Cosa sono le puntarelle?
Le puntarelle sono la parte più tenera, i germogli, dell’insalata catalogna. Pulirle non è facile ma, se non le trovate già pronte, vi spieghiamo come farlo in un video. Tradizionalmente, più che altro nel Lazio, si mangiano crude in insalata.
Puntarelle: pronunciare questa parola a Roma significa accendere moti di approvazione e complicità. Di uso comune, conduce subito il pensiero a quella deliziosa insalata entrata a pieno titolo fra le specialità capitoline, ma anche del Lazio in generale. In riferimento al resto dell’Italia, la situazione appare alquanto variegata. Nelle altre regioni centrali e in quelle meridionali il termine puntarelle è conosciuto, tuttavia non mancano le eccezioni; molti usano piuttosto la definizione cicoria catalogna oppure cicoria cimata, anche se non è del tutto esatta.
Le puntarelle sono soltanto una parte della cicoria catalogna, ovvero i teneri germogli. Al Nord, invece, dici puntarelle e c’è ancora il rischio di ricevere sguardi interrogativi. Non solo la parola è poco nota, per quanto l’ortaggio in questione non faccia parte delle coltivazioni più diffuse. Ma è solo una questione di tempo: le puntarelle sono determinate a conquistare tutto lo Stivale senza eccezioni e di certo le doti per riuscirci non mancano. Risultano accattivanti dal punto di vista estetico, innanzitutto.
Come si puliscono le puntarelle?
Se non trovate le puntarelle già pulite, nel video qui sopra vi spieghiamo come fare. Tagliate sempre a listarelle, generalmente sono lasciate in acqua e ghiaccio per almeno un’ora e così assumono la loro tipica forma arricciata. L’acqua ghiacciata, inoltre, mitiga il sapore amarognolo rendendolo unico quanto gradevole.
Come si mangiano le puntarelle?
Durante le festività si usa mangiare puntarelle fra un abbondante piatto e l’altro e il motivo è presto spiegato: i principi aromatici in esse contenuti stimolano l’attività della bile e dunque facilitano la digestione. Hanno poche calorie e favoriscono la diuresi, quindi aiutano a restare in forma, e sono invece ricche di fibre, vitamine e sali minerali. Per mantenere intatte tali sostanze benefiche, però, non bisogna cuocerle. Non è certo un problema, perché le puntarelle sono consumate principalmente crude. Doveroso, a questo punto, tornare all’insalata di puntarelle che si prepara in quel di Roma. Il condimento è speciale: si pestano in un mortaio due spicchi d’aglio insieme a qualche alice dissalata, poi si aggiungono gradualmente aceto, olio extravergine di oliva e sale. Nelle dosi desiderate, mescolando con continuità. Qualcuno gradisce anche una spruzzata di pepe e un tocco di prezzemolo tritato.
Per i buongustai che amano andare oltre la tradizione ed esplorare altri orizzonti, esistono diverse varianti relative all’insalata di puntarelle: si aggiungono ingredienti come l’uvetta, i pinoli, le arance, la salsa di soia, i capperi, persino le uova bollite e il pesto di pistacchi. Le puntarelle sono ottime anche cotte e saltate in padella, sempre accompagnate da qualche filetto di alice. E chi vuole alzare il tiro le tramuta in primi piatti, realizzando interessanti connubi con spaghetti, fettuccine, riso e pure gnocchi.
