Cosa è la frollatura della carne? E perché è così importante?
La frollatura della carne, sia essa breve o prolungata, è uno step fondamentale per consumare un prodotto ben trattato. La carne frollata è spesso associata a tagli di carne di alta qualità, come il filetto mignon, il controfiletto o il lombo, ma può essere applicata a una varietà di tagli di carne per renderli più gustosi e facili da mangiare. Scopriamo tutti i segreti
Qual è la corretta temperatura di cottura, se e quanto condimento aggiungere, come conservarla: gli interrogativi che ruotano attorno alla perfetta preparazione della carne – sia cruda che cotta – sono numerosi e richiedono una certa concentrazione. Molte volte, però, non si considera un aspetto fondamentale, in mancanza del quale qualsiasi tentativo di seguire consigli e suggerimenti risulterà vano. Ci riferiamo alla frollatura, ossia quella fase fondamentale che deve avvenire subito dopo l’abbattimento dell’animale e che renderà la carne perfettamente commestibile. Scopiamo insieme cosa è la frollatura della carne!
A cosa serve la frollatura
La frollatura trova la sua ragion d’essere in un inevitabile e naturale processo chimico-fisico che tende nel corso del tempo a indurire e a irrigidire le fibre muscolari dell’animale. un dovuto periodo di stagionatura a massimo 4°C Per ostacolare l’avanzamento inesorabile di questa trasformazione interviene appunto la frollatura, ossia un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato in cui sono modificate le caratteristiche della struttura del muscolo fino a renderlo più tenero possibile. Condurre in sicurezza questo processo senza il rischio di danneggiare ulteriormente le fibre muscolari della carne o di far proliferare microrganismi potenzialmente nocivi, richiede tre condizioni imprescindibili: una temperatura che oscilli tra i 0 e i 4 °C, un’elevata umidità intorno all’85-90% e una areazione controllata e costante.
Come avviene la frollatura
Per prima cosa l’animale abbattuto deve essere portato a temperatura ambiente in modo da abbassare i gradi corporei che di solito si aggirano tra i 35-38°. A questo punto l’animale potrà essere trasferito in cella frigorifera dove inizierà subito l’abbattimento della temperatura. 20 ore è la durata minima prevista per legge per completare il raffreddamento: considerate che i 4 °C dovranno raggiungere anche le parti più vicine all’osso e quindi più profonde. Sul piano fisico l’abbattimento della temperatura comporterà un rilassamento generalizzato dei tendini e un conseguente ammorbidimento delle fibre: a livello chimico, invece, interverranno diversi enzimi che, da un lato, agiranno sui complessi proteici strutturali del muscolo scomponendone le fibre, dall’altro disgregheranno i grassi conferendo alla carne l’aroma ed il sapore tipici.
Le giuste tempistiche per frollare la carne
Quanto deve durare la fase della frollatura? In realtà non esiste una risposta univoca, in quanto varierà a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. la frollatura sviluppa il profilo organolettico della carne In linea generale, possiamo dire che la selvaggina richiede dei tempi di frollatura abbastanza lunghi – tra i 3 e gli 8 giorni – in modo che si perda quel pervasivo sentore selvatico. Carni bianche o di animali più giovani e di piccola taglia, invece, hanno bisogno all’incirca di 72 ore. Ovviamente ciò non esclude che, anche per le carni che non ne hanno una particolare necessità, una frollatura più lunga è indice di migliore qualità. Nel caso del maiale o dei bovini di un certo livello, per esempio, possono essere usate frollature che variano dalle 96 ore ai 20 giorni: il risultato sarà quello di una produzione pregiata e di nicchia. Più il periodo di frollatura sarà lungo e più la carne svilupperà dal punto di vista microbiologico un particolare tipo di muffa che proteggerà la parte interna rendendola non solo morbida, ma anche perfetta a livello organolettico.
