Cottura carne: temperatura e tempi per ogni tipologia

La cottura della carne dipende dalla tipologia della stessa e dalla ricetta che dobbiamo preparare. C’è infatti differenza tra carne bianca e carne rossa, tra pollo e maiale. Ma c’è differenza anche tra alcuni tagli e preparazioni: il classico arrosto ed il roastbeef, ad esempio, richiedono cotture specifiche, mentre per i filetti, le costate o le fiorentine possiamo optare per (a seconda dei gusti) la cottura al sangue oppure preferirle ben cotte.

Per controllare la cottura della carne, si può ricorrere alla lama di un coltello, alla vista o al tatto o, meglio ancora, ad un termometro specifico, che misura la temperatura del cuore della carne, la parte più lontana dalla fonte di calore. Ma quali sono i valori giusti da cercare per capire se la carne è cotta, oppure no? Ecco una rapida guida alle temperature ed i tempi della cottura della carne.

Cottura del pollo

Non c’è bisogno di dirlo: la carne bianca non si mangia al sangue e deve essere completamente cotta, fino al cuore. Che sia stata cotta a pezzi in casseruola, fritta, infilata intera nel forno, messa a fettine su una piastra, una volta nel piatto la carne di pollo e tacchino deve risultare interamente bianca.

In generale, il pollame raggiunge la cottura ottimale abbastanza velocemente. Se dovete arrostire un volatile intero nel forno, pesatelo da crudo e calcolate 18 minuti a 200 °C per ogni 450 g di pollo (per il tacchino si consigliano 20 minuti a 180 °C, sempre da moltiplicare per ogni 450 g).

Un petto di pollo alla griglia deve raggiungere invece una temperatura interna di 75 °C al cuore per essere cotto: se la fetta è abbastanza spessa, potete infilare la sonda di traverso.

Maiale

Anche il maiale si serve generalmente ben cotto e a volte, come nel caso del pulled pork, stracotto. Alcuni tagli, come il filetto, possono servirsi più succosi, con una temperatura interna intorno ai 62-65 °C. Ma ancora più che per il pollo, la cottura del maiale dipende dal taglio che stiamo preparando: magro o grasso?

Tagli magri

Per i tagli più magri, come le classiche braciole, vanno bene tempi mediamente rapidi, leggermente superiori a quelli del bovino: per una braciola spessa 2-3 cm si calcolano circa 5 minuti di cottura per lato. Potete fare la prova con uno stecchino: dalla carne devono uscire succhi, ma non devono contenere tracce rosate.

Tagli grassi

I tagli più grassi, ad esempio quelli della coscia o della spalla, sostengono cotture lunghe come quella nei sughi rossi o i brasati. Un arrosto di maiale è cotto a puntino quando il termometro raggiunge i 65 °C.

La temperatura interna di un taglio di maiale, comunque, non deve essere mai inferiore ai 60 °C per una questione igienico-sanitaria.

Manzo

Il colore della carne di manzo è un’indice del grado di cottura raggiunta. In Italia filetto, controfiletto, bistecche e hamburger si possono preparare (o ordinare, se siete al ristorante) con cottura al sangue, cottura media o ben cotti.

Sebbene per il manzo valgano più che mai le distinzioni legate al tipo di ricetta e di taglio, ci si può attenere a questo schema dei tempi e delle temperature interne prendendo come riferimento una bistecca alta 2,5 cm su una superficie preriscaldata:

• carne al sangue = 50-55 °C (colore rosso vivo; tempi: 1-2 minuti per parte)
• cottura media = 60 °C (colore rosato, fibre succose che però non rimangono nel piatto; tempi: 2-3 minuti per parte)
• cottura media-ben cotta = 65 °C (color rosa-grigio; tempi: 3-4 minuti per parte)
• molto cotta = 70 °C (color grigio, assenza di succhi; tempi: 3 minuti per parte, e poi altri 6 minuti girando una volta)

Per un arrosto di manzo, infilate il termometro al cuore del pezzo di carne, senza toccare l’osso altrimenti la rilevazione sarà inattendibile, e fermatevi a 60 °C se lo volete al sangue e a 70 °C per una cottura media.