Cosa è la zuppetta napoletana, ricetta varianti e consigli

Alzi la mano chi, gustando un vassoio di pasticcini, non vi ha mai trovato un diplomatico. Ebbene: forse non tutti sanno che il nome alternativo di questo dolce delizioso è zuppetta napoletana. Si presenta sia sotto forma di torta, nel qual caso la trovate definita come zuppetta napoletana o torta diplomatica, sia tagliata a cubetti nei vassoi dei pasticcini. E in questo caso si parla di diplomatici. La ricetta della zuppetta napoletana è una sola, ma in realtà a seconda del liquore usato possono esistere diverse versioni. Inclusa una variante smart, chiamiamola così, che farà storcere un po’ il naso ai puristi delle ricette.

Zuppetta napoletana: storia e origini

Come spesso accade nel mondo della gastronomia, non esiste una data di nascita precisa della zuppetta napoletana. Si sa che dovrebbe essere nata nel Quattrocento, ma dove, non si sa con certezza.

Una versione della storia racconta che l’inventore della torta sarebbe stato niente meno che il duca di Parma, il quale l’aveva preparata appositamente per donarla a Francesco Sforza. Tuttavia anche la Campania sostiene di averla inventa, da qui il nome di zuppetta napoletana.

C’è anche chi sostiene che la zuppetta napoletana sia una cosa, il diplomatico un’altra. Comunque sia, non bisogna confonderla con la torta millefoglie: sono simili, ma non identiche.

La ricetta tradizionale del diplomatico

Esistono diverse varianti della ricetta della zuppetta napoletana. Modificando, infatti, il liquore usato, cambia un po’ il sapore. Comunque sia, se volete cimentarvi con la ricetta della zuppetta napoletana (ricetta preparata anche durante La Prova del Cuoco), ecco di seguito una variante molto seguita.

Ingredienti

Come dolce il diplomatico richiede parecchi ingredienti. Non è fra le torte più facili da realizzare (comunque sia è una torta a cinque strati con tre sapori e consistenze differenti) in quanto richiede di saper fare diverse preparazioni (anche se si tratta di preparazioni base per chi si occupa di pasticceria), ma non è neanche fra le più difficili. E di sicuro non ci va tutto il tempo che, per esempio, ci va per preparare una torta delle rose.

Questo sono gli ingredienti che dovete procurarvi:

Ingredienti Pan di Spagna

• farina 00: 100 grammi
• zucchero: 120 grammi
• fecola di patate: 30 grammi
• uova: 4
• lievito in polvere per dolci: 5 grammi
• vaniglia: 1 essenza
• sale: 1 pizzico

Ingredienti crema pasticciera

• zucchero: 130 grammi
• amido di mais o maizena: 79 grammi
• latte intero: 500 millilitri
• uova: 1
• tuorli d’uovo: 2
• vaniglia: mezza bacca
• limone: buccia grattugiata di 1 limone

Ingredienti bagna

• acqua: 100 ml
• rum o Alchermes o maraschino: mezzo bicchiere
• zucchero: 1 cucchiaio

Altri ingredienti

• pasta sfoglia rettangolare: 2 rotoli
• panna fresca liquida: 250 millilitri
• amarene: 250 grammi
• zucchero a velo: 60 grammi

Preparazione

La prima cosa da fare è preparare il pan di Spagna (qui trovate un’altra ricetta per il pan di Spagna). Accendete il forno a 160°C e nel frattempo imburrate e infarinate uno stampo (in alternativa potete usare della carta da forno).

Setacciate il lievito insieme alla fecola e alla farina. Poi montate le uova con lo zucchero, il sale e l’essenza di famiglia fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Unite ora questo composta con la farina, piano piano in modo da non smontare le uova.

Versate il tutto nello stampo e lasciate cuocere per una ventina di minuti (potrebbe variare un po’ a seconda della potenza del vostro forno). Una volta cotto, fate raffreddare il pan di Spagna.

Mentre il pan di Spagna si raffredda, preparate la sfoglia. Prendete la pasta sfoglia, srotolatela e mettetela in una teglia da forno precedentemente rivestita con carta da forno. Punzecchiate la sfoglia con la forchetta, aggiungete dello zucchero a velo e fate cuocere in forno a 180°C per 20-25 minuti (anche qui dipende dal forno, ma in generale deve diventare dorata).

Fate la stessa cosa con la seconda sfoglia e poi fatele raffreddare.

