Cosa fare per ammorbidire lo spezzatino?

Tra i secondi più apprezzati in ogni parte del globo c’è lo spezzatino, buono col pesce ma unico con la carne, tipo quella di manzo e maiale. Noto è lo spezzatino di maiale alla siciliana, con pomodoro e cipolla, ma anche quello di agnello alla romana, con i carciofi e il vino bianco. Il Belpaese ama questo piatto e ogni regione ha le sue ricette.

Ma occhio, visto che una delle criticità della realizzazione sta nel rendere la carne morbida e non seccarla troppo, o si corre il rischio di portare in tavola un pessimo risultato. Le nostre ave lo sapevano, per agevolare il lavoro è obbligatorio puntare sul taglio di carne giusto. Ma senza dimenticare la cottura lenta a fuoco basso.

Se già teniamo in considerazione queste tre variabili, le difficoltà sulla buona riuscita si riducono, con nostra somma pace. E se, nonostante le mille cure, le carni risultassero troppo dure, ci sono ancora dei rimedi da provare. In questo modo, il nostro secondo potrà essere gustato come il migliore dei confort food in stile italiano.

Ed allora, come fare per ammorbidire lo spezzatino, ma anche quali tagli di carne scegliere per rendere ottimale l’esecuzione del piatto? Non ci resta che sbirciare le risposte di Agrodolce, per cucinare a regola d’arte una delle portate della tradizione.

I 5 segreti per uno spezzatino morbido

Le ricette per uno spezzatino degno del migliore pranzo della domenica sono a portata di mano, grazie agli appunti delle nonne che conserviamo, ma anche ai suggerimenti degli chef nei programmi di cucina. In più la rete ci dà una mano per non sbagliare ingredienti e passaggi. Come noi di Agrodolce, pronti a svelare i segreti del secondo.

1. Il taglio – Lo accennavamo e lo ribadiamo, non tutti i tagli di carne sono ottimali per uno spezzatino da 10 e lode, il che significa sapere quali scegliere. Il collo, il muscolo e il cappello del prete sono i più adeguati, in quanto tendono a restare umidi in cottura. Da evitare invece petto e lombata, tagli magri che si asciugano in modo più repentino
2. La marinatura – Un trucco per insaporire e intenerire la carne è di lasciarla marinare per almeno un paio di ore con vino, erbe aromatiche e un filo di aceto, in quanto l’acidità permette di rompere le fibre e ammorbidire il taglio
3. La rosolatura iniziale – Il problema di uno spezzatino troppo secco nasce quando ha perso tutti i liquidi in cottura: ma se sigilliamo la carne rosolandola ad alta temperatura, prima di metterla a cuocere in pentola, tratterremo i succhi al suo interno
4. Come cuocere lo spezzatino – La cottura lenta e a bassa temperatura è un obbligo morale e materiale per rispettare la carne dello spezzatino. Ma anche mantenerla morbida con brodo o passata di pomodoro e aggiungere il sale a cottura quasi ultimata sono rimedi che evitano che la carne si asciughi
5. Il pentolame corretto – Non tutte le pentole sono giuste per fare uno spezzatino, anzi, la cura nella scelta degli strumenti più adeguati è vitale. Ci serviranno infatti modelli che riescono a disperdere il calore in modo uniforme, come le ottime versioni in ghisa. Ma non va disdegnata anche una buona pentola a pressione in acciaio inossidabile.

Cosa fare per ammorbidire uno spezzatino non buono

Se la crisi da spezzatino immangiabile e troppo duro ci attanaglia, nessuna paura, visto che esistono ancora metodi last minute per recuperarlo. Non si promettono magie, lo diciamo, ma qualche trucco salva cena da replicare. In questo modo non dovremo riadattare il menù, puntando su piatti surgelati.

• Continuare la cottura a fuoco basso – a volte è solo una questione di tempo se la carne non è tenera a dovere. Ma possiamo prolungare la cottura a fuoco basso, aggiungendo brodo o acqua, se necessario, per mantenerla succosa
• Aggiungere un ingrediente acido – un cucchiaio di succo di limone, di aceto di mele o di vino possono aiutare a rompere le fibre della carne. Dopo l’aggiunta lasciamo cuocere altri 10 minuti a fiamma bassa
• La pentola a pressione – se la carne non è morbida e i tempi di cottura in ghisa ci sembrano infiniti, trasferiamola in pentola a pressione e cuociamo per altri 20 minuti per ammorbidirla in modo più veloce. La cottura si riduce ancora se tagliamo lo spezzatino in tocchetti più piccoli
• Le verdure – un trucco per ridare liquidi alla carne e legare meglio il sugo è di aggiungere delle verdure cotte in brodo allo spezzatino. Se notiamo che si è asciugato troppo, questo rimedio donerà sapore e morbidezza anche durante la cottura
• Lasciare riposare – a volte basta poco per cambiare il risultato da shock a chic e il riposo della carne prima di portarla in tavola è un metodo talvolta sottovalutato. Dopo che abbiamo tolto la pentola dal fuoco, lasciamo riposare per almeno dieci minuti coperta. Lo spezzatino riassorbirà i succhi e diventerà tenero.