13 cose che fanno arrabbiare i milanesi a tavola

Siete milanesi? Avete qualche amico, parente o collega dislocato nella capitale del nord, con cui condividete spesso i pasti? Oggi abbiamo bisogno di voi per compiere un’indagine dal valore quasi antropologico (quasi). Avrete senza dubbio capito: i milanesi sono tra gli italiani che più si sentono cittadini del mondo dopo aver esplorato le insofferenze a tavola di napoletani, romani e siciliani, tocca oggi agli amici milanesi. Partiamo da una riflessione: i nati in questa metropoli sono gli italiani che più si sentono cittadini del mondo, soprattutto a tavola. In casa e al ristorante danno fiducia a dim sum dal contenuto misterioso e a colorati involtini da prendere con mani o bacchette; il sushi, preparato da cuochi giapponesi, cinesi o italiani, è da anni parte integrante della dieta cittadina, con tanto di confezioni pronte in vendita anche al supermercato. Ma ci sono esigenze su cui anche il milanese più aperto non può transigere: ecco 13 cose che fanno arrabbiare i milanesi a tavola.

1. L’attesa. Se è ancora sopportabile in casa, quando si aspetta qualche ospite ritardatario e intanto si attaccano gli stuzzichini e il Franciacorta predisposti allo scopo, al ristorante il milanese non è disposto a pazientare a lungo. La pausa pranzo è breve; e se invece si tratta di una cena o addirittura di un pasto in vacanza, c’è molto di meglio da fare che attendere per un tavolo o per lasciare l’ordinazione.
2. All’estremo opposto, il milanese non tollera che gli sia dato un tempo limite per i pasti. Non vuole essere considerato uno dei tanti clienti e quindi non è disposto a sentirsi rimpiazzato. A fronte di un tempo massimo di un’ora o poco più, il milanese preferisce cercare un nuovo ristorante.
3. Seduto a tavola, il milanese teme tanto il cameriere scorbutico quanto il troppo simpatico. I protagonisti della serata sono il cibo e i commensali: l’apparizione del cuoco è la benvenuta, perché fa sentire gli ospiti speciali, ma il cameriere più gradito è quello che sorride e non fa commenti imbarazzanti.
4. I dettagli, poi, nella città della moda, sono fondamentali. La forma conta quanto il contenuto (se non a volte di più), e il milanese non tollera gli ambienti sciatti. Nei pasti in casa, apprezza l’arredamento da studente squattrinato quanto quello di alto design; al ristorante, qualunque stile che dimostri però di essere studiato.
5. Il riso per il risotto può essere Carnaroli, Vialone nano, delle risaie padane: l’importante è che sia cotto a puntino. Niente rovina un risotto giallo o al gorgonzola quanto la precottura o una mantecatura insufficiente. Va da sé che per un risotto perfetto è necessario abbondante burro di prima qualità.
6. Nonostante la preferenza per il risotto, il milanese ha imparato ad apprezzare anche il piatto nazionale: la pastasciutta. E per questo ne conosce il peggior nemico, ricorrente soprattutto nelle pause pranzo: la pasta scotta o riscaldata, che porta al cambio di ristorante immediato e irreversibile.
7. I milanesi spesso si muovono in gruppo. E in ogni gruppo di milanesi c’è almeno un vegetariano o vegano, un allergico o un celiaco, un intollerante ai latticini/alle uova/alle cose buone. Per questo, il milanese non sopporta i menu fissi con mancanza di alternative: cosa ci vuole, nel 2014, a preparare qualche piatto senza glutine o senza carne? Si tratta di una richiesta base che il milanese si aspetta venga soddisfatta senza neanche bisogno di esporla.
8. L’annoso dibattito cotoletta vs. Wiener Schnitzel. Salta fuori ogni volta che qualcuno ordina una cotoletta, con l’osso o a orecchia d’elefante: il milanese non ascolta ragioni, la cotoletta di vitello passata nell’uovo, impanata e fritta nel burro è stata inventata a Milano, e poi provocatoriamente importata in Austria dal maresciallo Radetzsky.
9. La cottura della carne va richiesta, alla steak house come in hamburgeria. Il milanese ammira chi affronta la bistecca al sangue e ritiene come massimo accettabile la cottura media: la carne ben cotta è contemplata, anche se silenziosamente giudicata inammissibile. In ogni caso, ogni locale in cui la cottura non sia richiesta viene etichettato come poco professionale.
10. L’odore della cucina è a volte infido: mentre si prepara la già citata cotoletta o quando si entra in un locale non molto ben areato, può sembrare accettabile e non poi così forte. Ma tornati in ufficio non è mai piacevole accorgersi di odorare come un involtino primavera. Per questo il milanese ha bandito i fritti dall’angolo cottura aperto sul salotto ed evita i ristoranti senza finestre o privi di un ottimo impianto di areazione.
11. Al milanese, abitante nella Pianura Padana e non fra i filari di vigneti, hanno spiegato qualche anno fa che il vino della casa è quello ottenuto con i rimasugli delle bottiglie dei clienti precedenti. Per questo il vino si ordina in bottiglia: e la mancanza della carta dei vini è un affronto pesante, che può essere sanato solo da un’approfondita interrogazione al sommelier o al cameriere. Negli ultimi anni suscita discreta indignazione anche la mancanza di una scelta di birre artigianali.
12. A Milano i cocktail costano cari, che siano abbinati al buffet dell’aperitivo o che si presentino da soli come accompagnamento al pasto o a una ciotolina di olive e patatine. Per questo il milanese chiede che siano preparati a regola d’arte. I ristoranti più in voga hanno affiancato il barman al sommelier; in casa, ciascun membro della famiglia si specializza in un cocktail, e solo quello offre ai propri ospiti.
13. Nonostante le intolleranze, il rispetto per i gusti e le varianti politicamente corrette, il milanese sul panettone non transige: deve avere l’uvetta, i canditi e la lievitazione lenta. E a cena si serve quello di pasticceria o panificio; il panettone confezionato va bene per colazioni e merende, ammesse da novembre a febbraio inoltrato, quando subentrano chiacchiere e tortelli.