precise. Scopriamo insieme vari curry dal mondo, i loro profumi e come sono impiegati in cucina.

Curry di gamberi

A Goa gli ingredienti preferiti per il curry sono i frutti di mare, con grande preminenza assegnata ai gamberi. Si uniscono a una salsa densa ottenuta con molto latte di cocco e tantissime spezie pestate, tra cui zenzero, peperoncino, pepe di cayenna, coriandolo, coriandolo, cumino. Spesso si aggiungono anche cubetti di cocco e di tamarindo.

Curry di pesce

Ecco come potrete gustare il curry a Bali: molti pesci (seppie, filetti di branzino, dentice, gallinella, gamberoni) e molte spezie da aggiungere al brodo (zenzero, coriandolo, peperoncino); ma il gusto inconfondibile è conferito dall’aggiunta di foglie di combava e succo di lime.

Curry giapponese

Se pensate che in Giappone il curry non esista solo perché non l’avete trovato al ristorante sotto casa, dovrete confrontarvi con almeno 3 tradizionali varianti: kare pan (servito con un panino farcito), kare udon (con i tipici udon), kare raisu (col riso). In tutti i casi si usano carote, cipolle, patate, da mischiare a bocconcini di pollo, manzo e maiale. Le spezie irrefutabili sono coriandolo, cumino, cardamomo, curcuma, pepe nero, pepe di cayenna, chiodi di garofano, semi di finocchio.

Curry di balena

Prima di proseguire il giro del mondo, bisogna soffermarsi su almeno una delle numerosissime e sorprendenti versioni del curry giapponese (nei paesi nipponici potrete infatti trovare curry di natto, melone, ostrica); ma la portata forse più inaspettata è il kujira kare, specialità della Prefettura di Wakayama, a base di bocconcini di balena.

Curry di anguria

In molti paesi non è raro trovare adattamenti del curry alla frutta; in Rajasthan si usa come dessert una composizione a base di cubetti di anguria, succo estratto dalla polpa e coriandolo, cumino, peperoncini acerbi, zenzero.

Green curry

Il green curry è uno dei piatti più amati in Thailandia. Per prepararlo deve anzitutto approntare la Green Curry Paste, a base di citronella, chili verde, galanga, scalogno, cumino e coriandolo; questa base andrà a insaporire una salsa densa ottenuta con latte di cocco e aggiunte vegetali (di solito, piselli, carote, fagiolini).

Besan Curry

Sfiziosa ricetta indiana per cui delle frittelline di farina di ceci (ammorbidite con l’aggiunta di yogurt) sono unite a un fondo di aglio e cipolla, pomodori schiacciati, coriandolo, curcuma, cumino, peperoncino e altre spezie a scelta.

Curry di cavolo e patate

Sostanziosa ricetta che arriva direttamente dal deserto del Tahar, si cucina mescolando cipolle, patate, cavolfiore, con latte di cocco insaporito da curcuma, chili verde, peperoncino, pepe.

Curry di melanzane

Ecco una fantasiosa ricetta dello Sri Lanka, in cui l’ingrediente principale è costituito dalle melanzane, che vanno rosolate con olio e poi finiscono la cottura con latte di cocco, polvere di peperoncino, zucchero, aceto di vino, coriandolo, curcuma.

Curry di gamberi del Madagascar

Per assaggiare il vero curry di gamberi del Madagascar, dovete saltarli in padella insieme a cipolle, cubetti di mele, l’immancabile latte di cocco e la sacra miscela di spezie: curcuma, coriandolo, cumino, peperoncino, aglio, zenzero, timo.

Gulai Ayam

Non vi avremmo mai lasciato senza almeno una tipicissima ricetta di curry a base di pollo: ecco come si mangia in Malaysia. Il pollo si taglia in pezzi grossi e si cuoce in una salsa precedentemente frullata (pestata se siete proprio ligi) e scaldata con l’olio; nella salsa, troverete di tutto: curcuma, finocchio, cardamomo, coriandolo, cumino, noce moscata, chiodi di garofano, aglio, anacardi, peperoncino, scalogno, lemongrass, cannella, zenzero, latte di cocco.

Gai pad prik gaeng

È la portata thailandese a cui dovete rivolgervi se volete sperimentare un curry privo di latte di cocco. Fagiolini e minuti bocconcini di pollo sono saltati con una saporita pasta di pesce e un curry particolarmente ricco di peperoncino rosso fresco, ma anche zucchero e foglie di lime.

Curry di Thalassery

Nella provincia indiana di Thalassery, per un buon curry si mescolano trote, salmoni, dentici con pepe nero, zenzero, eventualmente latte di cocco e foglie di curry (ennesimo nome equivoco: sono dette anche foglie di nim e derivano da un albero appartenente alla famiglia degli agrumi).

Pollo al curry

Non si può non concludere con la più iconica portata a base di curry: il tipico pollo indiano. Ovviamente, le ricette sono innumerevoli, ma oltre a petto di pollo e yogurt greco, vi troverete almeno paprika affumicata, cannella, pepe di cayenna, coriandolo, cumino, curcuma, peperoncino, cardamomo, anice. Ecco la nostra guida al pollo al curry perfetto.

Chicken Tikka Masala

Piatto speziato e saporitissimo con cui il Regno Unito ha assorbito tutte le suggestioni culinarie derivate dall’India. Il petto di pollo deve essere reso in bocconcini e marinato con succo di lime, aglio, zenzero, paprika, coriandolo, chiodi di garofano, pepe nero, cardamomo, cannella, per poi ammorbidire il tutto con cremoso yogurt greco. Dopo almeno sei ore in frigo (ma i più pazienti aspettano tutta la notte), il pollo va cotto in forno per circa venti minuti. Arriva allora il momento della salsa: i bocconcini si tuffano in casseruola con olio, cipolla, peperoncino, altro aglio, altra paprika, curcuma, cumino, coriandolo, zucchero di canna e passata di pomodoro, magari da ammorbidire con panna liquida. C’è chi non esita a definirlo l’effettivo piatto nazionale inglese, indispensabile per assorbire i fiumi di birra dei pasti migliori.

Chicken Curry

La cucina giamaicana riesce a combinare con brio gli influssi indiani e quelli africani. Per il tradizionale curry di pollo si taglia la carne in pezzi irregolari, da bagnare con acqua e lime e poi strofinare più volte con timo, pepe nero, peperoncino fresco e aglio; dopo averlo lasciato un po’ a riposo, si rilancia con una nuova spennellatura: curcuma, chiodi di garofano, paprika, cumino. In una capiente padella si farà intanto scaldare la stessa miscela di spezie con un po’ di olio: quando si aggiunge il pollo, si mette anche dell’acqua e delle patate in grossi pezzettoni e si lascia cuocere dopo aver coperto. Mentre tutti gli ingredienti si insaporiscono a fuoco lentissimo, si possono aggiungere nuove spezie finché la salsa non si addensa.

Conclusione

Il curry, non ci stanchiamo di ripeterlo, è un mix di spezie dal profumo inebriante. Zenzero, coriandolo, curcuma, cumino, sono solo alcuni degli aromi che possono comporre queste miscele e dare un tocco esotico ai nostri piatti, dal cous cous agli spiedini di pollo, fino ai gamberi. Come abbiamo detto, di solito associamo il curry alla cucina indiana ma c’è un mondo molto più vasto e variegato dietro questo ingrediente. Se vi interessa l’argomento leggi anche la nostra piccola guida al curry.