Cosa è l’agliata? Tutti i trucchi per una salsa indimenticabile

Liguria, Sardegna, Sicilia: sono più di una le regioni presso le quali si prepara l’agliata, una salsa a base di aglio e aceto che serve per insaporire diverse pietanze. Ma, come tutte le ricette tipiche, anche di questa esistono diverse varianti, frutto delle tradizioni locali.

Pochi gli ingredienti necessari, altrettanto il tempo richiesto per realizzarla e tanti gli usi che se ne possono fare in cucina, più o meno tradizionali. Vediamo di approfondirne i segreti.

Origini dell’agliata

Le origini di questa salsa sono parecchio dibattute anche perché, come anticipato, l’agliata è presente nella cucina di diverse regioni italiane. Quello che è certo, è che in passato è stata utilizzata diffusamente tra i pescatori per conservare il cibo il più a lungo possibile in assenza di frigoriferi. E’ tipica della cucina genovese, dalla quale si sarebbe poi estesa alla Sardegna e anche alla Sicilia.

Gli ingredienti

Questa salsa nasce sicuramente nell’ambito della cucina povera, come condimento meno costoso rispetto al formaggio e ad altre materie prime considerate più costose. Non è un caso che i suoi ingredienti principali siano l’aglio, il pane raffermo, l’aceto di vino bianco e l’olio extra vergine di oliva. Probabili aggiunte che, invece, possono essere presenti in base alle varianti locali, sono i pomodori secchi, il prezzemolo fresco tritato o il peperoncino.

La ricetta dell’agliata

Preparare l’agliata in casa è facile e veloce: si tratta di frullare insieme tutti gli ingredienti. Se preferite usare un metodo più tradizionale, potete ricorrere al mortaio, che richiede un pizzico di pazienza e poco tempo in più. Questa, la ricetta pronta davvero in pochi minuti.

Ingredienti

• 6-8 spicchi di aglio
• 100 g di pane raffermo
• 50 ml di aceto di vino bianco
• 100 ml di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Prezzemolo fresco tritato (facoltativo)

Preparazione

1. Tagliate il pane raffermo a pezzi e mettetelo in una ciotola. Versate l’aceto di vino bianco sopra il pane e lasciatelo in ammollo per circa 10-15 minuti.
2. Una volta che il pane è morbido, strizzatelo bene per eliminare il liquido e mettetelo da parte.
3. Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli finemente. Potete usare un mortaio e pestello per ottenere una pasta liscia, o un frullatore per facilitare il processo.
4. In un mortaio – o in una ciotola – unite il pane ammollato e strizzato all’aglio e pestate il tutto fino a ottenere una consistenza omogenea.
5. Aggiungete gradualmente l’olio extravergine d’oliva al composto, continuando a mescolare o a pestare.
6. L’olio deve essere aggiunto a filo per permettere di ottenere una buona emulsione, una salsa densa e cremosa.
7. Aggiustate di sale a piacere e, se vi piace, aggiungete del prezzemolo fresco tritato.

Una volta pronta, trasferitela in un vasetto di vetro pulito e sterilizzato. Vi consigliamo comunque di gustarla in giornata per approfittare di tutta la sua freschezza.

Come si usa in cucina

Abbiamo detto che l’agliata è estremamente versatile, e può essere utilizzata in diversi modi per arricchire il sapore di altrettanti piatti. Il suo uso più comune è sicuramente quello che la vuole quale condimento per pietanze a base di pesce (come lo stoccafisso), in particolar modo per quello fritto o grigliato. Dopo aver fritto sardine, triglie, calamari e Co., scolateli bene dall’olio e trasferiteli in una ciotola. Versate l’agliata sopra in maniera uniforme e gustate. Stessa cosa vale per branzino, orata ed altri pesci grigliati. Una imperdibile ricetta tipica della città di Alghero è il polpo all’agliata.

La salsa può essere usata per insaporire piatti di carne come il bollito di manzo o vitello, o come marinata per il pollo, da spalmare sopra la carne prima di cuocerla al forno o alla griglia. Ancora, potete usarla per insaporire zucchine, peperoni, melanzane e funghi grigliati o verdure bollite. E’ il caso di verza, fagiolini o cavolfiori, che diventano molto più gustosi con l’aggiunta di questo intingolo. Nulla vieta di sfruttarla per realizzare antipasti semplici ma gustosi come bruschette e crostini. Potete abbinarla a pomodoro e basilico. Infine, si può spalmare all’interno dei panini imbottiti e come condimento per la pasta fredda.