Cos’è la mortandela e come si mangia

Avete mai sentito parlare della mortandela? Sì, avete letto bene: mortandela, non mortadella. Non si tratta di un errore di trascrizione, bensì di due salumi completamente diversi a partire proprio dall’origine. La mortandela infatti è un salume tipico della Val di Non, in Trentino. La potete riconoscere facilmente da due elementi: la forma tondeggiante, che ricorda una polpetta un po’ schiacciata, e il sapore affumicato. Scopriamo insieme cosa è la mortandela e come si mangia!

Storia e origini del salume trentino

Nell’antichità, le famiglie della valle compravano un maialino alla fiera dei santi. Lo allevavano per circa un anno nutrendolo solo con alimenti naturali (crusca, patate, fieno e scarti di ortaggi). Il maiale era poi macellato. La sua carne (coscia, spalla, pancetta, gola, più raramente polmoni e cuore) era disossata, sgrassata e snervata, poi macinata nel mortaio (da qui il nome) insieme alle spezie (ogni famiglia della sua zona ha la sua miscela di spezie, di cui conserva gelosamente il segreto). L’impasto ottenuto era diviso in porzioni di circa 2 etti l’una e lasciato asciugare così, senza essere insaccato.

Per l’asciugatura si usavano delle assi di legno ricoperte di farina di grano saraceno o di mais. Dopo 12 ore, le porzioni di carne erano affumicate a una temperatura di circa 25 °C. Conclusa questa fase, le polpette erano girate e il procedimento di asciugatura e affumicatura ripetuto dall’altro lato in modo da garantire un risultato uniforme. La mortandela era infine fatta stagionare per un periodo variabile che andava da una settimana a un mese.

La mortandela oggi: caratteristiche e sapore

Questo salume ancora oggi è prodotto seguendo i gesti e le fasi dettate dalla tradizione, ma solo pochi produttori della Val di Non portano avanti questa antica pratica. Per questo motivo non tutti lo conoscono ed è anche difficile da reperire. Ma non impossibile: se vi state chiedendo dove comprare la mortandela trentina, con una veloce ricerca su Google si trovano diversi siti, store e botteghe che la vendono e spediscono anche a casa.

Il problema è reperire la giusta materia prima ovvero suini allevati con mangimi naturali. In più l’economia locale ha puntato tantissimo sulla produzione di mele mettendo a rischio altri prodotti di questa zona del Trentino. Il sapore della mortandela deve essere equilibrato e le spezie non devono mai risultare troppo invadenti. Le note affumicate devono essere piacevoli e la carne non deve presentare nodi, cartilagini e parti coriacee.

La mortandela non è un insaccato

Ricordiamo come la mortandela non sia un insaccato in quanto nella sua preparazione non si usa il budello. Come anticipavamo, in passato era realizzata pestando nel mortaio parti non nobili del maiali. Quindi si parla di lingua, fegato e coppa del collo.

Ad oggi, invece, la mortandela è realizzata con parti più nobili, come la spalla, la coppa, parti della coscia e la pancetta, il tutto macinato.

Da ricordate anche che la Mortandela affumicata della Val di Non è un Presidio Slow Food, dunque con ricetta tradizionale depositata. Nella ricetta è specificato che l’impasto deve essere avvolto a mano nell’omento del suino, prima di essere affumicato e, talvolta, stagionato.

Come si mangia e come si cucina la mortandela?

Ma come si mangia la mortandela? E come si cucina? La versione più stagionata (dai 15 ai 30 giorni) è ottima cruda, da sola oppure insieme ad altri salumi e formaggi locali non troppo maturi per un antipasto o un aperitivo tipicamente trentino.

Assolutamente da assaggiare anche la mortandela fresca dopo la cottura, accompagnata da polenta, verdure lesse o patate. Particolarmente consigliato è l’abbinamento con il tarassaco cotto.

Questo salume fresco si presta bene a insaporire la tradizionale zuppa d’orzo trentina, i crauti o il gustoso risotto al Teroldego. Assaggiatela poi cotta alla griglia e accompagnata dalla torta di patate oppure sotto forma di intigolo con le mortandele spezzettate e cotte con strutto, farina e acqua.

Come vedete, la mortandela si sposa benissimo con diverse ricette.

Per quanto riguarda i vini, il consiglio è quello di abbinare questo salume con un Trentino Nosiola Doc, uno Schiava Valdadige Doc o ancora un Trento Doc, per restare tra le produzioni di questa golosa regione.

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