Cosa mangiare al ristorante cinese?

Sapevi qual è lo Stato più popolato al mondo? La Cina! Si estende per ben 10 milioni di km quadrati. Per questo motivo vi sembrerà ovvio come sia impossibile pensare che in uno spazio tanto ampio le tradizioni gastronomiche possano essere le medesime. E sebbene molti di voi vadano pazzi per le pietanze offerte dal ristorantino caratteristico con le lanterne rosse nel dehors, è nostro dovere comunicarvi una triste verità: molte delle ricette proposte in questi luoghi vengono riadattate ai gusti occidentali, quindi non possiamo considerarle autentiche al cento per cento. Cosa mangereste quindi in un locale cinese totalmente incontaminato? La risposta è: dipende! Dipende perché tra 22 province in cui è suddiviso il territorio cinese, ne sono state selezionate 8 le quali rappresentano differenti scuole di pensiero. Ognuna infatti, utilizza ingredienti diversi, in basa alla disponibilità che offre la terra, e al clima. Una cosa però è certa, la condivisione sta alla base delle tradizioni da rispettare a tavola, come l’utilizzo di bacchette di legno e cucchiai in porcellana. Curiosi di saperne di più?

Anhui

La regione dell’Anhui è una tra le meno conosciute, culla di una cucina di montagna, quella dei Monti Huangshan, le famose Montagne Gialle, nella Cina orientale. I suoi piatti sono caratterizzati da cotture a fuoco lento (stufati, arrosti, brasati) dove il gioco sulla fiamma ha un’importanza fondamentale per la riuscita della ricetta. E’ salutare e molto profumata che fa largo utilizzo di germogli di bambù e funghi, selvaggina, come l’anatra, bacche ed le erbe fresche.

Cantonese

La cucina del Guandong o cantonese, è la più conosciuta nel mondo, poiché è proprio dal porto di Canton della Cina meridionale, che sono stato diffusi i piatti più iconici, un esempio eclatante sono sicuramene i dim sum. Vengono preparate deliziose pietanze a base di carne di pollo, manzo e maiale, al vapore, nel wok o fritte. E che ne dite della carne di serpente e delle frattaglie? Per molti sono ingredienti squisiti! Il tutto dev’essere condito con spezie semplici ma saporite come lo zenzero, cipollotto, aglio, vino di riso, salsa di soia e amido di mais.

Fujian

Lo stile del Fujian si riconosce subito, leggero, saporito, umami. Famose sono le zuppe, le ostriche, le cosiddette pietanze ubriache, ovvero marinate nel vino o nella birra, come le costine di maiale agropiccanti, e gli insoliti mix fra prodotti di terra e mare.

Hunan

La cucina dello Hunan o Xiang è definita dal piccante, in particolare della salsa mala, intorpidente. Vengono prediletti ingredienti freschi da poter stufare, arrostire, brasare e affumicare, e un quantitativo di olio minore rispetto alle altre cucine regionali.

Jianjsu

In questo territorio vengono offerte carni morbidissime, ben cotte, ma che difficilmente tenderanno a sfaldarsi, assieme a delle zuppe calde. Anche il pesce regna sovrano, assieme al condimento per eccellenza, il riso.

Shandong

Viene chiamata anche cucina Lu, quella della costa orientale, sofisticata e degna di nota per la serie di frutti di mare sempre disponibili: capesante, gamberi, vongole, cetrioli di mare, calamari e molto altro. Il granturco invece, gommoso e farinaceo, viene servito al vapore, con verdure risaltate al wok, come patate, cavoli, funghi, melanzane e cipolle.

Sichuan

Regione nota per l’omonimo pepe, per questo la sua cucina è caratterizzata da sapori corroboranti. La varietà è ampia, si trovano proposte vegetariane e non, come il mapo tofu, ma anche carne in salsa piccante.

Zhejiang

Molto grassa, ma al contempo delicata, ricchissima di pesce sia di mare che di acqua dolce e di germogli di bambù. Viene tutto presentata in maniera ineccepibile, facendo attenzione anche alla componente cromatica nel piatto.

