Cosa si può fare sott’olio?

Le conserve sott’olio sono un qualcosa che abbiamo sempre visto preparare dalle nostre nonne e mamme. Oltre che, probabilmente, le abbiamo sempre mangiate. Prima di andare a vedere quanti e quali ingredienti possiamo conservare in questo modo (non solo verdure, ma anche carne e pesce a dire il vero), è importante soffermarsi su come funzioni tale processo. Questo è fondamentale per capire quali errori non fare con questo tipo di conserve. In questo caso, infatti, con “errori” si intende l’intossicazione alimentare da Botulismo.

Come conservare i cibi sott’olio?

In generale, l’olio è considerato come un agente conservante dalle minime capacità antisettiche. Quello che l’olio fa è isolare il cibo dall’aria, quindi riducendo le contaminazioni batteriche e togliendo l’ossigeno necessario ai germi aerobi. Il che vuol dire che questa metodica di conservazione non funziona affatto sui batteri anaerobi. E fra questi il più pericoloso è il Clostridium botulinum.

Per aumentare l’efficacia di conservazione degli alimenti sott’olio è possibile cuocerli prima di metterli sott’olio. In questo modo si inattiva la degradazione degli alimenti da parte dei batteri, dei funghi e anche enzimatica.

Quindi coprire gli alimenti di olio vuol dire ridurre o bloccare solamente la proliferazione dei batteri aerobi. Ma se aggiungiamo la cottura, ecco che riduciamo anche gli effetti della degradazione enzimatica o batterica. Anche se non si è mai sicuri di eliminare del tutto tali rischi anche con la cottura.

Questo anche perché bisogna considerare che pure l’olio può deteriorarsi. Per questo motivo di solito si consiglia di usare oli extravergine d’oliva di ottima qualità in quanto tendono a deteriorarsi di meno. Considerate che gli oli di semi si deteriorano prima in quanto sono più ricchi di acidi grassi polinsaturi che tendono a ossidarsi maggiormente.

Attenzione al Botulismo

Approfondiamo un attimo la conoscenza del Botulismo visto che è strettamente collegato alla conservazione sott’olio. Si tratta di un’intossicazione alimentare, meglio di una tossinfezione, causata dall’ingestione del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno Gram+ anaerobico. L’intossicazione alimentare è scatenata soprattutto dalle tossine prodotte dal suo metabolismo.

Fra le malattie da contaminazione alimentare più note, il Botulismo lo si contrae soprattutto mangiando alimenti non ben conservati, con particolare riferimento ai cibi sott’olio, alle conserve di origine vegetale e agli insaccati. Talvolta questi alimenti contaminati hanno un forte odore di rancido dato dall’acido butirrico. Ma questo non sempre accade.

Il problema è che questo è un batterio anaerobio, quindi a lui non importa nulla del fatto che l’olio toglie l’ossigeno ai batteri: a lui non serve l’ossigeno per sopravvivere. Inoltre le sue spore sono estremamente resistenti al calore. Questo significa che, in questo specifico caso, non siamo del tutto al sicuro neanche cuocendo gli alimenti.

La cottura, per poter essere davvero utile nei confronti di tali spore, deve rispettare diversi requisiti:

• l’eventuale bollitura del cibo pronto per essere messo sott’olio deve durare per 5-10 minuti, non di meno. Questo perché altrimenti le tossine botuliniche non si disattivano. Tuttavia la sicurezza massima la si ha se il cibo viene mangiato subito dopo la cottura. Se viene conservato, la certezza di non ingerire spore non la si ha
• la temperatura di cottura deve essere di minimo 121°C per almeno 3 minuti, temperature che si raggiungono praticamente solo nelle autoclavi usate nelle aziende alimentari. Anche la pentola a pressione non raggiunge tali temperature

Per ridurre i rischi di Botulismo, ecco che ci sono altri metodi che riducono i rischi di proliferazione di tali batteri:

• conserve acide
• aggiunta di zucchero
• aggiunta di sale

Questo vuol dire che i sott’aceti, le passate di pomodoro, le marmellate, le confetture e le salamoie, dal punto di vista del Botulismo, sono un po’ più sicure. Occhio che con l’intossicazione da Botulismo non si scherza, i principali sintomi si manifestano 12-48 ore dopo il consumo dell’alimento contaminato:

• nausea
• vomito
• diarrea
• dolore addominale
• abbattimento
• vista offuscata
• vertigini
• secchezza delle mucose
• difficoltà di deglutizione
• alterazioni delle corde vocali
• midriasi
• paralisi motoria
• paralisi respiratoria
• morte

Verdure sott’olio, quali usare?

