Toscana: 11 specialità imperdibili in Garfagnana

Incastonata tra l’Appennino Tosco Emiliano e le Alpi Apuane, la Garfagnana è una zona della Toscana ricca di peculiarità che la differenziano marcatamente dal resto della regione. D’altronde, questa terra ricoperta da boschi, storicamente è stata per tanto tempo sotto il dominio estense e dunque più legata a Ferrara e Modena che a Lucca, suo attuale capoluogo. Anche dal punto di vista gastronomico sembra voler ribadire questo concetto di alterità, grazie a prodotti unici o che risentono delle influenze delle province vicine. Scopriamo allora alcune specialità e piatti da non perdere.

1. Minestra di farro. Il farro IGP della Garfagnana è l’ingrediente principale di una serie di ricette della tradizione contadina. Si può utilizzare al posto di pasta e riso ed è facile e veloce da cucinare poiché non richiede ammollo. Molto diffusa è la minestra, preparata con patate e fagioli, in alcuni casi qualche foglia di bietola e gli immancabili carota, cipolla e sedano, da soffriggere magari in un po’ di lardo.
2. Polenta di Formenton Otto File. Altro piatto povero è la polenta di Formenton Otto File, antica varietà di mais coltivata in Garfagnana e nella Media Valle del Serchio. Le pannocchie possiedono appunto 8 file di grani e possono essere gialle o rosse. Il suo gusto particolare la rende gradevole anche da sola, ma ancor più gustose sono le varianti con funghi o quella incaciata, ossia con sugo di carne e un’abbondante spolverizzata di formaggio.
3. Pitonca. Parente ricca della polenta di Formenton è la Pitonca: una complessa preparazione, in cui sono utilizzati un numero notevole di ingredienti prima di unirvi la farina di mais. Tra questi: sedano, carote, porri, patate, fagioli, cavolo nero, passata di pomodoro e strutto. È servita al piatto ma è fritta, tagliata a quadrati, che raggiunge la sua massima espressione di gusto.
4. Neccio. Dicevamo della presenza di fitti boschi, parte di questi è costituita da alberi di castagno, piante generose che hanno letteralmente sfamato la popolazione durante i periodi difficili. I frutti, prima di essere trasformati in farina, sono posti su cannicci di legno per essere essiccati nei metati, caratteristiche casette di pietra, dove è acceso un fuoco sul pavimento, alimentato con legna sempre di castagno. La macinatura avviene poi in mulini con macine di pietra. Oltre che per la polenta e il pane, la farina è l’ingrediente essenziale del neccio, una sorta di crepe morbida che è arrotolata e farcita solitamente con la ricotta fresca. Altro dolce tipico garfagnino è il cosiddetto castagnaccio, o Torta di Neccio, in cui alla farina di castagne si aggiungono frutta secca e rosmarino.
5. Crisciolette. Le Crisciolette, tipiche di Cascio, sono preparate come il neccio su cotte o testi di ferro, in questo caso unti con del lardo e l’impasto è ottenuto con un mix di farine di grano e mais. La cottura richiede pochi minuti e ne viene fuori un disco croccante da farcire a proprio piacimento; la versione più classica prevede della pancetta che col calore va praticamente a tatuarsi sulla cialda.
6. Frittelle e cagio. Le frittelle servite nei cartocci e accompagnate da pezzi di formaggio, sono un'altra specialità garfagnina. Ben quattro farine, con percentuali variabili, sono utilizzate: mais, grano 00, grano integrale e senatore cappelli.
7. Biroldo. Si tratta di un salume di parti povere del maiale tra cui testa, polmoni, cuore, lingua e pezzetti di lardo; il tutto è cotto e poi mescolato a sangue e spezie e insaccato nella vescica o nella parte finale dell’intestino. A questo punto si rimette a bollire per circa 3 ore, infine è pronto per essere mangiato caldo, oppure conservato e consumato in seguito. Oltre a esser buono da solo sul pane, è un ingrediente usato per insaporire piatti più elaborati come appunto la già citata Pitonca.
8. Mondiola. Decisamente più pregiata è la Mondiola, salame morbido a grana grossa ottenuto dalle parti anteriori del maiale che, essendo particolarmente ricche di sangue, donano un colore rosso vivo a questo salume. Le carni insaccate nel budello del maiale assumono la caratteristica forma a U, chiusa al centro da una foglia di alloro. La percentuale di magro è prevalente e non manca una gradevole speziatura.
9. Manzo di pozza. A metà strada tra una bresaola e un carpaccio, è così chiamato poiché tagliato in pezzi e messo in vasche di pietra dette appunto pozze. Qui è lasciato a maturare per un mese in una salamoia con erbe aromatiche di montagna e spezie che donano aromi e sapori complessi e persistenti. Eccezionale come antipasto, servito magari insieme a salumi e formaggi, è un prodotto pregiato visto che si tratta di tagli di carne bovina come la coscia, la spalla e la lombata.
10. Trota. I torrenti cristallini della Garfagnina sono l’habitat ideale per le trote, da sempre consumate fresche o marinate. Nella Valle del Serchio sono due le razze di presenti: la fario che vive nelle acque di montagna più fredde e la iridea predilige temperature più miti. Oltre a possedere caratteristiche nutrizionali straordinarie va ricordato che la Comunità Europea ha definito la zona degli allevamenti di trote della Valle del Serchio bacino indenne da malattie infettive.
11. Altre specialità e prodotti. Quelle sopra elencate sono probabilmente le specialità più importanti della Garfagnana, tuttavia la lista non pretende di essere esaustiva e un viaggio da quelle parti passerà inevitabilmente attraverso l’assaggio di altri piatti e prodotti tipici. Meritano sicuramente di essere citati: il pane impastato con le patate; le mele casciane e le altre varietà antiche di frutta che, come le diverse tipologie di fagioli, testimoniano un’incredibile biodiversità, senza dimenticare i buoni formaggi di pecora bianca garfagnina.