Cosa c’è dentro i würstel?
Tutti li abbiamo comprati almeno una volta nella vita: ma cosa c’è veramente dentro i würstel? Scopriamolo insieme.
Insaccati parzialmente bolliti e affumicati, tipici della Germania, dell’Austria, così come del Trentino, i würstel – quelli industriali – sono uno di quei prodotti che finisce rapidamente nel nostro carrello, sempre pronto all’evenienza e di costo veramente contenuto. Che li finiamo di bollire, cotti in padella o ricca farcitura di un succoso e saporito hot dog, sono un salva-cena assicurato. Ma sappiamo davvero cosa contengono? Forse è il caso di guardare più da vicino.
Come si fanno i würstel
L’ingrediente base dei würstel, nella versione carnivora, è appunto la carne. Che in generale è di maiale o di pollo e tacchino, mixata a seconda del prodotto che si sceglie. Sempre in generale, circa l’85% della carne contenuta nei würstel proviene da diversi tagli, mentre il 25% restante si ottiene dagli scarti di altre lavorazioni, di spolpatura e rifilatura, contenente anche grasso e tessuto connettivo. Carne e scarti vengono quindi macinati insieme da un disco di metallo forato, poi mescolati con amido, sale e aromi – come aglio, pastinaca, noce moscata, chiodi di garofano, pepe – per addensare e insaporire. Il composto così ottenuto viene nuovamente rimescolato e sottoposto quindi a vaporizzazione con acqua, prima di essere addizionato con sciroppo di mais, che gli conferisce un retrogusto dolce e conservanti.
Formatura e cottura
Si mescola ancora il tutto con acqua, per uniformare, e si affina con un macchinario che aspira l’aria. Quindi si posizionano le guaine tubolari di cellulosa: la carne passa in un budello artificiale, poi un altro macchinario ordina i würstel in fila e li appende per farli passare prima sotto il fumo liquido, poi per cuocerli in forno a 80°C per alcune ore. Una volta sfornati, i würstel vengono spruzzati con acqua gelata e salata per raffreddarli prima del confezionamento.
I würstel di suino
I würstel di suino sono considerati solitamente come più pregiati. Se sono di buona qualità contengono carne anche per più dell’85% del loro totale. Nella loro preparazione, comunque, si usano le rifilature di altre lavorazioni, in proporzione variabile e con una presenza di grasso sempre compresa tra il 15 e il 25%. Per il resto contengono gli stessi ingredienti di tutti gli altri: sale, aromi, conservanti, aroma fumo. Inoltre, dalla metà del mese di novembre 2020, il decreto ministeriale del 6 agosto 2020 ha stabilito l’obbligo di riportare in etichetta l’indicazione del luogo di provenienza delle carni suine trasformate. Che vale anche per i würstel.
Pollo e tacchino: la CSM
Più elaborata è la questione delle carni avicole: i würstel di pollo e tacchino si ottengono spesso a partire dalla CSM, la carne separata meccanicamente. Si tratta di una specie di pasta, conosciuta anche come poltiglia rosa, che si ricava asportando tramite spremitura e/o raschiatura tutto ciò che avanza sulle carcasse dopo che sono stati prelevati i tagli più pregiati. In alcuni casi, la percentuale di carne di pollo e tacchino separata meccanicamente così ottenuta che si utilizza per la produzione dei würstel può arrivare anche al 95%. Ed è la stessa che trova impiego anche come farcitura di tortellini o piatti a base di pollo già pronti, come nuggets, cotolette, etc. Non proprio salubre, anche se negli ultimi tempi un’attenzione sempre maggiore alla qualità della carne ha fatto sì che il numero di prodotti a base di carne separata meccanicamente sia diminuito. Per sapere cosa si sta acquistando, allora, è sempre necessario leggere con attenzione le etichette.
Come scegliere?
Che siano di suino o di pollo o di tacchino, insomma, il suggerimento per acquistare würstel buoni è quello di sceglierli di qualità. Se non si riesce ad accedere al mercato artigianale, solitamente legato a meno ingredienti e più attenzione nella scelta delle materie prime, allora in caso di prodotti industriali bisogna guardare a che quelli scelti contengano quanta più percentuale di possibile carne e una lista molto corta di altri ingredienti sul totale. Cinque, sei, al massimo, sono già una buona indicazione. Possibilmente, anche che non contengano polifosfati e siano senza glutammato, entrambi additivi utilizzati per camuffare scarsa qualità.
