Tendenze: il mondo della cucina nippo-brasiliana

Dovessimo trovare uno stato d’animo per definire l’umore della cucina mondiale attualmente, questo sarebbe la crisi d’identità. Mai come negli ultimi anni infatti le contaminazioni continue hanno dato una forza creativa che spinge verso più poli. nel quartiere libertade di san paolo del brasile risiede la comunità nipponica più grande fuori dal giappone Se da una parte alcuni stili di cucina devono ancora trovare il modo giusto di esprimersi, dall’altra esistono cucine di fusione dalla contaminazione perfetta e maturata nel tempo, è il caso della cucina nippo-brasiliana. Il Brasile è d’altronde una delle culle del melting pot del secolo scorso, essendo stato destinazione per milioni di emigranti da tutto il mondo. Basti pensare alla Bossa Nova, sincretismo di Jazz e Samba nato negli anni ’50. Ricca di storia, la cucina Nikkei Burajiru jin, si è sviluppata principalmente a San Paolo del Brasile durante tutto il ‘900 nel quartiere di Libertade, dove risiede la comunità nipponica più grande al di fuori del Giappone. La storia parla di un primo battello, il Kasato Maru, sbarcato dal Giappone nel porto della capitale economica del Brasile nel 1907. Inizialmente i giapponesi immigrati erano essenzialmente agricoltori che andarono ad aiutare nelle piantagioni di caffè.

La cucina brasiliana presentava alcune similitudini rispetto a quella giapponese, nell’utilizzo di riso e fagioli, nonostante fossero di varietà e consistenze totalmente differenti da quelle da loro usate, ma anche ingredienti sconosciuti. la prima tecnica introdotta dai giapponesi in brasile fu la conservazione e fermentazione dei cibi La prima tecnica che i giapponesi introdussero fu la conservazione e fermentazione dei cibi, inesistente all’epoca in Brasile, e utilizzata su frutti e verdure. I giapponesi, in seguito, cominciarono ad adottare cassava e farina di manioca nella loro alimentazione solo quando i prezzi del riso salirono. Al tempo stesso furono introdotte verdure e coltivazioni inesistenti prima dell’insediamento nipponico in Giappone. La cucina di casa era diversa da quella dei ristoranti di Libertade, in cui erano più diffusi i sushi bar, per il formato di ristorazione rapida e di semplice preparazione. Il primo ad aprire, fra gli anni ’50 e ’70, fu Okina Sushi. All’epoca doveva essere un bello shock culturale trovare in piena San Paolo un ristorante che fondamentalmente serviva riso tiepido e pesce crudo. Eppure la cucina Nikkei Burajiru jin ha saputo creare una propria identità, forte e capace di influenzare la cucina giapponese stessa.

Un episodio singolare rileva la forte creatività dei cuochi emigrati. Negli anni ’80, in seguito al mancato arrivo di un cargo dal Giappone, le alghe nori diventarono poco reperibili per qualche tempo. Fu allora che il ristoratore George Yuji Koshoji decise di utilizzare salmone o avocado per avvolgere i maki, gli involtini di riso ripieni di pesce o verdure. Da allora la tecnica si diffuse in tutto il mondo. Ancora, furono i ristoranti Nikkei Burajiru jin, sempre negli anni ’80, a introdurre l’idea di un buffet di sushi, ed è fondamentalmente a questo formato di servizio che la cucina nippo-brasiliana deve la sua diffusione nel mondo intero. I giapponesi emigrati sono riusciti a rendere semplice il processo rigoroso e chirurgico della preparazione del sushi, scrollandosi di dosso il peso della tradizione, proponendo sushi semplificato.

Ma in che direzione si sta muovendo oggi la cucina nippo-brasiliana ora che, diffondendosi in giro per il mondo, incontra nuove culture e nuovi ingredienti? Lo abbiamo chiesto a uno dei ristoratori più influenti e premiati del settore, André Saburó Matsumoto, proprietario del ristorante Quina do Futuro e di altri indirizzi a Recife, nel nord del Brasile.

André, raccontaci di te e del tuo ristorante.
“Sono cresciuto nel ristorante di famiglia, mi addormentavo spesso sulle sedie con sopra delle tovaglie. Mamma era in sala e papà in cucina. Ho imparato molto presto da mio padre Shigeru le basi e i segreti della la cucina giapponese, preparando i pranzi di famiglia la domenica e cucinando nel nostro ristorante, Quina do Futuro. Lo abbiamo aperto al piano terra di casa nostra nel 1986, è qui che ho imparato l’arte di scegliere gli ingredienti e il lavoro del ristoratore dalla mia famiglia: papa Shigeru, mamma Tomiko, zio Masayoshi e mio fratello maggiore Taro”.

Quando e come è nata la cucina Burajuru Nikkei-jin?
“La cucina giapponese è in Brasile da ormai oltre 50 anni, ma penso che fu nella metà degli anni ’90 che cominciò a trasformarsi, guidata principalmente dai media in Brasile, dove il cibo giapponese cominciò ad apparire in televisione e quando persone famose iniziarono ad andare in questo tipo di ristoranti. In quel periodo si parlava molto di cibo leggero e salutare. Penso che l’unione di questi due fattori abbia fatto diventare la cucina Burajuru Nikkei una moda. Ricordo che in quel periodo aprirono un sacco di catene di cucina moderna nippo-brasiliana in cui i sushimen innovavano nelle preparazioni. Fino ad allora questo tipo di ristorazione era principalmente un affare di famiglia”.

Descrivici questa cucina in 3 parole. Come la interpreti nel tuo ristorante?
“Inaspettata, sorprendente e affine al palato brasiliano. Cerco sempre di applicare prodotti locali nel mio ristorante, mio padre li adorava, hanno una freschezza incredibile che esalta la cucina giapponese”.

Come è evoluta questa cucina recentemente?
“Dopo anni di totale innovazione, siamo tornati un po’ ai fondamenti della cucina giapponese in Brasile, i sushimen adesso cercano di armonizzare molto di più le loro ricette e di rispettare gli ingredienti”.

Che aspetto ha oggi la cultura Burajuru Nikkei-jin oggi in Brasile e a Sao Paulo?
“La cultura del cibo giapponese a si è integrata in tutte le sue forme. Mi spiego: da una parte ci sono i tradizionalisti, legati al lato puro della cucina giapponese, fatta di artigianato e minimalismo. Per i giovani invece ci sono molti ristoranti e bar che propongono una cucina moderna con una qualità tutto sommato buona. Per finire ci sono gli innovatori, luminari che tracciano tendenze e utilizzano prodotti eccelsi”.

Chi sono i cuochi più influenti e innovatori oggi? 
“Ogni città ha i suoi maestri. A São Paulo Adriano Kanashiro, Ignacio Ito, Alexandre Tanamate, Tsuyoshi Murakami, Jun Sakamoto e Shin Koike; a Rio de Janeiro, Francivaldo “Franca” Chagas e Nao Hara”.

Secondo te a cosa deve il suo successo questa cucina?
“È una cucina inaspettata. I cuochi brasiliani sono molto creativi, con il passare degli anni hanno imparato a capire l’essenza della cucina giapponese che è il rispetto degli ingredienti, sapendo unire creatività e armonia”.

Il tuo ristorante Burajuru Nikkei-jin preferito all’estero?
“Samba a Miami, in Florida”.