Salumi antichi: cos’è la mocetta e come si mangia

Per un momento mettete da parte prosciutti e salami per scoprire i segreti della mocetta, un prodotto tipico delle Alpi Occidentali, tra Val d’Aosta e Piemonte settentrionale. la mocetta si può trovare raffigurata anche in antichi affreschi nei castelli valdostani Potete trovarla raffigurata persino in antichissimi affreschi all’interno dei castelli valdostani. Chiamata anche motsetta o motzetta, il suo nome per esteso in dialetto è morseau de vianda setza e significa pezzo di carne secca. Non è altro infatti che carne essiccata. Secoli e secoli fa, questa procedura era un’importante metodo di conservazione di quelle risorse alimentari che in inverno erano meno disponibili, sfruttato in diversi parti d’Italia e non solo.

Come si fa la mocetta

Che cosa rende tanto speciale la mocetta? Per prima cosa dobbiamo sottolineare che si può preparare con tipi di carne diversa. L’importante è che siano tagli magri. Ben venga allora il bovino adulto, la carne di capra, di pecora, di cinghiale, di asino, di cavallo e persino la selvaggina, come cervo e camoscio. In passato la selvaggina, in particolare lo stambecco, erano gli ingredienti privilegiati per la preparazione di questo salume, ma oggi si impiega soprattutto carne bovina. Del resto, ora è vietata la caccia allo stambecco.

Vediamo ora la lavorazione della mocetta, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del ministero delle politiche agricole. al contrario della bresaola, altra carne essiccata italiana, la mocetta non è insaccata dopo la salagione La carne, soprattutto coscia e muscolo, è insaporita con sale, alloro, aglio, salvia, rosmarino e altre profumate erbe di montagna. Alcuni conciatori aggiungono anche il vino rosso così come i tagli possono variare. A volte infatti si usano anche la punta d’anca o lo scamone. Per un salume da 100 e lode è comunque importante che i pezzi non siano troppo spessi per facilitare la penetrazione della concia. Questo è uno degli elementi che differenziano la mocetta dalla bresaola della Valtellina, altro tipo di carne essiccata italiana. In più sono diverse le dimensioni e non dimentichiamo che il prodotto valtellinese è insaccato dopo la salagione, la mocetta no. La carne, così coperta di aromi, resta a riposo per circa 20 giorni, pressata in recipienti in terracotta o legno, con un peso sul coperchio per garantire la corretta pressione. È poi appesa e lasciata asciugare e stagionare in luogo fresco e asciutto per circa 3 mesi.

Come si mangia la mocetta?

Basta parlare di storia, origine e produzione. Passiamo al sodo: di che cosa sa la mocetta? Il profumo è intenso e la consistenza tenera. Al palato avrete un prodotto aromatico, di norma la mocetta può essere servita a fettine sottili con del buon pane e del vino tendenzialmente dolce, dal sapore persistente e gustoso. Tutti elementi che rendono questo salume molto interessante in cucina. Iniziamo dalle ricette più semplici e veloci. Tradizionalmente la mocetta è proposta a fettine sottili, quasi trasparenti, come antipasto, servita con un filo di miele e accompagnata da pane, burro e un bicchiere di vino. Magari un vino rosso di corpo medio valdostano, per rimanere in tema. In estate provate ancora questo salume in un piatto freddo con dei formaggi caprini freschi o dei tocchetti di mozzarella.

Avete voglia di sperimentare? Provate a preparare un’insalata di funghi o di carciofi e aggiungete qualche fetta di mocetta. Se vi piace potete unire pure delle mele renette della Val d’Aosta, qualche gheriglio di noce e tocchetti di fontina. Condite semplicemente con citronette e il piatto è pronto. Aggiuntela a un risotto o a una zuppa d’orzo per dare un tocco più speziato al tutto. E non dimenticate di preparare gli sfiziosi involtini di Fenis. Come si cucinano? Coprite le scaloppine con una fettina di mocetta e una di fontina. Arrotolate e chiudete con uno stuzzicadenti. Passate il tutto prima nella farina poi nell’uovo sbattuto e infine cuocete in padella con brandy, brodo di carne e panna.