Cose che ho imparato sul cibo lettone

Probabilmente la Lettonia non è in cima alle vostre mete gastronomiche, eppure Riga – la più grande fra le Capitali delle Repubbliche Baltiche, che nel 2014 è stata Capitale europea della cultura insieme alla città svedese di Umeå – prodotti che arrivano dalle foreste dell'interno o dalle spiagge del mar baltico è una destinazione molto interessante anche per quel che riguarda il food. Tra bellissimi palazzi in stile Art Nouveau, verdi parchi cittadini, avveniristiche costruzioni affacciate sul fiume Daugava e pittoreschi quartieri periferici fatti di case di legno ed ex fabbriche trasformate in appartamenti di lusso, le stradine della Old Town e i grandi padiglioni del Mercato Centrale nascondono molte sorprese a carattere culinario. Dai prodotti più insoliti – almeno per noi – che arrivano dalle foreste dell’interno o dalle spiagge del mar Baltico, fino alle più moderne tendenze hipster, vi proponiamo un interessante viaggio alla scoperta della gastronomia lettone (con l’accento sulla prima e).

1. Funghi. Se vi dovesse capitare di intavolare una conversazione amichevole con un lettone tanto da arrivare a farvi vedere qualche foto personale sul suo smartphone, con buona probabilità vi mostrerà quelle dei funghi raccolti invece che dei figli o del cane. I lettoni vanno letteralmente matti per i funghi, soprattutto per i porcini (baravika) e appena piove vanno nei boschi a farne incetta scatenando guerre con amici e vicini a chi ne trova di più. Come li cucinano? In tutti modi naturalmente. Possono finire nel ripieno dei pīrāgi (delle specie di paninetti farciti e chiusi, cotti al forno) o marinati, in vendita tra i banchi del Mercato Centrale. In versione gourmet, li abbiamo assaggiati nella Crema di funghi con perle di tapioca e olio di porcini essiccati al ristorante Muusu (Skārņu iela 6) e nel piatto a base di Filetto di persico con orzotto ai funghi, spinaci e salsa alle erbe all'elegante ristorante dell'Hotel Le Dome (Miesnieku iela 4).
2. Radici. Gli chef lettoni prendono piuttosto alla lettera lo slogan back to the roots. In tutti i loro piatti – così come ai banchi del Mercato Centrale – abbondano tuberi, radici e rape di ogni genere. Molto popolari, in particolare, sono il topinambur e la rutabaga (radice dal colore bianco-violastro tipica dei paesi nordici, a metà tra la rapa e il ravanello) e la radice di cicoria. Molto interessante il dessert Beekeper's Joy (la delizia dell'apicoltore, nella foto) dello chef Māris Jansons al ristorante Bibliotēka №1 (Tērbatas iela 2) che unisce diverse ossessioni gastronomiche nazionali: sour cream (la panna acida, che i lettoni mettono praticamente dappertutto, dolce o salato che sia), spugna di pane al miele, neve di topinambur e miele di foresta aggiunto al momento.
3. Mele cotogne. Le piccole ma deliziose mele cotogne della Lettonia – tra le principali protagoniste della cucina autunnale – crescono sugli arbusti di Cydonia, arrivati qui intorno al 1870. Ricchissime di sostanze antiossidanti e vitamine, queste melette gialle sono molto usate per preparare dolci e frutta candita e per marinare l'agnello ma anche per realizzare raffinati piatti di cucina contemporanea e gustosi dessert come il Vasetto di crema di mirtilli rossi, crema di mela cotogna, crumble di pane di segale, emulsione di menta e salsa di lampone assaggiato al ristorante Muusu.
