8 cose da non fare quando preparate la sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia è un dolce tipico della pasticceria napoletana, campana per la precisione, che ha una lunga storia alle sue spalle, se solo si considera che è nato più di quattrocento anni fa. Ciò che la distingue rispetto alla sfogliatella frolla è proprio il tipo di impasto, lo dice stesso la parola. Non è un dolce di facile esecuzione, perché richiede molta cura nella lavorazione in ogni singolo passaggio.

Per questo, incappare nell’errore durante la fattura è molto facile. Per capire bene quali sono gli errori da evitare durante la realizzazione delle sfogliatelle ricce, ci siamo affidati ai preziosi consigli del pasticciere Marco Infante, della pasticceria storica Leopoldo dal 1940.

1. Utilizzare materie prime scadenti: sembra scontato ma non lo è. Utilizzare ingredienti di scarsa qualità può rovinare la riuscita del dolce. Sempre meglio preparare la sfoglia in casa, invece di acquistarla già pronta, perché così si ha la certezza di un impasto sfogliato a regola d’arte, magari utilizzando burro o strutto di prima scelta. Così come la semola e la ricotta, che fanno parte del ripieno.
2. Stendere male la pasta sfoglia: la pasta sfoglia deve essere stesa allo giusto spessore, non deve essere né troppo doppia, altrimenti non sarebbe un dolce ben equilibrato, né troppo sottile, perché bisogna sempre considerare che c’è un ripieno che va ben sorretto.
3. Sfogliare senza grassi: è ben noto che la pasta sfoglia, per essere tale, ha bisogno della sua percentuale di grassi adeguata. Nel caso della sfogliatella napoletana, secondo ricetta tradizionale, viene utilizzato lo strutto al posto del burro. E la sfoglia, durante la preparazione, va sempre unta con lo strutto, in ogni fase della sfogliatura.
4. Stressare la pasta sfoglia: una volta pronta, la pasta sfoglia va lasciata riposare per un giorno. Dopodiché viene stesa, arrotolata e divisa in porzioni, in gergo chiamate tappi, che vanno lasciate maturare altre 24 ore.
5. Aprire i tappi in maniera frettolosa: si sa che la pasta sfoglia fa da involucro al ripieno della sfogliatella, quindi deve essere ben sigillata sia nella parte superiore che nella punta. Per fare questo, i tappi, ossia i rotolini di passa sfoglia, vanno aperti delicatamente, in modo che non si aprano né nella fase della farcitura, né in cottura.
6. Non equilibrare gli ingredienti: gli ingredienti, soprattutto la semola e la ricotta del ripieno, vanno ben bilanciati, altrimenti si percepisce la predominanza di uno dei due. Ad esempio, se c’è troppa semola, quando la sfogliatella si raffredda, il ripieno può risultare troppo colloso e si indurisce più facilmente, rendendo la sfogliatella sgradevole.
7. Utilizzare aromi artificiali: nella farcitura della sfogliatella, si sa, ci sono anche i canditi e gli aromi naturali come la cannella, la vaniglia e la scorza di agrumi. Meglio se tutti questi siano di provenienza naturale, in modo che il ripieno possa sprigionare tutti i suoi profumi senza utilizzare trucchetti artificiali.
8. Sbagliare la cottura: prima di tutto va detto che sarebbe meglio cuocere le sfogliatelle il giorno prima, in modo che il dolce si possa assestare. Se ciò non è possibile, attenzione a farle raffreddare bene, altrimenti rischiate di non godervi la prelibatezza della sfogliatella. In più, durante la fase della cottura, bisogna stare molto attenti ai tempi, perché la sfogliatella riccia, per essere a regola d’arte, deve essere bella croccante, né troppo dura da rischiare di far saltare i denti e né troppo molle.