Epic Fail: cosa non fare MAI in un ristorante stellato

André Michelin, fondatore col fratello Édouard della famosa azienda di pneumatici, non poteva immaginare che la sua guida, pubblicata per la prima volta nel 1900, gli chef dei ristoranti stellati negli ultimi tempi si trovano di fronte un pubblico nuovo sarebbe diventata una sorta di libro sacro della ristorazione. Le cosiddette stelle sono il riconoscimento più prestigioso e ambito dagli chef dei paesi in cui la guida è edita. Grazie a fortunate trasmissioni televisive e ai social, sui cui caricare foto invitanti di piatti più simili a opere d’arte che a pietanze, anche le masse hanno scoperto l’importanza e l’autorevolezza della guida Rossa. In altre parole, andare a mangiare in un ristorante stellato è diventato di moda e così chef e maître si trovano di fronte un pubblico nuovo, a volte impreparato, in altre occasioni addirittura impaurito. Ecco dunque un’utile vademecum, da prendere con ironia e leggerezza, per evitare errori clamorosi, figuracce o ansie da prestazione.

1. Sbagliare abbigliamento. Ristorante stellato non è una categoria univoca. Il riconoscimento è dato sulla base di criteri qualitativi relativi alla cucina, ma anche al comfort, al servizio eccetera. Il rispetto di certi standard è essenziale, ma è anche vero che questi templi del gusto sono molto diversi tra loro. Cercate di capire in anticipo che tipo di posto andrete a visitare, a prescindere dalla stella, e vestitevi di conseguenza. Laddove avrete l'impressione che sia indicato indossare un abito lungo per le signore o la giacca e la cravatta per gli uomini, adeguatevi. In altri casi potreste anche essere più informali e godervi la vostra cena in maniera più rilassata. Ovviamente non stiamo dicendo di andarci in tuta, quella va bene solo dentro casa quando ordinate una pizza a domicilio!
2. Presentarsi senza prenotazione. Non è detto che vi respingano, ma generalmente è sempre meglio prenotare. Nei ristoranti stellati, oltre a essere clienti, si è un po' ospiti dello chef e non è bello piombare a casa di qualcuno senza preavviso, specialmente in comitiva numerosa. In alcuni casi le liste d'attesa sono molto lunghe, pertanto prima di uscire di casa, o addirittura di affrontare un viaggio, assicuratevi di riservare un tavolo. Altrimenti ci sarà sempre una trattoria nei paraggi pronta a sfamarvi e, se avrete seguito il primo consiglio, sarà divertente vedervi vestiti di tutto punto tra fiaschi impagliati e tovaglie a scacchi.
3. Dimenticare le normali regole del bon ton. Al ristorante stellato non cambia nulla, vale tutto quello che vi hanno insegnato su come comportarsi a tavola. Cercate di essere naturali per non apparire impacciati. Se non siete pratici con le troppe posate o calici di diverse dimensioni fatevi una cultura prima: eviterete di bere l'acqua nel flûte dello champagne o di tagliare la carne col coltello da pesce.
4. Avere un brutto rapporto con il sommelier. Quello strano individuo che sta spesso in piedi dietro di voi e che vi fa assaggiare il vino prima di berlo, non è un cameriere. Evitate di attirare la sua attenzione con gesti eclatanti al fine di chiedere l'ennesimo cestino di pane. Non sentitevi in imbarazzo se verserà il vino nei vostri calici. Sarà a vostra disposizione per consigli ed eventuali abbinamenti. Occhio a non affidarvi completamente a lui, almeno per quanto riguarda la fascia di prezzo cercate di indirizzarlo, eviterete di accendere un mutuo per pagare il conto.
5. Chiedere modifiche ai piatti. Questa è la cosa peggiore che possiate fare in un ristorante stellato, quasi come mettere i piedi sul tavolo! Roba che farebbe imbufalire perfino il cuoco di una mensa aziendale, figuriamoci uno chef che magari ha studiato a lungo e provato mille volte una ricetta, prima di arrivare a quell'equilibrio di sapori, profumi e consistenze. Leggete attentamente la composizione del piatto, non abbiate paura di chiedere informazioni, valutate se incontra o meno il vostro gusto e decidete se ordinarlo o meno. Se siete seduti al tavolo e non siete in cucina un motivo ci sarà.
6. Lamentarsi delle quantità. Altro grande classico: deridere la dimensione delle portate e lamentare di essere ancora affamati. Un menu degustazione è bilanciato per far godere pienamente al cliente l'esperienza del percorso dalla prima all'ultima portata. La battuta: “Andiamo a farci il panino dallo zozzone” è scontata quanto quello del parente simpatico, che alla tombolata di Natale urla “Tombola!” al primo numero estratto.
7. Comportarsi da groupies. Tranne rare occasioni, o nel caso in cui fosse lui a uscire spontaneamente dalla cucina, non è bene chiedere al personale di sala di chiamare lo chef per venire a raccogliere i complimenti del tavolo. Tanto si sa che volete solo spararvi qualche selfie in sua compagnia e fare i fighi su Facebook.