Cos’è davvero il tofu?

Sentiamo sempre parlare di tofu di qua, tofu di là… ma quanti sanno cosa sia veramente? Assai presente nelle diete vegetariane e vegane, questo alimento proteico ha sia strenui difensori che detrattori (la lotta fra le due tifoserie arriva di solito a livelli estremi). Per questo motivo oggi andremo a conoscerlo meglio, partendo proprio dal suo nome. La cagliata di semi di soia (perché questo è, di fatto, il tofu) lo chiamiamo, infatti, con il nome giapponese, anche se, tecnicamente parlando, ha origini cinesi.

Tofu, storia e origini di questo dibattuto alimento

Per la pretesa superiorità occidentale, abbiamo conosciuto il tofu come formaggio di soia, riconducendo questo alimento asiatico ai nostri latticini. In realtà, si tratta di una preparazione versatile, delicatissima, ricca di proteine vegetali, che merita di essere raccontata nella sua unicità. In Cina è presente da quattromila anni, cioè da sempre. Per le sue origini si ricorre ad almeno tre ricostruzioni:

• ad averlo cucinato potrebbe essere stato per la prima volta un principe della Dinastia Han
• potrebbe essere stato scoperto per caso, col contatto fortuito di latte di soia e acqua di mare
• potrebbe infine essere il frutto dell’applicazione al latte di soia dei metodi di cagliatura che i Mongoli utilizzavano per il latte vaccino

Che cos’è il tofu?

Nessuno sa quale sia la sua vera origine, ma, ad ogni modo, per ottenere il tofu propriamente detto, bisogna estrarre il succo dai semi di soia bolliti e coagularlo con nigari (si usa soprattutto in Giappone: cloruro di magnesio ottenuto dall’acqua marina), oppure con solfato di calcio (in Cina si sfrutta quello delle miniere), o ancora con succo di limone e aceto (si tratta in buona sostanza della versione casalinga).

Una volta fatto cagliare il liquido gelatinoso estratto dai semi di soia, ecco che è pressato in blocchi a forma di parallelepipedo. Visto che questo tipo di lavorazione ricorda molto quella del formaggio, ecco spiegato perché è anche noto come formaggio di soia.

Il tofu fa male?

In molti si chiedono se il tofu fa male. Ricco di isoflavoni, il tofu fa bene per quanto riguarda le malattie cardiache. Inoltre è anche in grado di alleviare i sintomi della menopausa. Tuttavia non bisogna esagerare con il suo consumo.

Di per sé non fa male (tranne che in un caso particolare), ma se consumato in eccesso può causare carenze vitaminiche e disturbi alla tiroide. Inoltre non dovrebbe neanche essere consumato da chi soffre di tumori alla mammella. Per lo stesso motivo è sconsigliato come alimento per i bambini in quanto potrebbe influenzarne lo sviluppo.

Il caso particolare di cui parlavamo prima, quello in cui sarebbe bene evitare di mangiarlo, è riferito alle persone intolleranti o allergiche alla soia e/o alle leguminose. La soia, infatti, è un legume e come tale è un potenziale allergene.

La ricetta del tofu fatto in casa

La ricetta per preparare il tofu in casa è molto semplice, ma particolarmente lunga: lasciate in ammollo i semi di soia gialla per una giornata, frullateli con un litro d’acqua e poi portate a bollore con altri due litri d’acqua. Questo composto va filtrato e il succo deve poi essere scaldato fino a bollore. A questo punto vanno aggiunti 3 cucchiai di limone, e quando il latte comincia a rapprendersi il composto va tolto dal fuoco e versato nell’apposito stampo, da coprire con un peso per eliminare l’acqua in eccesso.

Tipi di formaggio di soia

Le classificazioni del tofu sono molto articolate. Per quel che riguarda il prodotto fresco si possono distinguere almeno 3 tipi: asiatico (pressato fino a diventare molto asciutto), delicato (quello più acquoso), secco (completamente prosciugato). Moltissimi sono poi i prodotti lavorati: si può scegliere tra Doufu Ru (essiccato all’aria aperta e poi conservato in apposite salamoie con aceto e miscele di riso), Chou Doufu (lasciato a lungo a fermentare in salamoie piccanti e speziate), Jimami doufu (versioni dolci per cui il latte di soia si mescola, secondo i gusti, con mango, mandorla, cocco o altri frutti) e Tofu salato (che prevede un’aggiunta di uova).

In commercio si trovano anche prodotti surgelati o liofilizzati, senza contare i tanti derivati come ad esempio lo yuba, ricavato dalla membrana che viene a formarsi durante la bollitura della soia, o le trasposizioni regionali. Per esempio, in Birmania, si produce con le lenticchie, mentre in Italia, in Pianura Padana, si è tentata una traduzione a base di semi di canapa chiamata Hemp-Fu.

Come si mangia il tofu? Usi in cucina e ricette

Il tofu è uno dei prodotti forse più versatili della cucina, e si presta quasi ad ogni preparazione. Utile per sostituire gli alimenti animali nei regimi vegetariani, può essere sfruttato per alleggerire molti piatti o accostarsi alla gastronomia orientale.

Di per sé, solitamente non è consumato così come è. Questo perché è molto insapore. Cuocere del tofu in padella e non insaporirlo con nulla non è precisamente una buona idea. Di buono, per contro, ha che tende ad assorbire gusto e aromi di ciò con cui viene cucinato.

Se si vuole semplicemente gustarlo su pane tostato si può schiacciare e mescolare con olio, sale, pepe, erbe aromatiche a scelta, o anche verdure sminuzzate e frullate; con l’aggiunta di parmigiano o altri formaggi grattugiati può costituire un innovativo ripieno per tortelli e ravioli; ben condito e unito a ulteriori ingredienti ammorbidisce polpette e spiedini; si può tagliare a dadini e saltare in padella con spezie e verdure, ma anche panare e friggere. Molti vegani approfittano della delicatezza del tofu per interpretare liberamente cheesecake, tiramisù e dolci al cucchiaio.

In Oriente, quando non si mangia semplicemente condito o speziato, il tofu entra a far parte di moltissime ricette tradizionali. Tra le zuppe citiamo la coreana sundubu jjigae con gamberi, fette miste di pesce, bocconcini misti di carne, tofu a cubetti, cipolla, peperoncino, uova e kimchi e la nota Misoshiru giapponese un brodo saporito con pasta di miso sciolta, cubetti di tofu, alghe kombu e wakame. In Cina si usa saltarlo nel wok con brodo, funghi e bambù. La sua versatilità fa sì che il tofu possa essere utilizzato anche per dessert e piatti dolci. In Vietnam è popolare il Tau Hu Nuoc Duong per prepararlo dovete ottenere un denso sciroppo di zucchero e zenzero da versare caldo su cubetti freschi di tofu, ripetendo per vari strati.

Se vi abbiamo incuriosito e volete provare a cimentarvi con delle ricette a base di tofu, vi proponiamo un meno dall’antipasto al dolce. Potete partire con delle delicate praline di tofu al sesamo nero, un finger food perfettamente vegano. Poi si continua con i primi: in questo caso potete optare per del riso nero con crema di tofu o per una semplice pasta con tofu affumicato.

E si continua con i secondi: i più golosi possono optare per del tofu fritto, dei nuggets di tofu, dello spezzatino di tofu o anche delle gustose crocchette di tofu. Senza dimenticare, poi, i contorni, da preparare con una semplice insalata con tofu. E perché non concludere in bellezza con del tofu al limone?

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