Cosa è la cotoletta alla petroniana? E perché è una dei piatti più golosi della cucina bolognese

Quando si parla di cotolette, viene subito alla mente la classica cotoletta alla milanese. Eppure dovremmo espandere i nostri orizzonti pensando anche alla cotoletta alla petroniana. Nota anche come cotoletta alla bolognese, si tratta in realtà di una ricetta assai antica (si dice che fosse citata già in testi del Seicento)

Storia e origini della cotoletta alla Petroniana

In molti si chiedono quale sia la differenza fra la cotoletta alla bolognese e quella petroniana. Beh, spoiler, nessuna: sono la stessa cosa. Al massimo avrebbe più senso chiedersi quali siano le differenza fra la cotoletta alla petroniana e quella alla milanese.

Parlando di queste differenze, le principali sono:

• taglio di vitello (la cotoletta alla milanese prevede di usare le costolette di vitello con l’osso, quella alla bolognese la fesa senza osso)
• battitura (quella alla milanese è alta, quella alla bolognese sottile)
• decorazioni (non ci sono in quella alla milanese, mentre quella alla bolognese ne è ricca)

Comunque sia, qui abbiamo approfondito meglio tali differenze.

Si tratta di uno dei piatti tipici di Bologna. Dalle origini antiche, è estremamente ricco come piatto. Il nome di cotoletta alla petroniana deriva da San Petronio, il santo patrono di Bologna.

Per quanto riguarda la ricetta originale, non c’è scampo: è stata depositata nel 2004 presso la Camera di Commercio di Bologna. Questo non toglie, però, che ogni singolo ristoratore e chef di casa ne proponga una sua variante.

Anche Bruno Barbieri propone la sua versione della cotoletta alla bolognese.

Ricetta della cotoletta alla bolognese

La ricetta originale della cotoletta alla petroniana, quella depositata dall’Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, prevede di prendere una cotoletta di vitello e impanarla con uova, farina e pan grattato. Poi si frigge il tutto nel burro o nello strutto, si copre con del prosciutto e del Parmigiano Reggiano, si cosparge di brodo di carne e poi la si passa in padella di nuovo per far sciogliere il formaggio. Ve l’avevamo detto che era assai ricca, no?

Ingredienti della cotoletta alla petroniana

Questi sono gli ingredienti della ricetta originale della cotoletta alla petroniana (considerate le dosi per 4 persone):

• vitello: 4 fette (di solito si usa il sottonoce o lo scannello, da alcune parti noto come noce o fesa)
• prosciutto crudo: 4 fette
• uova: 2
• Parmigiano Reggiano: 100 gr
• burro: 100 gr
• limone: 1
• pan grattato: q.b.
• sale e pepe: q.b.

Preparazione

Farsi preparare dal macellaio 4 fette di vitello battute sottili e condirle con sale, pepe e il succo di limone. Far riposare per un’ora. Poi prendete le fettine e passarle prima nell’uovo, poi infarinarle, ripassarle nell’uovo, nel pan grattato e nel Parmigiano Reggiano.

Fate rosolare le cotolette in una padella col burro fuso. Una volta cotte, mettete una fetta di prosciutto crudo su ogni bistecca, poi cospargete di Parmigiano Reggiano (potete grattugiarlo o tagliarlo a fettine sottili), inumidite con del brodo caldo e un fiocco di burro, coprite la padella col coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando il formaggio non si sarà fuso.

Varianti della cotoletta alla Bolognese

Come dicevamo, però, esistono diverse varianti:

• con besciamella: dopo aver impanato le fettine di vitello, le si ripassa nell’uovo e poi le si cosparge con besciamella. Poi si ripassa nell’uovo, nel pangrattato e si procede come prima
• con panna: un po’ come accade con la Carbonara, c’è anche chi si prepara la cotoletta alla bolognese con la panna, forse per vicariare alla cremina formata dal Parmigiano Reggiano. Se piace, chi siamo noi per dirvi di no? Ma sappiate che la panna non c’è nella ricetta originale
• tartufo bianco: finita la cottura di padella, si cosparge di tartufo bianco
• con pomodoro: qualcuno mette del concentrato di pomodoro prima dell’ultima ripassata in padella. Qui trovate la ricetta della cotoletta alla bolognese con pomodoro
• alla parmigiana: al posto di mettere la fettina di prosciutto crudo, si passa subito al Parmigiano in modo da ottenere una crema
• alla modenese: dopo il primo passaggio in padella per farle dorare, si innaffiano le fettine con il Marsala o col vino bianco. Si fa sfumare e si copre poi la carne con pomodoro e brodo, continuando così la cottura
• al forno: al posto di far sciogliere il formaggio in padella, potete optare per il forno.