4. Carni. La cucina lettone si divide equamente tra carne, pesce e vegetali con un debole – soprattutto per quanto riguarda i primi due ingredienti – per l'affumicatura. Un giro al padiglione della carne nel Mercato Centrale è un ottimo modo per capire fino a che punto sia spinto il concetto: sono tantissimi i banchi che vendono esclusivamente pollame affumicato, dai nuggets a cosce e coscette, fino a polli e tacchini interi. Non fatevi scoraggiare dal poco invitante colore scuro – e da qualche piuma rimasta sulla pelle – e addentate con convinzione questo ottimo street food locale. Oppure, dirigetevi ai banchi che vendono maiale affumicato – altro grande protagonista della cucina lettone – in tutte le fogge, dai diversi tipi di salsiccette e salsiccioni e salami a lonze, ariste e pancette. Chiedete pure alle signore – al 90% le venditrici del mercato sono donne – di farvi assaggiare qualcosa prima di comprare.
5. Frattaglie. Tra i banchi della carne fresca vi potrà capitare di vedere invece parecchie frattaglie (usate anche dagli chef più ardimentosi) come fegato, animelle, testicoli e le giganti - e poco allettanti, a dir la verità – mammelle di vacca. Non troverete invece al mercato alcune carni insolite ma che stanno tornando di moda soprattutto nei ristoranti di cucina contemporanea come il cervo – squisito quello brasato, servito con crema di aglio nero, gelatina di mela cotogna e patate, dello chef Māris Jansons, come pure le salsiccette presenti nello Stufato di cinghiale selvatico con fave e rutabaga (in foto) provato al ristorante 3 Prir (Kaleju Iela 3) e il castoro, servito sempre al 3 Prir affumicato al ginepro con cipolline marinate ai mirtilli, semi di mostarda e gelatina di frutti rossi.
6. Pesce. Esattamente all'estremità opposta del padiglione della carne al Mercato Centrale, c'è quello del pesce. Un tripudio di specie ittiche fresche – o meglio, proprio vive e saltellanti – e affumicate o variamente conservate, che fa la gioia degli amanti del pesce e degli chef che si danno appuntamento qui almeno due o tre volte a settimana per comprare il meglio di quanto arriva dal Mar Baltico e dai fiumi lettoni. Dallo storione al pesce gatto della Daugava, dalle aringhe marinate all'anguilla, dal pregiato luccioperca alle povere – ma buonissime – sardine fresche o leggermente affumicate (perfette a colazione) fino all'immancabile salmone, qui si trova davvero di tutto e pure a buon mercato, caviale a parte. L'assaggio più particolare? Le lamprede di fiume (simili a piccole anguille, si mangiano solo in Lettonia e sono pescate tra agosto e febbraio nei fiumi Gauja e Salaca), vengono appena grigliate e poi messe sotto sale a marinare nei mastelli di legno con caffé o té nero per diverso tempo, fino a quando non si forma una sorta di saporita gelatina che si mangia insieme alla carne del pesce. Piacciono tanto anche a Heston Blumenthal, Māris Jansons invece pensa che siano troppo estreme per i palati moderni (anche se a noi sono piaciute un bel po') e preferisce proporle in versione contemporanea e leggermente fusion con salsa di soia.
7. Sottaceti. Ancora una tappa al Mercato Centrale, nel padiglione gastronomico che oggi accoglie un po' tutto: dalle spezie alle cineserie di plastica, dalle tisane a base di foglie e bacche della foresta fino ai tanti banchi di verdure sottaceto, il cui odore pervade l'intero spazio. Se amate il gusto sour, questo è il vostro paradiso: nei vari banchi se ne stanno ammucchiati sottaceti di ogni genere, dai funghi ai tradizionali crauti e cetriolini – buonissimi pure quelli sotto sale – che sono un po' l'emblema della gastronomia est-europea. Ma c'è anche molto altro da assaggiare e comprare: dalle foglie di verza variopinte – marinate in aceto con aggiunta di spezie colorate come la curcuma, il curry o la barbabietola – che si fanno mangiare una dietro l'altra come patatine, alle teste di aglio messe a marinare tutte intere. Se avrete il coraggio di assaggiarne qualche spicchio scoprirete che no, non perdono affatto il sapore di aglio, ma sono buonissimi lo stesso.
