COTOLETTE: tutti i segreti che non conoscevi

Le cotolette sono fettine di carne, generalmente costolette di vitello, agnello o maiale, impanate in farina, uova e pangrattato e poi fritte in burro chiarificato o olio. Ne esistono tante varianti in Italia e diverse nel mondo, alcune portate da immigrati italiani. Tra tutte, la più celebre è indubbiamente la cotoletta o costoletta alla milanese, rigorosamente con l’osso e cotta in burro chiarificato. Chiamata anche orecchia d’elefante, per la sua forma, è uno dei simboli più importanti della tradizione meneghina. Accanto a questa ricetta esistono varianti regionali a cui, poco più tardi, si sono affiancate quelle contemporanee. Se pochi sono gli ingredienti per prepararla, infiniti sono i segreti da conoscere per ottenere un ottimo risultato.

Chi ha inventato la cotoletta?

La cotoletta è stata inventata dai francesi nel XVI secolo, così come il termine “cotelette”. Una delle prime testimonianze a riguardo è quella del cuoco François Massialot, che nel libro “Le cuisinier roïal et bourgeois” del 1691 descrive la ricetta di una cotoletta con l’osso, condita con cipolle, tartufo e funghi. La prima ricetta della cotoletta impanata è probabilmente nata a Napoli, all’epoca una città dal ruolo internazionale, in cui il cuoco Vincenzo Corrado pubblicò il libro “Il cuoco galante” nel 1773. Tra le ricette, vi era quella delle “Coste di vitello imboracciate”. La carne veniva ricoperta prima di burro, poi di uovo sbattuto, di Parmigiano, di pangrattato e poi veniva cotta nello strutto. La prima testimonianza di cotolette alla milanese, come le conosciamo oggi, risale al 1855, anno in cui è stata pubblicata “La gastronomia moderna” di Giuseppe Sorbiatti.

Come si fanno le cotolette alla milanese?

Per fare una buona cotoletta alla milanese, è importante prima battere la carne, poi eliminare i nervetti che farebbero restringere la carne in cottura, quindi impanare la stessa in farina, uovo e pangrattato e infine cuocerla nel burro chiarificato.

 Come vengono chiamate le cotolette alla milanese?

Orecchia d’elefante, in dialetto “uregia d’elefant”, per la somiglianza con l’orecchio dell’animale.

 Come si chiamano in tedesco le cotolette alla milanese?

Le cotolette in tedesco si chiamano Wiener Schnitzel, ovvero cotolette viennesi.

Cosa c’è dentro le cotolette?

Carne di vitello con l’osso, farina, uova e pangrattato.

Qual è la carne migliore per fare le cotolette?

La lombata di vitello, un taglio di carne con l’osso, oppure la fesa, un taglio di carne senza osso, tenero e senza grasso. Altrimenti sono sa preferire le fette di petto di pollo o tacchino.

Quale carne si usa per fare le cotolette alla milanese?

Solitamente si preferisce la lombata di vitello, anche se c’è chi preferisce utilizzare carne di maiale.

Come si fa una panatura?

Passando la carne prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Perché la farina si stacca dalla carne?

Perché la carne è umida o fredda. Per evitare che la farina si stacchi dalla carne, è importante tirare fuori la carne dal frigo qualche minuto prima di impanarla e, poi, asciugarla con carta assorbente.

Quanti tipi di cotolette ci sono?

Sette in Italia: alla milanese, alla bolognese, con fesa di vitello, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano e brodo di carne, alla piacentina, con diaframma di cavallo e basilico, alla palermitana, con carne di vitello impanata in pane raffermo, prezzemolo e pecorino e poi cotta in olio ma non fritta, alla valdostana, ripiena di prosciutto cotto e fontina, alla veneta, con la carne senza osso marinata in olio, limone, cipolla e poi fritta in olio, e la Grissinopoli, la variante torinese con impanatura di grissini. Esistono anche varianti di cotoletta in Argentina – “Milanesa a la napolitana” – con passata di pomodoro, mozzarella e prosciutto cotto, in Giappone, dove la carne viene impanata nel panko, il pane grattugiato giapponese, e in Austria, la celebre Wiener Schnitzel, in cui la carne di vitello viene fritta nello strutto.

