Cosa sono i dragées? Storia di un dolce parente dei confetti
I dragées sono parenti stretti dei confetti: ma qual è la loro storia? Perché sono diversi? Scopriamolo insieme.
Sembrano confetti, ma vanno ben oltre: stiamo parlando dei dragées, praline rivestite di zucchero a protezione di un cuore che, a seconda dei gusti può essere duro o morbido, alcolico o analcolico, dolce e persino salato. Resi famosi da Caterina de’ Medici, che li offrì al suo matrimonio, i dragées oggi hanno moltissimi ammiratori. Ecco tutto ciò che c’è da sapere sui cugini belli e buoni dei confetti.
Cosa sono i dragées
I dragées sono considerati un’alternativa ai classici confetti. Sono composti da una copertura e da un ripieno. All’interno di un rivestimento di cioccolato bianco e/o zucchero si trovano cuori solidi di frutta secca o frutta candita a pezzetti. Ma è possibile rivestire anche anime liquide o morbide, come un cremino. Il rivestimento dello strato superficiale può anche dare un colore al nostro confettino.
Il cuore dei dragées viene fatto a mano, mentre il rivestimento è applicato con una bassina, una macchina simile ad una betoniera, di solito realizzata in acciaio inox o in rame. Con essa si può procedere sia al rivestimento delle compresse sia alla confettatura. All’interno del recipiente si posizionano i nuclei dei dragées che devono essere rivestiti e che vengono mantenuti fatti ruotare costantemente per dare al rivestimento un aspetto uniforme. Le operazioni di lavorazione tradizionale richiedono grande cura e abilità dei dragisti affinché lo strato di zucchero sia allo stesso tempo croccante e tenero, non molto denso, regolarmente distribuito e perfettamente liscio.
Dove sono nati
I dragées appaiono per la prima volta in Francia nel tredicesimo secolo. Nel 1220, nella città di Verdun, nel Nord-Est della Francia, un farmacista pensò di ricoprire le mandorle di zucchero per poterle trasportare e conservare più facilmente. A quei tempi i farmacisti erano gli unici a poter commerciare lo zucchero e ad usarlo. Quindi i confetti, di fatto, li hanno inventati loro. In più, i dragées erano considerati medicinali: chiamati spezie per bocca, al loro interno contenevano sostanze con presunti poteri guaritori. A introdurli nelle corti europee ci pensò Caterina de’ Medici, che per la prima volta li offrì ai suoi ospiti nel 1533. Erano molto popolari anche alla corte di Luigi XIV, dove campeggiavano in apposite drageoirs su vari tavolini, ricoperti di oro e d’argento (ma pur sempre commestibili). Maria Antonietta li adorava e girava sempre con una scatola di dragées con sé.
Nel 1760 un artigiano francese mise a punto un processo in grado di ridurre lo spessore della copertura dei dragées ottenendo uno strato soffice e sottile. In più, un decreto imperiale di dieci anni più tardi toglieva dalle mani dei farmacisti l’esclusiva sul commercio dello zucchero, consegnando a tutti la possibilità di arrivare a fabbricare confetti.
I dragées speciali
Il primo dragée alcolico italiano nasce negli anni Ottanta: all’interno del rivestimento c’era un cuore di liquore alla Sambuca. A inventarlo è stata la famiglia Mucci di Andria, in Puglia. La mente creativa del team pugliese non si è fermata lì, però, dando vita a dragées al caffè, ai canditi, alla liquirizia, al cocco, alla gianduia. Oggi li propongono anche al latte di mandrola, i dragées Donna Michelina® Tartufata o al Limone, lavorati con Mandorla di Toritto (Ba) del “Presidio Slow Food”. Domori invece realizza dei dragées ricoperti di soffice cioccolato fondente, che nascondono al loro interno un cuore morbido di amarena, zenzero, arancia, cocco, nocciola, caffé. Ma le aziende che si cimentano in queste preparazioni prelibate sono tantissime e sono diffuse in tutto il mondo.
Differenza tra confetti e dragées
Verrebbe da pensare che, alla fine, i dragées sono in tutto e per tutto simili ai confetti tradizionali. Non proprio. La principale differenza sta nel ripieno: nel caso dei confetti è alla mandorla, come da tradizione. Al massimo può virare verso un cuore di cioccolato. Ma con i dragées il ripieno è personalizzabile, creando sorprendenti combinazioni di gusto che rendono queste praline una validissima alternativa nelle occasioni di festa.
Come conservarli
La corretta conservazione dei dragées è fondamentale per mantenere intatta la croccantezza della copertura e la freschezza del ripieno. In generale, si consiglia di conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore. È preferibile riporli in contenitori ermetici, per proteggerli dall’umidità e dagli odori esterni, specialmente se il ripieno è alcolico o a base di cioccolato, che sono più sensibili alle variazioni di temperatura.
Come si utilizzano i dragées in cucina?
I dragées possono essere utilizzati per decorare dolci e dessert, aggiungendo un tocco di croccantezza e colore. Sono ideali per completare piatti dolci come torte, crostate o gelati, ma anche per arricchire piatti salati, specialmente nelle versioni al cioccolato fondente o al liquore, che si sposano con formaggi erborinati o creme delicate.
