Basi di pasticceria: cos’è la ganache?

Ricetta della tradizione parigina, la ganache è una delle creme più comuni della pasticceria. Nelle nostre cucine spesso tendiamo a fare un po’ di confusione tra glassa al cioccolato, ganache e crema al cioccolato, ma le consistenze e le modalità di utilizzo sono assai differenti. La ganache è una delle preparazioni base della pasticceria mondiale a base di panna e cioccolato Leggenda narra che il nome ganache, che in francese significa maldestro, derivi da un pasticcere non troppo abile che rovesciò incautamente della panna bollente su una tavoletta di cioccolato. Un errore che portò a una delle preparazioni base per dolci al cioccolato golosi e ricchi. Gli ingredienti sono presto detti: cioccolato e panna, nella ricetta tradizionale, mentre in alcune varianti si può trovare anche l’aggiunta di pochi grammi di burro. La panna è riscaldata, ma non portata a bollore, e poi versata lentamente sul cioccolato, fino a scioglierlo. La proporzione degli ingredienti dipende però dall’uso che se ne vuole fare.

La ganache è perfetta per guarnire un dolce, non avrà la consistenza solida e lucida della glassa, ma è perfetta ad esempio nella preparazione del tronchetto di natale, per la sachertorte o per torte a strati. In questi casi il quantitativo di cioccolato dovrà essere superiore a quello della panna, in modo che la ganache rimanga compatta. Tuttavia, in molte ricette, si utilizza la ganache per farcire le torte e i bignè, in questo caso panna e cioccolato dovranno essere mescolati in eguali dosi e la panna potrà essere montata, in modo da ottenere un composto spumoso e morbido. Attenzione però, non confondiamo la ganache con la crema al cioccolato, altra preparazione classica della pasticceria con cui si farciscono le torte, realizzata però con uova, zucchero e farina.