Cos’è la ciuiga e come si mangia: tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto Trentino

Il Trentino è un territorio ricco di tradizioni culinarie e di meravigliosi prodotti. Alcuni sono ben noti, altri invece, come la mortandela, sono ancora tutti da scoprire e da assapore. Tra quest’ultimi, non possiamo dimenticare di citare la ciuiga o ciuiga del Banale. Di che cosa si tratta?

Cosa è la ciuiga del Banale

La ciuiga un salume preparato con carne di maiale, ma con l’aggiunta di un ingrediente speciale e caratteristico: le rape. Oggi la ciuiga è celebrata tra i presidi Slow Food, ma la sua è una storia di umili origini.

Come è nata la ciuiga

Tutto è nato nelle Giudicarie Esteriori, una verde vallata tra le Dolomiti di Brenta e il lago di Garda. Al tempo dei Romani queste zone erano amate per le acque termali ma nella seconda metà dell’Ottocento, periodo in cui è iniziata la produzione della ciuiga, le cose non andavano tanto bene per gli abitanti. Nei momenti di difficoltà possono però nascondersi risorse in attese. E così si racconta che nel 1875 Palmo Donati, macellaio del paese di San Lorenzo in Banale, decise di recuperare le parti meno nobili del maiale, quelle che non potevano essere vendute, macinandole e amalgamandole con un ingrediente locale diffuso, la rapa. La tradizione sarebbe stata tramandata agli eredi e alle famiglie della zona e, dopo più di 100 anni di storia, si produce ancora oggi la ciuiga nello stesso modo.

Come è fatta la ciuiga

La ricetta non è infatti cambiata nel tempo, è stata solo nobilitata. Ora sono destinate le carni migliori per la preparazione di questo salume ovvero gola, pancetta, coppa e spalla.  Altra differenza è la quantità di rape aggiunte, che con il tempo è diminuita fino al 40%. Sembra poi che anticamente si usasse pure il sangue di suino per amalgamare il tutto, ma questo ingrediente non fa più parte da tempo parte della ricetta tradizionale. Per preparare la ciuiga del Banale per prima cosa si cuociono le rape in un grande paiolo. Queste sono poi strizzate accuratamente con un torchio per eliminare la maggior quantità d’acqua possibile, perché potrebbe danneggiare la conservazione del prodotto. Si aggiunge poi la carne di maiale macinata e si dona profumo all’impasto con aglio, sale e pepe nero. A questo punto la ciuiga è insaccata nel budello, legata e affumicata lentamente (8 giorni).

La produzione di questo salume inizia in autunno, attorno a ottobre e prosegue fino ad aprile, seguendo la stagionalità delle rape. A portare avanti la tradizione è la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella, fondata a fine Ottocento, poco dopo la nascita dello speciale salume, proprio per supportare l’economia e le famiglie locali.

Che sapore ha la ciuiga?

La ciuiga ha un sapore complesso e deciso, in parte grazie alle rape che le conferiscono una leggera acidità e freschezza. L’affumicatura aggiunge una nota aromatica intensa, creando un equilibrio tra dolcezza e sapidità della carne di maiale. Se consumata fresca, il gusto è più delicato, mentre la ciuiga stagionata ha un sapore più ricco e corposo, con una consistenza simile a quella di un salame.

Come si conserva?

La ciuiga fresca, essendo un prodotto artigianale con una breve stagionatura, va conservata in frigorifero e consumata entro pochi giorni dalla cottura. Se desiderate conservarla più a lungo, la ciuiga stagionata può essere mantenuta in un luogo fresco e asciutto, oppure in frigorifero. È importante proteggerla dall’umidità per evitare che la qualità e la consistenza ne risentano.

Come si mangia?

Nel dialetto locale la parola ciuiga indica le pigne degli abeti. Non perché ci sia un legame con il sapore o il profumo di questo insaccato, ma solo per la sua forma allungata e contenuta. Al palato si presenta aromatico, deciso, con note di affumicatura e una punta di acidità data dalle rape. Se si mangia fresca, dopo pochi giorni di stagionatura, la ciuiga è fatta bollire per circa 20 minuti e poi aggiunta come ingrediente a succulenti sughi oppure abbinata semplicemente a patate lesse, polenta, crauti, cicoria, capussi (cavolo cappuccio). Per un abbinamento davvero tipico preparate il Patugol: lessate le patate e schiacciatele bene con la forchetta. Aggiungete infine un soffritto di cipolla e burro, arricchito di grana trentino. Mescolate e portate in tavola insieme al salume precedentemente bollito.

Se invece avete optato per la ciuiga stagionata (almeno 10 giorni), caratterizzata da una maggior consistenza che la rende simile a un salame, potete semplicemente tagliarla a fette e gustarla al naturale. Provatela anche sulla pizza o semplice su una fetta di pane abbrustolita e imburrata. Ormai sapete tutto di questo prodotto trentino. Solo un ultimo consiglio: se volete scoprire nuovi abbinamenti ricordatevi che ogni anno, a inizio novembre, si celebra la sagra della ciuìga a San Lorenzo in Banale (TN) con degustazioni, menu a tema e il mercato dei prodotti trentini.

Quali sono le ricette tradizionali ?

La ciuiga viene tradizionalmente bollita e servita con patate lesse, polenta o cavolo cappuccio. È spesso abbinata al Patugol, una purea di patate arricchita con un soffritto di cipolla e burro. Per una versione stagionata, la ciuiga può essere gustata su una pizza o su una fetta di pane abbrustolito.

Cosa significa il termine “presidio Slow Food” ?

Essere un “presidio Slow Food” significa che la ciuiga è stata riconosciuta come un prodotto alimentare di eccellenza, legato al territorio e alle tradizioni locali, prodotto in modo sostenibile e rispettoso delle risorse naturali. Slow Food protegge e promuove la ciuiga, garantendo che la sua produzione artigianale continui a rispettare le tecniche tradizionali e preservi l’autenticità del prodotto.

Dove si può acquistare la ciuiga del Banale?

La ciuiga del Banale può essere acquistata in negozi specializzati del Trentino o nelle cooperative locali come la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella. Durante la sagra dedicata a San Lorenzo in Banale, a novembre, è possibile trovare stand che vendono questo speciale salume. Oltre ai mercati locali, è anche possibile ordinarla online da rivenditori certificati di prodotti tipici trentini.