15 cose che fanno arrabbiare un pugliese a tavola

Dimenticate ogni prescrizione del Galateo, le vere regole del saper stare a tavola in Italia cambiano di regione in regione. In precedenti articoli vi abbiamo illustrato le regole di comportamento, gli atteggiamenti e tutto ciò che romani, napoletani, liguri, milanesi e siculi non vorrebbero mai sentire e vedere sulle loro tavole. Ma cosa fa davvero indignare i pugliesi? Ecco alcuni punti che vi saranno sicuramente utili per non incorrere in situazioni di imbarazzo e fastidio di fronte ad un pugliese con la P maiuscola. Lo dico da pugliese.

1. Non si rifiuta mai. Prima regola dell’ospite: non dire mai di no. La nonna non lo accetterà e farà semplicemente finta di non averlo sentito, la mamma correrà subito dopo il pranzo a sfogarsi con la sua amica, incolpandosi per la cottura o per il condimento del polpettone, sfiorando la crisi di nervi per poi cadrere in un vortice di depressione. Insomma, arrendetevi all’idea che qualsiasi cosa vi si proponga, anche fosse la 5ª porzione di pasta al forno, dovrete mangiarla.
2. Non chiedere, è inutile. Chiedere informazioni circa il gusto di una pietanza ad un pugliese è completamente inutile. Mentirà solo per farvelo assaggiare. “Ma il provolone è piccante?” “Assolutamente no!” o al massimo “appena, appena”. Non è vero. È piccantissimo. Ma dovrete mangiarlo lo stesso, e dire che è buonissimo.
3. La creanza (educazione). Il pranzo pugliese è una vera e propria prova di resistenza. In quasi tutte le famiglie c’è sempre la persona che detiene in record di panzerotti, di focaccia o di teglie intere di patate riso e cozze. E ve lo rinfaccerà a ogni boccone. Il piatto è un ring e il vero valore si dimostra lasciandolo pulito. Parola d’ordine: scarpetta, perfetta se con il pane di Altamura.
4. Vietati i prodotti tipici confezionati. Ecco un modo per far davvero incavolare una nonna, mamma, moglie, marito, qualsiasi pugliese: presentare a tavola prodotti tipici della sua regione confezionati. Per un pugliese DOC non esistono i taralli del supermercato, le olive denocciolate confezionate e la focaccia che non sia del panificio. Prestare attenzione, molta attenzione.
5. Non ci si alza da tavola prima dell'ammazza caffè. A tavola da un pugliese la matematica è un’opinione perché cambiando l’ordine degli addenti il risultato cambia parecchio. Al caffè segue l’ammazza caffè (amaro o limoncello) e guai ad invertirne l’ordine o a rifiutarne l'offerta. Consentito l'alzarsi da tavola prima dell'ultimo passaggio solo ai minori di 18. Eventualmente.
6. Succhiare la testa del gambero rosso di Gallipoli. Alcuni cibi per i pugliesi sono molto più importanti di altri e nel mangiarli, il rituale va seguito. Uno di questi è il gambero rosso e su di lui bisogna sapere 2 regole fondamentali: si mangia con le mani e gli si succhia la capa (testa). Se dimenticherete di applicarle sarete inevitabilmente studiati come specie aliena e il barese più spigliato vi si rivolgerà dicendovi “che cudd ie tutt!” (che è quella la parte più buona!).
7. Come mangiare il panzerotto. Un vero pugliese non sbaglia mai questa mossa, cercate di non attirare l’attenzione credendo di poter mordere un panzerotto con leggerezza, superficialità e senza una competenza specifica. Gli occhi saranno tutti su di voi, poveri forestieri. Ricordate di sporgervi e di morderlo con i denti serrati da bulldog tirando indietro le labbra, per evitare un’ustione di terzo grado. La fine della vostra nuova camicia in caso di fallimento corrisponderà alla derisione dei pugliesi che avrete intorno.
