Koji: il fungo che dona il sapore umami

I cibi fermentati sono un toccasana per la salute. Oltre ad essere facilmente digeribili, ricchi di vitamine e di nutrienti, aiutano a ristabilire l’equilibrio della flora intestinale, il koji è una muffa molto preziosa del riso e del grano parzialmente cotto a migliorare il funzionamento del sistema immunitario, a prevenire i disturbi gastro-intestinali, le infiammazioni, le allergie. Per questo non dovrebbero mai mancare nella nostra alimentazione. È la tradizione orientale (cinese e giapponese in particolare) a farne largo uso, ma anche l’Europa sta cominciando a sperimentare. Tra i fermenti base di molte preparazioni troviamo il koji. Il suo nome scientifico è Aspergillus oryzae ed è un fungo filamentoso, una muffa in pratica, che si forma (in determinate condizioni di umidità e di calore) sul riso o sul grano parzialmente cotto.

Quando le sue spore raggiungono la maturazione, il koji è utilizzato a sua volta come elemento fermentante.trasforma gli alimenti aggiungendo umami, gli chef lo usano per la frollatura della carne Oltre a essere un ingrediente, è uno strumento: i suoi enzimi attivano reazioni chimiche che smontano le molecole complesse in elementi più semplici, come ad esempio gli amidi trasformati in zuccheri semplici. Quello che se ne ricava è un alimento nuovo, diverso da quello di partenza per consistenza e gusto e che risponde al quinto sapore, quello dell’umami. Così dalla trasformazione della soia, del riso, del grano si può ottenere il miso, la salsa di soia, il sake. Oggi le sperimentazioni dell’uso del koji non si limitano più all’ambito tradizionale, ma si stanno ampliando notevolmente. Ad esempio alcuni chef stanno provando ad utilizzare il koji per completare la frollatura della carne o per marinarla: il risultato è una carne più dolce, ricca di umami e decisamente più tenera. Altri lo testano su formaggi morbidi come la ricotta, gustandone poi la trasformazione in formaggi dalle caratteristiche organolettiche più definite.

Produrre il koji a casa

Come possiamo sperimentare il koji a casa? Per prima cosa dovete ottenere il koji. Si può ottenere il koji anche a casa partendo dal riso inoculato del fungoIn commercio si trova del riso già inoculato dal fungo. Per attivarlo, versate il riso in un contenitore di plastica dotato di coperchio, aggiungete acqua molto calda e sale e mescolate fino a che il sale non sarà completamente sciolto, quindi chiudete il contenitore, lasciatelo a temperatura ambiente e aspettate. Ci vorrà qualche giorno prima che il fungo si manifesti. Quello che otterrete è lo shio koji, una sorta di purea densa che potrete utilizzare in diversi modi: per dare sapore al porridge, per ottenere un budino o per marinare la carne. Noi ci concentreremo su quest’ultima possibilità: mettete del pollo tagliato a pezzi in un sacchetto da congelatore con la zip, aggiungete qualche cucchiaio di koji, fate in modo che tutti i pezzi entrino a contatto con la purea, chiudete e lasciate riposare in frigorifero per una notte. Gli enzimi avranno il tempo di lavorare sulla carne e di renderla più succosa e tenera. Procedete poi con la vostra cottura abituale al tegame o, perché no, in olio bollente.