Cos’è la farina di frumento? Da cosa deriva e quale si può comprare
Il frumento, o grano, è uno dei prodotti base della nostra alimentazione, viene prodotto in tutto il mondo ed è utilizzato per preparare moltissimi piatti.
Sempre disponibile nelle nostre dispense la farina è alla base della cucina mediterranea. Ma voi lo sapete cosa è la farina di frumento?
Cosa è la farina di frumento?
La farina di frumento è il risultato della macinatura delle cariossidi, o chicchi, delle spighe di frumento. Più spesso indicato come grano, il frumento è un cereale di antichissima coltura, appartenente alla famiglia delle Poaceae o Graminacee, le cui inflorescenze sono, appunto, formate da spighe e i cui frutti possono avere forme più o meno allungate ed essere più o meno numerosi a seconda della specie. In Italia il grano viene seminato in autunno e raccolto tra i mesi di giugno e luglio: la pianta viene tagliata, con un processo chiamato mietitura, e i chicchi vengono separati dalle parti non edibili, la paglia e la pula.
Le cariossidi così raccolte vengono poi pulite con cura, con lo scopo di eliminare qualunque elemento estraneo, e sottoposte a un processo di condizionamento, vengono cioè bagnate per facilitare la separazione delle parti esterne dal cuore farinoso del chicco. Una volta terminato il condizionamento si può procedere con la macinatura. In base alla resistenza che i chicchi oppongono alla macinatura, il grano viene classificato in due tipologie: grano duro, difficilmente sbriciolabile, da cui si ricava la semola, e grano tenero, più facilmente frantumabile, da cui si ricava la farina. La farina ottenuta viene, infine, raffinata con un procedimento chiamato abburattamento, che consiste nel separare la crusca dalla farina.
Come si suddividono le farine
Uno dei criteri di suddivisione delle farine si basa proprio sul livello di raffinazione, si hanno così la farina integrale, di tipo 2 o semi-integrale, di tipo 1, 0 e doppio 0. La farina integrale ha un tasso di estrazione pari al 100%, questo significa che è ottenuta riducendo a sfarinato non solo il cuore, ma il chicco nella sua integralità, compresi quindi il germe e la crusca. Il suo colore perciò sarà scuro il suo sapore molto deciso mantenendo inalterate le sue proprietà nutritive. Se decidete di provarla, magari per impastare pane o piadina, è importante che vi assicuriate che sia di coltivazione biologica, che non abbia subito trattamenti con pesticidi che potrebbero venire assorbiti dalla farina e possibilmente che sia macinata a pietra. Mano a mano che dalla farina integrale ci avviciniamo alla doppio 0, la crusca e le fibre si fanno meno presenti fino a scomparire, mentre il colore si fa sempre più candido, ottenendo una farina quasi impalpabile, completamente priva di impurità, adatta, soprattutto, alla piccola pasticceria, ai biscotti, ai grissini.
La forza della farina
Un secondo criterio di classificazione è basato invece sulla forza, cioè sulla capacità della farina di resistere alla lavorazione. La forza di una farina deriva dal suo contenuto proteico: gliadine e glutenine a contatto con l’acqua formano il glutine, una struttura portante dell’impasto che gli permetterà di lievitare lentamente e di avere una buona consistenza. Le farine forti, una su tutte la manitoba, farina originaria dell’omonima regione canadese, sono quindi adatte a prodotti che richiedono una lunga lievitazione, ma sono altamente contro indicate per chi soffre di celiachia; mentre quelle deboli sono più adatte a prodotti non lievitati come creme e frolle.
L’importanza della macinazione a pietra
La macinazione a pietra è una tecnica tradizionale che conserva maggiormente i nutrienti della farina rispetto ai metodi moderni di macinazione industriale. Questo processo permette di mantenere una parte più significativa del germe di grano e della crusca, che sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro e magnesio . Inoltre, la farina ottenuta con la macinazione a pietra ha un sapore più ricco e una texture più rustica, che la rende ideale per la preparazione di pane integrale e altri prodotti da forno artigianali.
I benefici delle farine integrali
Le farine integrali, rispetto a quelle raffinate, offrono benefici nutrizionali significativi. Sono ricche di fibre alimentari, che aiutano a regolare il transito intestinale e a mantenere un senso di sazietà più a lungo. Inoltre, le farine integrali contengono antiossidanti, vitamine come la E e minerali che vengono rimossi durante il processo di raffinazione delle farine bianche . Questi nutrienti essenziali contribuiscono a una dieta equilibrata e possono ridurre il rischio di sviluppare malattie croniche come il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari.
L’impatto del glutine sulla salute
Il glutine, una proteina presente nel frumento, è cruciale per la panificazione, poiché conferisce elasticità all’impasto e permette una buona lievitazione. Tuttavia, alcune persone sono sensibili al glutine o soffrono di celiachia, una condizione autoimmune in cui l’ingestione di glutine danneggia l’intestino tenue . Per questi individui, è fondamentale evitare il consumo di prodotti contenenti farina di frumento e optare per farine senza glutine come quella di riso, mais o grano saraceno.
Innovazioni nella produzione di farina
Negli ultimi anni, la ricerca agricola ha portato allo sviluppo di varietà di grano a basso contenuto di glutine e ad alto valore nutrizionale. Questi grani “antichi”, come il farro e il kamut, stanno guadagnando popolarità per il loro profilo nutrizionale unico e per il loro impatto meno intenso sulla digestione rispetto al grano moderno . L’interesse crescente verso questi grani è dovuto anche al loro sapore più ricco e alla loro capacità di essere coltivati in modo sostenibile.
