Cucina Creola: 5 piatti da assaggiare

Nata dall’incontro fra le ricette e le usanze indigene e quelle dei tanti immigrati europei, africani e asiatici, la cucina creola è un melting pot di culture e materie prime, che si può apprezzare nel Sud America che affaccia sui Caraibi. Se i contorni di questo ramo gastronomico non sono così ben delineati, ci sono sicuramente alcuni punti saldi da sottolineare. Affine alla cucina cajun per l’utilizzo di sedano, cipolla e peperoni e per le comuni influenze francesi, la cultura creola si distingue da quest’ultima poiché è nata grazie alle prime famiglie benestanti europee (francesi, spagnole, italiane e tedesche) emigrate a New Orleans, in Louisiana, mentre, quella cajun deriva dalla popolazione francofona degli acadiani, espulsa dall’omonima regione oggi conosciuta come Nuova Scozia (Canada).

La differenza principale, quindi, è che oltre alle maggiori influenze francesi, in quest’ultimo tipo di cucina si ritrova anche molta più cultura indigena di quanto non vi sia nella creola; questa cucina è associata più che altro alla città e alla nobiltà delle ricette, sviluppate grazie all’aiuto dei cuochi francesi qui giunti e che avevano imparato a sostituire gli ingredienti della vecchia Europa con quelli del posto e delle altre culture presenti. La prima testimonianza in inglese di cucina creola si trova nel libro del 1885 di Lafcadio Hearn La Cuisine Creole: A Collection of Culinary Recipes from Leading Chefs and Noted Creole Housewives, Who Have Made New Orleans Famous for Its Cuisine. Solo leggendolo, si nota come questa tipologia di cucina sia il risultato dell’incontro della cultura francese e di quella americana in particolare: zuppe, salse per carni e selvaggina, antipasti, polli e selvaggina, verdure, uova, omelette. Insalate e condimenti, sottaceti, pane e lievito, fette biscottate, donuts e waffles; torta e confetture, desserts, budini, torte e carne macinata, preparazioni delicate per malati e convalescenti, caffè, tè, cioccolato, ecc. Se dovessimo elencare 5 ricette della cucina creola, quali sceglieremmo?

1. Gumbo (zuppa). A base di riso, si tratta di una zuppa con ingredienti variabili: dai frutti di mare al pollame, fino ad altre carni come insaccati o salsicce. Ingrediente immancabile nel gumbo è l’ocra, okra o gombo, che dà anche il nome alla ricetta. Probabilmente importata negli Stati Uniti dall’Africa, ha un aspetto tra la zucchina e il peperone, una consistenza simile ai fagiolini e un gusto a metà tra quello degli asparagi e quello dei carciofi. Se nella variante creola della zuppa è presente il pomodoro, lo stesso non si può dire in quella cajun.
2. Jambalaya (piatto principale). Simile in tutto e per tutto alla paella, si differenzia dal piatto nazionale spagnolo in primis per l’assenza dello zafferano e per la sostituzione con il pomodoro, che ne decreta il soprannome rossa e dalla più bruna cajun, che non lo prevede nella ricetta. Si prepara con riso, carne macinata (pollo e salsiccia) o frutti di mare e verdure, oltre a un soffritto base di sedano, peperone verde e cipolla.
3. Red beans and rice (piatto principale). Pietanza che necessita di lunghi tempi per la realizzazione, si preparava da tradizione il lunedì, il giorno in cui le donne della Louisiana si dedicavano al bucato e avevano per questo il tempo di controllarne la cottura. C’è un’altra ragione per la quale il giorno scelto era il primo della settimana: nella ricetta venivano utilizzate le ossa del maiale avanzate dalla cena precedente, quella della domenica. Piatto preferito di Louis Armstrong, al quale il jazzista dedicò una canzone, si compone di due degli ingredienti principali della cucina di questa zona: il riso e i fagioli kidney rossi. Gli altri ingredienti sono le verdure, tra cui cipolla, sedano, peperoni e le spezie timo, pepe di Cayenna e alloro. Il piatto viene spesso accompagnato con pane di mais e carne.
4. Étouffée (piatto principale). Pietanza dall’accento francese, l’étouffée si ritrova sia nella cucina creola quanto in quella cajun. Si prepara con il riso che viene accompagnato da frutti di mare, più spesso crostacei come nella variante Crawfish Étouffée che prevede l’utilizzo di aragosta. Il termine, derivato dal verbo étouffér, significa soffocato/affogato e sta a indicare la modalità di cottura del piatto. L’étouffée viene realizzato con un roux e con l’uso di spezie che possono variare a seconda della ricetta: in molti ristoranti di cucina cajun è la più ordinata.
5. Bananas Foster (dolce). Siamo arrivati al dolce, un dessert ideato nel 1951 nel ristorante Brennan’s di New Orleans da Ella Brennan e dallo chef Paul Blangé. In questo periodo, la città importava molte banane dall’America meridionale e così nacque questo piatto, che prende il nome dal presidente della Commissione per la criminalità di New Orleans Richard Foster, amico del proprietario del ristorante. Si prepara con banane, gelato alla vaniglia, salsa caramellata con burro, zucchero di canna, cannella, rum scuro e liquore alla banana. Ottimo in accostamento a panna montata o frutta secca.