8. Bacche. I nostri nuovi amici lettoni ci hanno confermato che la famosa leggenda secondo cui nei paesi nordici esistono svariate parole per definire le diverse sfumature della neve e del ghiaccio è vera e valida anche per i paesi baltici. Stessa cosa si potrebbe dire per le infinite varietà di bacche e frutti selvatici che colorano i banchi del mercato e le ricette degli chef, e rendono la cucina lettone anche molto salutare. Nomi per noi assolutamente sconosciuti sono qui popolarissimi: dall'aronia (in inglese chokeberry, bacche scure simili ai mirtilli che crescono su arbusti, appartengono alla famiglia delle Rosaceae e sono un concentrato di antociani) al camemoro (Rubus chamaemorus o cloudberry, sembrano delle more gialle) usato sotto forma di sciroppo dagli chef di 3 Prir per farne un gelato servito con un insolito – e piuttosto audace – Tortino di cioccolato e aglio nero, passando per mirtilli, mirtilli rossi americani e bacche di sorbo. Ma il maggior protagonista della gastronomia lettone è senz'altro l'olivello spinoso: le sue piccole bacche gialle leggermente allungate sono ricchissime di vitamina C e hanno proprietà tonificanti, la polpa è astringente e ha un odore che tende a ricordare il formaggio, motivo per il quale non possiamo proprio dichiararci suoi grandi fan. Lo si trova un po' dappertutto, dalle salse che decorano i piatti degli chef al ripieno delle raffinate praline di cioccolato bianco di Nelle Ulla, decorate con petali di fiordaliso essiccati.
9. Vini. Se vi propongono una degustazione di vini lettoni, voi cosa vi aspettate? Considerando che a queste latitudini è difficile che cresca l'uva, i simpatici abitanti del paese baltico hanno deciso di chiamare vino qualsiasi succo fermentato di frutta o simile. L'idea sembra balzana, eppure il risultato non è sempre malaccio. Da Pienene una sorta di grazioso showroom di tutto l'artigianato lettone, incluso quello enogastronomico – potrete assaggiarne diversi tipi, solitamente con una gradazione alcolica compresa tra i 13 e i 15 gradi e con pochi anni alle spalle, visto che non ci sono solfiti aggiunti e che vanno consumati il più freschi possibile. Possono essere liquorosi – come quello di mele e aronia – o semi-secchi come quelli di lampone e olivello spinoso, piuttosto aspro e con la già menzionata nota di formaggio che non lo fa proprio risultare affascinante. Eppure, dobbiamo ammettere che il vino di rabarbaro, dal carattere secco e dall'aroma decisamente fruttato con note di rosa, non è per nulla male e – se degustato alla cieca – potrebbe forse trarre in inganno anche qualche esperto.
10. Birra. In alternativa ai vini insoliti, puntate sulla birra ma evitate quelle industriali: la Rietumu Eils (American Pale Ale) e la Porteris (Latvian Porter) dello storico birrificio Aldaris (Tvaika iela 44) - poco fuori città, con un interessante museo da visitare, e pur essendo stato acquisito dal gruppo Carlsberg mantiene un carattere abbastanza indipendente – sono interessanti. Ci hanno parlato bene anche del birrificio Valmiermuiža, di cui non siamo riusciti però ad assaggiare nulla.
11. Liquori. Se invece siete in cerca di emozioni forti, vi aspetta il Black Balzams: da un'antica ricetta messa a punto dal farmacista Abraham Kunze nel 1752, è a base di vodka e circa 27 tra erbe, spezie e altri ingredienti. Il risultato è un liquido scuro e liquoroso, abbastanza amaro da non risultare stucchevole e piacevole da bere da solo, come ingrediente di cocktail o per correggere il caffè. Almeno una volta, andatelo a bere al Black Magic (Kaļķu iela 10), scenografico locale dall'ambientazione cupa e suggestiva che rimanda ai tempi della creazione della ricetta, con tanto di sorpresa.