Cos’è la tahina e come usarla a tavola

C’erano una volta il burro, l’olio e l’aceto di vino. Poi sono arrivati i vegetariani, gli youtuber e il soylent e nulla è stato più lo stesso tra i condimenti: semi di zucca e di chia, aceto di mele, yogurt, avocado, lime, rafano e salsa di soia hanno invaso le nostre insalate peggio dei giocatori di Pokemon GO nelle strade. la preparazione della tahina prevede varie fasi tra cui immersione, separazione, tostatura e macinatura Tra le tante cose ho provato per dare sapore a quattro foglie di insalata riccia è finita anche la tahina, una salsa a base di semi di sesamo figlia dello stesso popolo che ha inventato i numeri arabi: gli arabi appunto. Il sesamo, i cui semi sono alla base della tahina, era infatti coltivato nella regione tra il Tigri e l’Eufrate già 3.500 anni fa, secondo quello che narra Erodoto: era necessario quinti trovare un modo di sfruttare gli oli presenti nei semi per avere qualcosa capace di conservarsi a lungo. La preparazione prevede l’immersione dei semi in acqua, la separazione tra la buccia e il nocciolo, la tostatura e infine la macinatura, atto da cui la preparazione stessa prende il nome. Oltre al celebre hummus, tra Armenia, Turchia, Iraq, Cipro, Grecia, Israele, Libano e Giordania, si imbandiscono babaganoush, falafel, shawarma e addirittura noodles con la tahina come base, senza stare a considerare dolci e intigoli vari.

Caratteristiche fondamentali sono la consistenza, densa e cremosa, e il profumo, che ricorda vagamente quello delle arachidi, anche se con accenti meno dolci e con la presenza più spiccata delle note tostate. Pensare di usarla solamente per l’hummus è riduttivo, ecco perché abbiamo pensato a qualche suggerimento per passare al lato oscuro della forza del sesamo (e non scherzo: ferro, magnesio, vitamina C e calcio a manetta, oltre ai grassi quelli buoni). Ecco 10 modi per usare la tahina a tavola.

1. In pinzimonio. Bastano sale, pepe e un po’ di succo di limone per servire un pinzimonio diverso. Aggiungete finocchi, sedano, ravanelli e carote a bastoncini e avete risolto l’aperitivo della domenica sera.
2. Con le carote. Ma anche col sedano rapa o il cavolo cappuccio: taglio a julienne come Bastianich impone, salsina a base di tahina, limone, aglio intero, sciroppo d’acero e un poco di pepe completata con curry e un pizzico di cumino ed erba cipollina, aggiunta di semini vari e uvetta o datteri e un riposo al tutto ben condito per qualche ora. Piovono like come per le Kardashian.
3. Con le lenticchie. Non è il solito minestrone: la zuppa di lenticchie lasciata morbida o passata con il riso merita la sferzata della tahina. Anche se volete solo lessarle e condirle con spinacini, pomodori, tahina e menta potrebbe andare bene, anzi meglio.
4. Con i patty veg. Se il burger è la nuova moda, il patty vegetariano è la sua signora: basta cuocere in forno delle melanzane tagliate a metà e lasciate con la buccia a cuocere avvolte nella stagnola per avere una morbida crema da lavorare con patate lessate, tahina e basilico. Se non è il burger della vostra vita, lo sarà sicuramente del vostro commensale.
5. Sul carpaccio. Nella speranza di non offendere mister Cipriani e la sua creazione, provate a spalmare sulle tenere fette di filetto la salsa fatta con la salsa di sesamo, limone, un tocco di yogurt, paprika e sale. Adagiate qualche foglia di insalatina fresca per dare contrasto.
6. Sul pesce. Come San Tommaso, se non vedo non credo: ho visto gente spalmare sul pesce già leggermente condito e in cottura in forno una salsa preparata con tahina, acqua e limone per poi adagiarvi qualche foglia di prezzemolo e ho creduto: era buonissimo.
7. Con l’agnello al forno. I vegetariani e i vegani possono passare oltre. Gli altri sappiano che se raccogliete idee per il prossimo pranzo di famiglia, insieme alla pazienza mettete via la salsa preparata con tahina, lime, yougurt greco, cetriolo, acqua, cumino e aglio: avrete qualcosa per cui ringraziarmi.
8. Con l’insalata. Per non farvi fregare con il solito condimento, allungate la pasta di semi di sesamo con zenzero, olio, limone e aceto di mele. Se non apprezzate, vi meritate la glassa al sapore di aceto balsamico e il mais in scatola.
9. Sul toast. Se gli americani spalmano burro d’arachidi anche sui muri un motivo ci deve essere, ed è lo stesso che ci fa spalmare burro sulle fette biscottate. Provate un toast con tahina, formaggio spalmabile, cetriolo a fette e semi di chia: vorrete solo una birra e il bis.
10. Con le banane. Siamo tutti salutisti, ma siamo anche tutti golosi: pane integrale o di segale, banane a rondelle, tahina e un po’ di yogurt greco dovrebbero mettere d’accordo un po’ di persone alla prossima merenda con i bambini, o con gli adulti, o con entrambi. Poi magari anche un tocco di cioccolato.