Sapete cos’è l’annatto e come si usa?

L’annatto, la sostanza in grado di tendere un filo rosso tra gli indiani della foresta pluviale brasiliana, un rossetto Chanel e un piatto di pollo al pibil viene da un albero dai fiori rosa con foglie a forma di cuore e dalle venature rossastre, conosciuta come achiote, radicata in Sud America. La pianta, chiamata nachiotl in lingua nahuatl, produce dei semi color terracotta dalla forma vagamente conoidale, che una volta essiccati sono in grado di rilasciare pigmenti rossastri apprezzati sia in cucina che in cosmesi.

Questi semi essiccati, dal delicato profumo di noce moscata e limone con punte floreali di violetta, sono un ingrediente fondamentale della cucina sudamericana: in Messico sono nelle marinate di preparazione della carne, è alla base del cochinita pibil, piatto di carne di maiale e spezie dello yucatan mentre in Brasile si lasciano in infusione per estrarre un brodo colorato da utilizzare per la cottura del riso. Nei Caraibi francesi è utilizzato anche per preparare uno stufato a base di pesce o di maiale con more e lime conosciuto col nome di blaff. La pasta achiote, che si vende compatta in tutti i mercati del Centro e Sud America, è preparata con un misto di annatto, cumino, pepe, coriandolo, origano, aglio e chiodi di garofano ed è alla base del cochinita pibil, piatto con carne di maiale e spezie celebrato in ogni cucina dello Yucatan. Le stesse tonalità si utilizzano per donare sfumature calde ai formaggi a pasta dura come il cheddar o il maroilles, o per rafforzare i colori dei brodi di cottura dei dadi industriali.

Gli indiani sudamericani gli attribuiscono anche un forte potere afrodisiaco e digestivo, nonché capacità di proteggere dal sole e dagli insetti. Ricco di carotenoidi e di ferro, ha proprietà antibatteriche già note da tempo, tanto da essere utilizzato come disinfettante per gli occhi e come liquido di detersione sulle ferite.