8 piatti che non sono davvero cinesi

Biscotti della fortuna

Ovviamente, neanche questi dolcetti sono tradizionali cinesi: alcuni ne hanno rintracciato le origini in un’illustrazione giapponese del 1878, e in effetti sarebbero stati importati in California da un ristoratore giapponese. L’associazione con la cucina cinese potrebbe essere avvenuta durante la seconda guerra mondiale, quando i giapponesi presenti negli Stati Uniti vennero arrestati e considerati prigionieri di guerra. Ma la storia dei biscotti della fortuna è comunque quasi interamente americana.

Gelato fritto

Il gelato fritto è nato negli Stati Uniti: fu presentato per la prima volta all’Esposizione Universale di Chicago nel 1893. Negli anni successivi venne reclamizzato come prodotto innovativo, non necessariamente legato alla cucina cinese; ma ormai è considerato una specialità tipica dei ristoranti orientali.

Involtini primavera

Gli involtini primavera sono un classico esempio di modifica radicale. In Cina esistono e portano questo nome, ma sono più piccoli, serviti come dim sum (antipasto o spuntino) insieme ad altri alimenti, e possono essere fritti oppure no, contenere carne o verdure, o persino essere insaporiti con una granella di arachidi. Quelli che troviamo sempre fritti all’all you can eat, ripieni di verza, sono specialità tutta italiana.

Maiale in agrodolce

Anche il maiale con ananas e peperoni o il pollo in agrodolce, sono molto popolari in Italia e quasi sconosciuti nel presunto paese d’origine: in Cina la salsa agrodolce è di solito riservata al pesce. Alcuni hanno rintracciato le origini del piatto nel pollo tradizionalmente preparato con aceto e zucchero: ma è innegabile che la parentela sia piuttosto vaga.

Pollo alle mandorle

In abbinamento con il riso viene spesso scelto il pollo alle mandorle: un piatto che nella tradizione cinese, semplicemente, non esiste. Può essere preparato nelle case private, ma come in Italia possiamo improvvisare una pasta con broccoli e cumino: il risultato può essere ottimo, ma non è un piatto della tradizione.

Pollo del generale Tso

Negli Stati Uniti è invece molto apprezzato il pollo del Generale Tso, marinato e fritto, servito con una salsa che comprende anche soia, amido di mais, zucchero e peperoncino. È uno dei pochi piatti cinesi di cui si può rintracciare con discreta precisione l’origine: molto probabilmente è stato inventato nel 1972 a New York, dallo chef immigrato T.T. Wang.

Riso alla cantonese

Anche il riso alla cantonese porta il nome di un piatto a cui non assomiglia. In Italia piace perché è molto semplice: riso saltato in padella con piselli, prosciutto cotto e uova, con appena qualche goccia di salsa di soia. Nella cucina tipica del Guandong, il riso fritto è comune: ma per la sua preparazione si utilizzano molti più vegetali, variati secondo stagione e zona, e diverse salse.

Zuppa di Wonton

Se il riso alla cantonese è un classico della cucina cinese italiana, la zuppa di wonton (o wanton) è per molti una scoperta recente, accolta con piacere perché concettualmente simile ai tortellini in brodo. Tipicamente sono serviti in un brodo chiaro e saporito, a volte arricchito con qualche foglia di cavolo; ma la tradizione cantonese vorrebbe invece l’utilizzo di più verdure e un brodo più ricco. Inoltre in Cina, variano molto secondo le tradizioni regionali: a Shangai, per esempio, quelli di piccole dimensioni sono farciti con maiale e pak choi e vengono serviti a colazione; quelli più grandi presentano una varietà di ripieni (vegetariani, di carne o pesce) e sono considerati un piatto unico per pranzo o cena.

Conclusione

Dalla varietà di sapori che si fondono armoniosamente, alle tecniche di cottura millenarie che si tramandano da generazioni, la cultura gastronomica cinese si è dimostrata una vera e propria esperienza sensoriale. La diversità regionale della Cina si riflette nei piatti, ognuna con le proprie caratteristiche uniche, il piccante di Sichuan o la delicatezza cantonese. L’uso di ingredienti freschi, erbe aromatiche e spezie non solo aggiunge un valore in più, ma porta con sé anche proprietà benefiche per la salute. La medicina ha influenzato la cucina, creando un connubio unico tra nutrizione e cura del corpo.