E voi lo conoscete il mais corvino?

Il mais non è soltanto giallo. Esiste pure quello nero, o per meglio dire corvino. Una definizione dovuta al colore del pigmento che riveste i semi, ma anche alla forma di questi ultimi: sono appuntiti e ricordano proprio il becco di un corvo.

Le proprietà benefiche

La pannocchia di mais corvino seduce al primo impatto, lucida e liscia com’è. Le origini sono nobili e remote, già i Maya facevano abbondante uso e successivamente gli Inca seguirono l’esempio. Il mais corvino si è quindi diffuso nel resto dell’America e in gran parte dell’Europa, il contenuto di proteine è maggiore rispetto al mais comune e minore quello di carboidrati grazie al suo bell’aspetto, al buon sapore e alle numerose proprietà nutrizionali. Contiene il doppio delle proteine rispetto al mais comune e il 20 per cento in meno di carboidrati (si passa cioè da circa 70 a 50), è ricco di betacarotene e flavonoidi, ha un grande potere antiossidante, combatte i radicali liberi ed è privo di glutine. Da un certo punto in poi, però, è andato gradualmente scomparendo: in primis per difficoltà legate alla coltivazione, ma anche perché rendeva poco dal punto di vista economico. C’è di mezzo pure la superstizione, perché molti ritenevano che portasse sfortuna.

Il ritorno in Italia

Per quanto riguarda l’Italia, lo stop definitivo risale al Settecento. Pareva ormai una questione morta e sepolta, e invece no. Perché qualche anno fa, quando ancora frequentava l’Istituto agrario, Carlo Maria Recchia, nato e cresciuto nella provincia di Cremona, proprio grazie a una ricerca per la scuola ha scoperto quest’antica varietà di mais. Ed è stato amore a prima vista. Il giovane è riuscito a procurarsi una quarantina di semi, ha impiegato un paio d’anni a farli moltiplicare e poi ha inaugurato la sua attività imprenditoriale. Carlo Maria ha riportato il mais corvino in Italia e oggi produce grissini, biscotti e gallette, farina, birra e una speciale bevanda ottenuta tramite l’infusione dei chicchi in acqua a 55 gradi.

Nei ristoranti e nei negozi bio

L’Italia è oggi l’unico Paese in Europa a produrre il mais corvino: merito del giovane Carlo Maria Recchia, che si dedica alla sua impresa in quel di Formigara e oltre al sudore mette pure un bel po’ di creatività. molti chef e ristoratori stanno contribuendo alla diffusione di questo alimento I suoi prodotti valicano i confini nazionali alla volta soprattutto della Spagna e dell’Inghilterra; sono arrivate pure richieste dall’America e queste sono enormi soddisfazioni per l’intraprendente imprenditore (poco più che ventenne). Bisogna però riconoscere il ruolo attivo di numerosi chef e ristoratori, che contribuiscono attivamente alla diffusione di questo prezioso alimento. Da Cremona a Perugia, da Pavia a Roma stanno aumentano i locali che propongono piatti a base di farina di mais nero: tagliatelle, crocchette, gnocchi, polenta, anche dessert. L’abbinamento con gli amaretti e le noci, per esempio, è davvero al bacio. In un ristorante di Parma propongono la Cheesecake sottosopra con sbrisolona di mais corvino, in un altro di Milano le chips dietetiche e salutari. Chi è curioso e vuole cimentarsi ai fornelli, può trovare la farina di mais corvino nei negozi bio. Sono ancora pochi, ma anche in questo caso il numero cresce. Nel Nord Italia. E il Sud? Per il momento tiene d’occhio la situazione, decidendo il da farsi.