È indubbio che quando si pensa al cibo conservato in tale maniera, ci vengono subito in mente le verdure sott’olio. Ecco alcuni esempi veloci da realizzare anche in casa.

Carciofini della nonna

Volete la ricetta dei carciofini sott’olio della nonna? La trovate qui. In questo modo potrete assaporare il cuore di queste verdure durante tutto l’anno. Inoltre potrete usarli sia come contorno, che negli aperitivi.

Qui trovate poi una variante dei carciofi sott’olio, bolliti in acqua e aceto prima di essere conservati nei barattoli sott’olio.

Peperoni sott’olio

Se vi hanno regalato diversi peperoni, nulla vi vieta di preparare dei peperoni sott’olio, una conserva facile e veloce da realizzare. Perfetti come contorno, li potete usare anche come antipasti freschi. L’importante è partire da peperoni sempre sani e di qualità.

Preferite invece i peperoncini sott’olio? Ecco qui come preparare questa piccantissima conserva.

Cardi

Anche i cardi possono essere conservati sott’olio. Forse fra le verdure non più note, trovano comunque diversi estimatori. Perfetti come antipasti o come contorni per secondi piatti a base di carne, possono essere tranquillamente abbinati a taglieri di salumi e formaggi

Funghi sott’olio

Potete conservare anche i funghi sott’olio. In questo caso, però, oltre al rischio Botulismo, dovrete essere attentissimi a conservare solamente funghi che siete sicuri essere commestibili. E la cosa bella è che potrete conservare anche i funghi porcini sott’olio.

Pomodori sott’olio

Ovviamente anche i pomodori possono essere conservati sott’olio. In particolare, sia come antipasto che come contorno sfizioso, consigliamo i pomodori arrostiti sott’olio. Non a tutti piace il loro gusto, poi, ma c’è anche chi ama i pomodori secchi sott’olio.

Melanzane sott’olio

Un must: le melanzane sott’olio. Classico antipasto preparato in estate, sono buonissime mangiate anche solamente con del pane tostato. Ideali sia come antipasto che come contorno. Inoltre si tratta di una preparazione semplice e veloce.

Zucchine sott’olio

Se avete parecchie zucchine e non riuscite a mangiarle tutte subito, perché non preparare una conserva di zucchine sott’olio? Anche in questo caso potrete poi usarle come antipasto o come contorno.

Aglio e piante aromatiche

Volete conservare l’aglio il più a lungo possibile? Beh, oltre a congelarlo, valutate l’idea di realizzare una conserva di aglio sott’olio. Vi consigliamo, prima di mettere l’aglio in barattolo e coprirlo con l’olio, di bollirlo con dell’aceto di mele: è più delicato e non cambia il sapore di questa erba aromatica.

Nello stesso modo potete anche conservare cipolle e scalogno.

Conserve di carne sott’olio

Ma lo sapevate che si può conservare anche la carne sott’olio? Si tratta di una preparazione tradizionale contadina. Potete usare qualsiasi tipo di carne, anche se le più usate sono quelle di vitello, manzo, maiale e anche cinghiale.

Diverse le ricette per la sua preparazione. Per esempio c’è chi mette prima la carne a marinare, poi la mette sotto vuoto con olio d’oliva e lasciare cuocere a bassa temperatura prima di conservarla con l’olio di semi. Il tipo di spezie in cui farla marinare varia a seconda del gusto: c’è chi si limita a usare sale, pepe, salvia e rosmarino e chi vi aggiunge noce moscata o anche ginepro.

Ed esistono anche le salsicce sott’olio, il petto d’oca , le salsicce di fegato e pure il prosciutto sott’olio.

Conserve di pesce sott’olio

Infine anche il pesce può essere conservato sott’olio. Molto comune è il tonno sott’olio. Potete prepararlo anche in casa, non serve comprarlo nei supermercati. Tutto quello che dovete fare è cuocere bene il tonno in acqua salata, scolarlo, infilarlo nei vasetti e poi ricoprirlo con l’olio. Ma esistono anche i filetti di acciuga, le alici, lo sgombro e le sardine. Senza dimenticare il pesce spada conservato sott’olio, le seppioline e persino polipi e cozze.