5 piatti da mangiare in Polonia in un weekend (astenersi deboli di cuore)

Chi oggi sceglie per il classico weekend lungo una meta come la Polonia, riuscirà difficilmente a estraniarsi dall’ideale classico di Paese del blocco sovietico: vodka, baffi e drappi rossi. una cucina essenziale e robusta, piena di contrasti e accordi Se siete di questa idea, barrate velocemente la casella no. Perché gli anni passano, un popolo prende consapevolezza di sé e la cultura storica riaffiora, nell’arte, nei letteratura e ovviamente in cucina. Una cucina, quella polacca, fatta di essenzialità e robustezza, calore e semplicità. Una cucina fatta di contrasti e accordi, con il Mar Baltico a nord che fa da contraltare ai monti Tatra nel sud, uniti come una cerniera dal verde delle campagne e dall’azzurro dei laghi. Quindi se siete qui per una tre giorni full immersion, tagliamo corto: tanti ingredienti, poco tempo. Si parte.

1. Abbiamo detto weekend lungo no? L’orologio scorre veloce e lo snack sostanzioso ma agile deve essere in cima alla lista. Scegliamo un evergreen: se in Italia ci destreggiamo tra ravioli, agnolotti e simili; se in Cina perdiamo la dignità davanti agli xiao long bao e se in Giappone faremmo di tutto per un gyoza cotto a regola d’arte, in Polonia la ricerca del pierogi perfetto sarà il vostro primo obbiettivo. Si tratta della pasta ripiena locale, un raviolo farcito con ogni tipo di leccornia e alimento, che sia in versione salata o dolce. Si stende un impasto a base di uova, acqua e farina e si sceglie la farcia. Il maiale e il manzo di solito sono i protagonisti principali, con patate, rape, frutta secca e verdure. Non mancano le contaminazioni: curry indiano o nipponico, agrodolce, speziato, vegetariano e anche vegano. Una pietanza semplice e alla portata di tasche e gusti di tutti. Senza scordare il tocco di classe dello chef: un piatto di pierogi come si deve – abbondante mi raccomando – si chiude con una rapida spadellata nel burro e con una pioggia di cubetti di pancetta fritta, oltre alle salse aggressive d’accompagnamento: allo yogurt, piccante e all’aglio. Avevamo detto “astenersi deboli di cuore“, giusto?
2. Se atterrate a febbraio o marzo all’aeroporto cittadino di Balice, a Cracovia, difficilmente trovare temperature più alte dello zero: vento tagliente, orecchie congelate ed estremità di mani e piedi in evidente crisi termica. Il clima invernale particolarmente aspro e umido si riflette sulla selezione di prodotti che la terra mette a disposizione, tuberi e funghi in primis. Esigenze e ingredienti sintetizzati perfettamente dalla zupa grzybowa, servita bollente e rigorosamente nella piccola pagnotta di pane casereccio. Una classica zuppa di funghi: i polacchi borowiki o anche i nostri porcini, gustosi e saporiti, partendo però da quelli secchi, da far reidratare nel brodo di carne. Una cottura lenta e laboriosa, conclusa con qualche cucchiaio di panna acida per dare corpo e sprint al piatto. Anche qui lo chef d’esperienza lascia il segno: tocchetti di pane abbrustolito con prezzemolo tritato. L’arma migliore contro il freddo dell’inverno.
3. Un grande pezzo di carne servito sul tagliere di legno con salse varie, qualche verdura e una montagna di patate: la golonka mette d’accordo tutti, perfino i polacchi, popolo estremamente ferrato nell’arte della dialettica e del contraddittorio. Lo stinco di maiale trova la sua peculiarità nella cottura lenta, nella succosità della carne e nella capacità del piatto di cambiare di continuo a seconda della combinazione di salse proposte. Il consiglio è quello di provare la golonka in un caratteristico ristorante montanaro, circondati da zelanti góral – abitanti delle zone montuose – che intrattengono i clienti con canti e balli locali. Un’impressione totale nella cultura polacca.
4. Abbiamo detto góral. Restiamo proprio tra le vette locali, perché è su quei pascoli d’altura e nelle vallate sconfinate che le pecore ruminano e si cibano. Con il loro latte gli artigiani locali producono l’oscypek, un particolare tipo di formaggio molto duttile e dal sapore deciso. Disponibile sia al naturale, sia affumicato, l’oscypek attirerà sicuramente l’attenzione dell’avventore vista anche le sue forme particolari. Potrete trovarlo in medaglioni con trame a scacchi, in cilindri abilmente intagliati, oppure semplicemente raccolti come ciuffi d’erba. In quest’ultima versione mangiarli senza cuocerli è d’obbligo, vista anche la praticità. Negli altri due casi grigliare il formaggio porta il prodotto a un livello superiore: esterno croccante, interno filante. Il bonus sapore potrebbe darlo una fetta di pancetta arrotolata al formaggio stesso oppure una composta di cipolle o di frutti rossi per bilanciare la grassezza del latticino.
5. Più che un piatto vero e proprio, lo szmalec è uno stile di vita. Quello che vi porterà a essere già pieni appena finito l’antipasto. Questo intingolo spalmabile è presente su ogni buona tavola polacca che si rispetti: un battuto di grasso di maiale lavorato fino a essere cremoso. Ad arricchire il sapore cipolla, erbe, rosmarino e pezzetti di carne. Sebbene l’aspetto lucido e grumoso non sia proprio incoraggiante, il primo morso vi toglierà ogni dubbio, soprattutto se il pane sarà caldo e se avrete rinforzato la vostra bruschetta polacca con una macinata generosa di pepe nero. L’apporto calorico è di quelli proibitivi, ma come diceva il saggio: “qualcuno dovrà pur fare questo sacrificio”.