Tutto quello che non sapevate sulla fava Tonka

Sali e condimenti in cucina sono essenziali e ormai centrali, vedi la carriera che ha fatto tale Salt Bae su schiaffeggiamento e salatura della carne. Pensare però di armeggiare con macinapepe a tavola e di spolverizzare a pioggia dell’origano fa troppo anni ’80: siamo nell’epoca delle contaminazioni e non sei nessuno se non hai delle bacche di Goji in dispensa e una radice di zenzero nel frigo. Il livello successivo di fighezza tra gli appassionati, tuttavia, è rappresentato dal plancton di Masterchef e dalla fava tonka, che è quella di cui vi parliamo noi – perché la polverina verde la lasciamo al buon Valerio, che ne è uscito vincitore.

1. Origini. La fava tonka viene dal Sudamerica. Parliamo della fascia compresa tra la valle di Caura in Colombia, l’Amazzonia, la Guyana e l'isola di Trinidad. Quella che chiamiamo fava tonka è il seme, chiamato cumaru, di una pianta nota come Dypterix odorata, appartenente alla famiglia delle Fabaceae, la stessa dei fagioli. Peccato che sia il lato esagerato della famiglia: la pianta raggiunge i 25 metri di altezza e 1 metro di diametro.
2. Il seme. La raccolta dei frutti avviene una volta l’anno: assomigliano a una sorta di piccoli mango. Questi vanno fatti essiccare per circa 12 mesi, fino a quando non sembrano delle patate rinsecchite più o meno: al loro interno si trovano uno o due semi di fava lunghi circa 3 o 4 centimetri, che inizialmente appaiono lisci e marroni e che poi acquistano il caratteristico aspetto rugoso. Simili al legno nella consistenza, i semi acquistano con l’essiccazione una gamma di aromi incredibile, connubio tra mandorla, vaniglia e miele con sentori di erba appena tagliata e tabacco. La ragione sta tutta nella presenza della cumarina, un composto aromatico isolato nel 1868 e chiamato, per l’appunto, cumaru.
3. Uso. Dal Sudamerica la pianta arriva in Europa a fine '700 grazie ai Francesi, che ne avviano la coltivazione – e poi ne incentivano l’utilizzo in cucina e non solo. In profumeria, infatti, l’averne isolato il composto aromatico porta allo sviluppo di una nuova famiglia di profumi noti come Fougère, dal profumo Fougère Royale di Houbigant del 1882, che raggruppa profumi maschili caratterizzati da note di lavanda, muschio di quercia, cumarina e vetiver. In cucina l’utilizzo della fava è relativamente recente ma pare vivere la propria primavera: in pasticceria convive con biscotti, sciroppi di frutta, crema pasticcera e croissant, tanto per fare qualche esempio. Sul lato salato ha però molti connubi interessanti con la zucca, il cavolfiore e sulle creme di verdure. Quando incontra il cioccolato, tuttavia, non ce n’è per nessuno.
4. Proibizioni in USA. Se da questo lato dell’Oceano aumenta la curiosità e l’utilizzo del seme della Dypterix, sulle coste americane l’utilizzo è proibito a causa proprio della cumarina, che in quantità elevate può dare effetti calmanti e sedativi: effetti che si manifestano quando si mangiano circa 30 fave. Quindi, a meno di non utilizzarne una confezione intera per una singola torta, non dovreste avere problemi.
5. Ricette. Come per qualsiasi altra spezia, gli accostamenti sono infiniti e molto divertenti. Se nelle frolle e nei biscotti è ormai sdoganato, possiamo lanciarci in qualche altra preparazione. Lo chef Matteo D’Intino l’ha utilizzata per aromatizzare una panna cotta insieme a qualche ago di rosmarino in infusione nel latte: il gioco con la parte mielosa e calda della fava si sposa bene con i sentori più erbacei e vagamente legnosi della pianta aromatica per eccellenza. In alternativa, anche una semplice crema pasticcera può regalare grandi soddisfazioni quando a finire si unisca una grattugiata non troppo generosa di fava tonka, oppure provate con la preparazione di un semplice pane integrale arricchito con fava e semi di lino, da sposare a un formaggio giovane come un primo sale o un pecorino toscano.