Come friggere la carne impanata?

Per friggere la cotoletta alla milanese è necessario portare il burro chiarificato a temperatura di frittura e poi, solo in quel momento, aggiungere la carne. Se venisse aggiunta prima si otterrebbe una cotoletta che avrebbe assorbito una quantità eccessiva di burro, se venisse aggiunta dopo il burro inizierebbe a produrre dei composti nocivi in cottura.

 Quanto burro ci vuole per le cotolette?

Circa 300 g per 1 kg di carne. La quantità di burro dipende anche della padella. Più la padella è piatta, più la quantità di burro dovrà aumentare. In ogni caso, è importante che vi sia una buona quantità di burro, in particolare per garantire una cottura uniforme alla carne.

Che parte dell’uovo si usa per impanare?

Tutto, sia uovo che albume. Per impanare è necessario sbattere le uova.

Cosa usare se non si ha il pangrattato?

Per impanare le cotolette in assenza di pangrattato si può usare farina di mais o pane raffermo. 

Quanto tempo prima impanare?

È opportuno non far trascorrere più di mezz’ora dal momento di aver preparato la carne alla sua cottura. Altrimenti la panatura può ammorbidirsi e staccarsi.

Come impanare le cotolette senza farina?

Per ottenere delle cotolette senza glutine, è possibile sia usare della farina senza glutine al posto della farina, che non usare alcuna alternativa. Il rischio, in quest’ultimo caso, è che la panatura però si stacchi dalla carne.

 Quanto devono cuocere le cotolette in padella?

Se alta e con l’osso, 4 minuti per lato. Altrimenti, il tempo di cottura varia in base allo spessore della carne. Il risultato dovrà essere una carne di colore rosato all’interno.

A che temperatura si friggono le cotolette?

Per friggere la cotoletta, bisogna che il burro chiarificato sia caldo ma non bollente. Perché altrimenti si rischierebbe di bruciare la carne.

A quanti gradi dev’essere l’olio per friggere le cotolette?

Nel caso in cui si usasse l’olio al posto del burro, la temperatura dovrà essere di 160-180°C.

Come faccio a sapere se la cotoletta è cotta?

Bisogna schiacciarle con una spatola. Se l’impanatura rimane attaccata alla carne, allora la cottura è giusta.

Cosa mangiare insieme alla cotoletta?

Un contorno di verdure, come il cavolo rosso, le carote, le zucchine, i pomodori, la lattuga, oppure le patate, in insalata o al forno.

Come fare le cotolette nella friggitrice ad aria?

Dopo aver selezionato un taglio di carne non troppo alto senza osso, come la fesa, bisogna impanarlo come da ricetta tradizionale. In seguito, si condisce con olio, meglio se spray, e poi si pone nella friggitrice preriscaldata a 200°C. A metà cottura, che durerà all’incirca 10-15 minuti, è bene girare la carne e, in seguito, monitorarne la cottura.

Come mantenere al caldo le cotolette?

Mettendole, subito dopo la cottura, in un forno a 100°C, spento e socchiuso.

Come si congelano le cotolette?

Disponendo le fettine ben distanziate su di una leccarda da forno, ricoperta con pellicola per alimenti.

Quante calorie ha una cotoletta?

Una cotoletta di medie dimensioni ha dalle 450 alle 900 kcal.

 Quanto pesa una cotoletta di pollo?

Una cotoletta di petto di pollo pesa circa 150 g circa.

Come si cucina la cotoletta surgelata?

Cuocendole direttamente in padella con olio o burro, per 5 minuti circa, avendo cura di girarle. In alternativa, è possibile cuocerle in forno per 8 minuti circa a 250°C.