5 cose che forse non sapevi sulle cozze

Sono fra i simboli indiscussi dell’estate, ma deliziano il palato tutto l’anno, o quasi. Trasformano un piatto di spaghetti o un risotto in qualcosa di magico, si prestano a moltissime interpretazioni ma sono ottime anche così, sole, senza aggiungere altro: ci riferiamo alle cozze. Soltanto a sentirle nominare, viene l’acquolina in bocca. Scommettiamo che le apprezzerete ancor di più dopo aver passato in rassegna queste curiosità sul loro conto.

1. Il colore rivela il sesso. Le cozze dal colore arancio acceso e intenso sono le più pregiate e hanno un sapore più dolce. Quelle color giallo-crema, invece, sono di qualità inferiore. Questo, bene o male, lo sanno tutti. Ma in pochi sanno che le cozze arancioni sono femmine, le altre invece sono maschi.
2. I denti di cane, buon segno. Alcune cozze presentano, sul dorso delle valve, incrostazioni biancastre dalla forma irregolare: sono i cosiddetti “denti di cane”, ovvero dei crostacei parassiti. Ma non si tratta affatto di una cattiva notizia, anzi la loro presenza indica che si tratta di mitili di scoglio, quindi più piccoli ma più gustosi. Naturalmente, i denti di cane devono essere eliminati insieme a tutte le altre impurità.
3. Il bisso e le sue virtù. Togliere il bisso, cioè il filamento secreto dalle cozze, è una vera noia. Eppure questa fibra tessile, chiamata anche “seta del mare”, è una risorsa. Nell’antichità la usavano per realizzare tessuti preziosi; se ne fa menzione persino nella Bibbia, anche in riferimento agli abiti indossati da Salomone. Il bisso era utilizzato per confezionare non solo le vesti a re e principi, ma anche i paramenti sacri dei Papi. Resiste all’acqua, non contiene sostanze nocive per l’organismo, è formidabile. Gli scienziati stanno cercando di riprodurlo in laboratorio per poi utilizzarlo in campo medico, ad esempio per le suture, per sanare le fratture e addirittura riparare denti scheggiati.
4. Attenzione ai mesi con la R. In primavera inoltrata e durante i mesi estivi le cozze raggiungono i massimi livelli in termini di sapore, ma anche all’inizio dell’anno danno grandi soddisfazioni. Ci sono altri periodi in cui invece sono meno piene e meno buone; la tradizione popolare, proprio a tal proposito, dà un’indicazione ben precisa: è durante i mesi con la R che non bisogna aspettarsi grandi cose. Quindi marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre.
5. Re Ferdinando e la zuppa di cozze. A Napoli, il Giovedì Santo, la zuppa di cozze è d’obbligo. Si racconta che fu Ferdinando I di Borbone a idearla. Il Re andava matto per questi molluschi ed era solito consumarne grandi quantità, soprattutto sotto forma di pietanze assai ricche e caloriche. Un giorno, però, il frate domenicano Gregorio Maria Rocco lo rimproverò severamente per la sua voracità e lo invitò a non eccedere coi peccati di gola, in primis nel periodo pasquale. Lui, molto credente, escogitò un modo per non rinunciare alle cozze: chiese ai cuochi di servirgliele semplicemente condite con pomodori e salsa forte di peperoni. Fu un successo, anche fra la gente più umile. Poi, col tempo, la ricetta divenne più elaborata e completa.