8. Il limone sulla cozza? Scherzate? Parliamo del limone. Fondamentale condimento di tantissimi piatti, sì. Ma non del pesce crudo. Non chiedete mai ad un pugliese di passarvi del limone da spremere su una cozza cruda o sul polpo, sarà in un attimo chiaro che non siete degni di sedere alla sua tavola. Il vero pugliese ama il rischio, o quantomeno ama farvelo correre, perché lui ha gli anticorpi. Ma soprattutto, il limone rovina il sapore del pesce, che diamine!
9. I complimenti al cuoco. Non dimenticate mai questo fondamentale passaggio. Subito dopo aver assaggiato la pietanza il/la pugliese vi fisserà aspettando il verdetto. Vi sentirete in soggezione come poche volte in vita vostra e a quel punto, per togliervi da qualsiasi impiccio, vi consigliamo di non esitare a complimentarvi. Potranno tornarvi utili delle formule standard come “credo di non aver mai assaggiato nulla di simile” o “neanche mia nonna la fa così bene” pausa "ma la sua è anche più buona", sono sempre molto gradite.
10. Il brindisi. Arrivati al momento di iniziare una cena importante, il pugliese più intraprendente non dimenticherà di fare un brindisi. Questo è un momento catartico. Non dimenticate di guardare negli occhi tutti i commensali, uno per uno. Non farlo è visto come un affronto, e vi chiederanno se siete di Milano.
11. Rifiutare il bicchiere. Astemio è un termine che non esiste nel vocabolario del pugliese. Un bel bicchiere di primitivo guarisce ogni male e “fa tanto sangue” (nessuno veramente ha mai capito cosa significhi). Insomma, bisogna quantomeno bagnarsi le labbra, altrimenti si perderà il senso dell’intero pranzo o cena e l'amicizia dell'ospite pugliese.
12. Le regole della focaccia. A proposito della mitica focaccia pugliese soprattutto se fatta in casa, il pugliese non ammette che l’ospite la spogli delle due sue più grandi ricchezze: il pomodoro e le olive, se ce ne sono. Se non amate questi ingredienti evitate di mangiarla in sua presenza dovendolo sottoporre alla tortura di vederla deturpata. È crudele.
13. Non dimenticate la superstizione. Per quanto si possa negarlo, la maggior parte dei pugliesi è molto superstiziosa. E la superstizione si manifesta in ogni ambito, anche a tavola naturalmente. Sapete che succede se cade a terra un po’ di sale? Nel migliore dei casi il soggetto colpevole del misfatto comincerà delle danze pseudo tribali lanciando tre volte il sale alle sue spalle. E con l’olio? Lì non c’è rimedio, non resta che piangere. In ogni caso ricordate sempre: il sale non si passa. Si poggia sulla tavola e solo allora il vicino potrà prenderlo. I pugliesi ci tengono molto.
14. Ricordatevi di lasciare spazio al dolce. I pranzi e le cene pugliesi sono senza dubbio pantagruelici. Ma niente dovrà mettersi tra voi e il dolce. Cercate, per quanto vi è possibile e non interferendo con i punti 1 e 4, di lasciare sempre un piccolo spazio nei vostri stomaci per il dolce. Solitamente è il pezzo forte di chi ha cucinato e non prenderà bene un rifiuto, come già più volte ribadito. Se si tratta di sporcamussi o pasticciotti, mettete pure da parte la forchettina.
15. Chiedere gli ingredienti. Conoscere i veri retroscena della realizzazione di un piatto pugliese è praticamente impossibile. Sembra quasi che si realizzi come una pozione nel laboratorio di un mago. E la fiducia è fondamentale. Fare troppe domande sugli ingredienti di un piatto non è affatto gradito, per non parlare dell’intera ricetta. Rimarrà un segreto, perché di fatto anche se ve la confideranno non riuscirete a riprodurla. Meno domande, più complimenti.

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