Ma non avete ancora finito. Ora dovete preparare la crema pasticciera (qua invece un’altra ricetta della crema pasticciera). In un tegamino sul fuoco mette il latte con la stecca di vaniglia tagliata per la lunghezza. Il latte non deve assolutamente bollire, ma deve solo riscaldarsi un po’.

In un’altra pentola sbattete le uova e poi unitevi la scorza di limone. Intanto mescolate lo zucchero con l’amido e incorporateli poi nelle uova, continuando a mescolare con la frusta. Anche qui deve risultare un composto omogeneo.

Togliete la bacca di vaniglia dal latte e unitelo alla crema di uova, continuando sempre a mescolare con la frusta.

Mettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa e continuare a mescolare con la fruta per far addensare la crema. Appena vedete delle bolle, la crema è pronta: si spegne il fuoco, si unisce il sale e si mescola bene. Poi si copre il tutto con la pellicola per alimenti e si lascia raffreddare (se serve metterla in frigo).

Mentre la crema pasticciera si raffredda, potete preparare la bagna. Si fa bollire l’acqua con lo zucchero in modo da far sciogliere lo zucchero. Poi si spegne il fuoco e si unisce il mezzo bicchiere di liquore prescelto. La quantità di liquore dipende dai vostri gusti.

Ora che tutte le preparazioni sono pronte, bisogna assemblarle nel modo giusto. Quando le basi si sono raffreddate, bisogna montare la panna a neve, mescolandovi i 60 grammi di zucchero e unendola poi alla crema pasticciera.

Fatto ciò, tagliate il pan di Spagna delle dimensioni della sfoglia. In un vassoio si mette la prima sfoglia, la si copre con metà della crema pasticciera e poi con metà delle amarene. Adesso si copre il tutto con il rettangolo di pan di Spagna, si bagna con la bagna e si aggiunge la crema che rimane, con sopra le amarene e la seconda sfoglia a chiudere il tutto.

L’ordine, dal basso verso l’alto, è questo:

pasta sfoglia

crema pasticciera

amarene

pan di Spagna

bagna

crema pasticciera

amarene

sfoglia

Si aggiusta il dolce con la spatola e si mette in frigo per almeno mezz’ora. Passato questo lasso di tempo, si taglia la torta a formare i classici diplomatici (oppure la lasciate intera nella sua versione a torta). Prima di servire, però, ricordatevi di spolverizzare sopra lo zucchero a velo.

Varianti della ricetta della zuppetta napoletana

I puristi della ricetta originale non leggano il seguente paragrafo. Se siete fra coloro che inorridiscono per l’uso dei Pavesini nel tiramisù, allora questa variante non fa per voi.

Sui vari blog di cucina e sui social spopola però anche la versione smart di questa ricetta, quindi è giusto parlarne.

Ingredienti

• pasta sfoglia rettangolare: 2 rotoli
• crema pasticciera: 400 grammi
• panna fresca liquida: 250 millilitri
• savoiardi: 200 grammi
• zucchero a velo: 80 grammi
• zucchero semolato
• rum (o altro liquore a piacere)
• zucchero a velo

Preparazione

La preparazione è simile alla precedente, solo che al posto del pan di Spagna si usano i savoiardi. Si aprono i due rotoli di pasta sfoglia, li si sforacchia, li si spennella con acqua e vi si versa sopra lo zucchero. Si cuociono le sfoglie in forno preriscaldato a 160-180 gradi per 20-25 minuti. Poi la si fa raffreddare.

Intanto in un altro recipiente si versa la panna fresca liquida fredda e la si monta a neve insieme allo zucchero a velo. Una volta montata a neve, si unisce alla crema pasticciera, unendola piano piano per non farla smontare.

In un’altra terrina si prepara la bagna mescolando il rum con l’acqua e gli 80 grammi di zucchero. Dopo avervi bagnato i savoiardi, si procede con l’assemblaggio nel seguente ordine, dal basso all’alto:

1. pasta sfoglia
2. crema pasticciera
3. savoiardi bagnati
4. crema pasticciera
5. pasta sfoglia

Si aggiusta il tutto, si mette in frigo a raffreddare per un’oretta e poi la si cosparge di zucchero a velo.

In pratica è una versione rapida della classica zuppetta napoletana: il pan di Spagna viene sostituito con i savoiardi già pronti, mentre non vengono messe le amarene.