Cotechino VS Mariola, i pesi massimi dell’Emilia

Il cotechino mi è, o meglio, mi era culturalmente estraneo: a volte qualche parente durante le feste natalizie portava in tavola quello precotto, che già la confezione ti lasciava perplesso a vederla, e sul piatto di portata arrivava questo salsicciotto di grassezza intollerabile che rovinava pure le non eccelse lenticchie sul quale giaceva. Poi si esce dai confini, si viaggia e si assaggia e si capisce che, mai come in questo caso, la differenza tra industriale e artigiano è abissale. La consistenza del budello di maiale, la grana del ripieno di muscolo di spalla, cotenna e guanciale suini, la pastosità dell’insieme, il tocco dolce delle speziature che ogni salumiere miscela a suo modo, quel bel colore rosa intenso, così lontano da quelle tinte fra grigio e marroncino che ti ricordavi: una delizia, perfetta compagna delle serate invernali, magari con un bel purè di patate.

Se poi volete farvi cogliere dalla lussuria, affrontate un vicoletto nel centro storico di Modena, dal nome poco invitante, vicolo Squallore, arrivate fino in fondo, aprite un cancelletto e bussate alla porta alla vostra destra. Entrerete nell’Hosteria Giusti, un locale con pochi tavoli, rigorosamente sempre prenotati. L’ordinazione deve essere secca: Cotechino fritto con zabaione al Lambrusco. Il colesterolo vi si alzerà solo a dirlo, ma la gola e il palato vi chiederanno subito il bis.

Visto che siamo un paese di cortili e campanili, basta spostarsi di non molti chilometri, arrivare nel parmense e il cotechino diventa mariola. La mariola ha origini, pare, più nobili: nasce infatti come insaccato da consumare crudo previa stagionatura e le carni del ripieno sono tagli più importanti e grassi, ai quali si aggiunge aglio e, a chiudere, un goccio di Fortana, vino ancestrale della zona. la mariola si trova in due versioni, cruda o cotta. una delle migliori è servita alla trattoria campanini di busseto Solo i più ricchi potevano permettersi la stagionatura, che non sempre aveva esiti felici. I poveri facevano una mariola da cuocere, mettendo dentro lingua, stinco, cotenna, musetto e sempre, naturalmente, lo spruzzo di Fortana. Tutte e due le versioni si sono tramandate fino ai nostri giorni (il salame è divenuto Presidio Slow Food). La migliore versione della cotta l’ho provata ai tavoli di un’osteria in mezzo al nulla, in una frazione di Busseto, Roncole Verdi. Si chiama Campanini e ha una storia bellissima che un giorno vi racconterò. Produce prosciutto, culatello, salami, spalle cotte, che stagionano nella piccola cantina sotto al ristorante e di cui vi abbufferete ad inizio pranzo, insieme ad un’ inimitabile torta fritta (non gnocco, che qui siamo a Parma). E poi arriverà la mariola, profumata, dalla trama più intensa al morso, con quel filo di acidità dato dal vino, accompagnata da purè, zabaione al balsamico e una mostarda croccante e speziata.

E quando Stefano Campanini vi racconterà che ciascuna domenica di novembre, itinerante in piccoli comuni del parmense, si svolge una fiera, su idea di Massimo Spigaroli (chef e patròn de l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense) che si chiama November Porc, non potrete fare a meno di pensare di andarci. Io ci andrò.