Tecniche: cos’è l’oliocottura?

Quando parliamo di metodi di cottura generalmente siamo abituati a suddividerli in due categorie: tradizionali o moderni. Questo modo di pensare è un errore comune che viene troppo spesso fatto anche dai professionisti. cuocere a bassa temperatura gli alimenti immersi nell'olio, creando così una barriera In realtà sarebbe più corretto affermare anzitutto che esistono metodi di cottura consolidati nel sistema culturale e culinario di un territorio o di più Paesi e anche, poi, le loro rivisitazioni in chiave moderna. L’oliocottura è un esempio di quanto appena affermato. Questa tecnica consiste nel far cuocere a bassa temperatura (dai 40 °C agli 80 °C) gli alimenti immersi nell’olio che, generando una barriera sulla superficie del prodotto, permette di conservarne tutti gli aromi naturali. I prodotti che si possono utilizzare e preparare sono veramente tanti e vanno dalla carne al pesce e anche le verdure.

Gli antenati dell’oliocottura

In realtà, se ci pensiamo bene, questo metodo è fortemente consolidato nella storia del nostro Paese e anche di altri territori in Europa. Esso infatti rimanda alle preparazioni lente e prolungate tipiche della cucina povera o contadina, dei grandi paioli e di sapori schietti, semplici ma armoniosi allo stesso tempo. Queste cotture testimoniano come il cibo già nei secoli scorsi non fosse solo nutrimento ma, attraverso la capacità umana di adattarsi e di utilizzare ciò che l’ambiente poteva offrire, anche (in un certo senso) fonte di piacere. L’oca in onto, preparazione veneta in cui la carne dell’oca era cotta nel suo grasso è un esempio della complessità storica e gastronomica appena esposta che la dice lunga non solo su questa importante tecnica, ma anche sulle sue implicazioni pratiche e culturali.

Inoltre l’oliocottura è associabile al confit, metodo di cottura nel grasso di matrice francese.

Come funziona

Dal punto di vista tecnico è importante mantenere la temperatura (bassa) adatta all’alimento da cuocere senza cambiamenti che potrebbero rovinare il risultato finale. Per quanto riguarda il tempo invece bisogna affermare che ovviamente varia in funzione delle dimensioni dell’alimento e della sua tipologia. Con questa tecnica i profumi del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e il peso rimangono pressoché intatti. L’oliocottura è quindi un modo di cucinare che proviene dal passato, ma che ha molto da insegnare alle generazioni presenti e future; un esempio lampante di come esigenze pratiche possano generare dei trionfi di gusto e sapori che sono utilizzati e rivisitati ancora oggi nelle cucine moderne ma di cui, troppo spesso, non si conoscono le origini storiche e culturali.