Cosa sono i fondi di cucina? Tutto su questi sughi concentrati e saporiti

I fondi di cucina sono fra le preparazioni gastronomiche più interessanti, adatti alla realizzazione di tanti piatti sfiziosi, dai quali prendono vita salse e creme. Si tratta di ricette semplici, purtroppo non veloci, che potrete preparare in abbondanza, e volendo anche congelare in piccole porzioni. Non sono altro che riduzioni liquide che derivano dalla cottura prolungata di alcuni ingredienti, come verdure, erbe aromatiche, burro, prodotti ittici e ossa animali. Banalmente tutti quegli scarti che andremo a buttare, capaci di sprigionare sapori intensi se trattati correttamente. Da non confondere con il fondo di cottura, che è il sughetto residuo che rilasciano alcune pietanze. Rappresenteranno un fattore determinante nel campo, quindi meglio conoscere tutto quello che c’è da sapere.

Cosa sono e a cosa servono i fondi di cucina?

C’è chi li definisce dei brodi concentrati poiché sono molto saporiti. Contengono generalmente verdure, ritagli di carne o di pesce ed erbe aromatiche e vengono aggiunti per conferire gusto a creme, salse, risotti, stufati di carne o pesce, arrosti, brasati, minestre, vellutate e consommé. Si tratta quindi di un’arte versatile, che si può adattare ai nostri gusti, allo stile della nostra cucina e alle nostre esigenze alimentari. In generale, si dividono in due categorie a seconda del loro colore: il fondo bruno e il fondo bianco.

Fondo bruno

Questa prima tipologia si ottiene utilizzando le ossa e i pezzi di carne come manzo, vitello o cacciagione. Le ossa e i ritagli sono ingredienti molto importanti quando si parla di fondi perché, essendo ricchissimi di collagene, permettono di ottenere quella consistenza densa caratteristica.

Il collagene, infatti, durante la lunga e paziente cottura si trasforma in gelatina. È consigliato preferire ossa di animali giovani perché ne contengono maggiormente.

In quelli bruni, le ossa vengono infatti passate in forno a 200°C per circa 30 minuti, finché non si scuriscono. La carne viene generalmente sfumata con il vino rosso mentre le verdure vengono rosolate in padella con un filo di olio extravergine. Si aggiunge poi acqua e si fa sobbollire il tutto, insieme agli odori, per circa 4 ore. Una cottura lenta e costante è sicuramente uno dei segreti per una buona riuscita, oltre alla qualità delle materie prime.

Fondo bianco

Protagonista di questa preparazione è la carne bianca, ma anche il pesce, e le loro ossa o lische, che non necessitano del passaggio in forno come nel caso dei fondi bruni, ma vengono fatte sobbollire direttamente, insieme alle verdure e le erbe aromatiche. I fondi bianchi si suddividono in fondo comune, fondo di pollo, fondo o fumetto di pesce e fondo vegetale.

Fondo bianco comune

Partiamo dal fondo comune, detto anche ordinario. Si prepara con ossa di carni bianche miste, lasciate prima sbianchire in ammollo, e poi trasferite in una pentola capiente. Il fondo di pollo invece, prevede l’esclusivo utilizzo di pollo e tacchino.

Fumetto di pesce

Merita un capitolo a parte il fumetto di pesce, forse il fondo più conosciuto. È anche un ottimo modo per riutilizzare e valorizzare gli scarti (maggiormente saporiti) sfruttando le teste, la pelle e le lische, soprattutto di alcuni pesci come il rombo, la sogliola, l’orata, il nasello o il branzino. Nel fumetto di crostacei si utilizzano invece i carapaci. Invece va evitato il salmone, perché troppo grasso. A differenza di altri fondi, i tempi di cottura relativamente brevi, un’ora o giù di lì.

Fondo vegetale

Troviamo infine quello vegetale, detto fondo magro o neutro, un’ottima preparazione vegetariana. In questa ricetta si usano, infatti, solo verdure ed erbe aromatiche e, a differenza di altri fondi, a fine cottura si può aggiungere un pizzico di sale.

Qualche suggerimento

Il primo passaggio da eseguire, a prescindere dalla tipologia di fondo che state per preparare, è quello della sgrassatura. Che si tratti di ossa o di lische, è opportuno sciacquare accuratamente e mettere successivamente in ammollo in una capiente ciotola con acqua fredda, per un periodo che va dai 30 minuti a un’ora, per spurgare e pulirle da eventuali residui.

Per insaporire potete scegliere il bouquet aromatico che preferite, ma sicuramente il ginepro, i chiodi di garofano, il pepe in grani, e la maggiorana, si prestano particolarmente bene a un fondo bruno. Per sottolineare al meglio la nota speziata provate invece con della cannella o un pizzico di noce moscata. Non possono poi mancare ortaggi come sedano, carota e cipolla, e il porro e lo scalogno per il fumetto, poiché più delicati. E a proposito d’ingredienti, vi segnaliamo che alcuni aggiungono funghi secchi e concentrato di pomodoro per dare una spinta in più.

Al di là dei trucchi e dei gusti personali, ricordatevi infine che i fondi, sia bruni che bianchi, devono essere schiumati più volte durante la cottura e devono essere infine filtrati, meglio se con un chinois. Questo serve per ottenere un liquido senza residui, il quale dev’essere spesso ristretto ulteriormente o addensato con il roux, un composto a base di burro e farina che darà al vostro fondo un aspetto ancora più vellutato e cremoso.

Infine, ricordatevi di non aggiungere il sale, a meno che non sia richiesto dalla ricetta. Questo perché solitamente la concentrazione dei sapori rilasciati dopo molte ore sui fornelli è elevata.

Conclusione

I fondi di cottura sono elementi chiave in molte cucine, in quanto aggiungono profondità di sapore e complessità. Realizzati con cura, possono trasformare un semplice piatto in un’esperienza culinaria straordinaria. È importante saperli utilizzare in modo creativo per valorizzare al meglio le preparazioni. Segreto ben custodito nei ricettari dei migliori chef, richiede attenzione ai dettagli e pazienza, ma il risultato è spesso sorprendente e gratificante.