Il buono della cucina povera: 18 ricette nate per necessità

“Necessità fa virtù”, anche e soprattutto in cucina, quale terreno privilegiato di originali sperimentazioni e improvvisazioni dell’ultimo secondo. Ci sono ricette – e non sono assolutamente poche – che nonostante siano considerate ormai dei veri e propri capisaldi della nostra tradizione gastronomica, ricette nate per riciclare, valorizzare, usare al massimo in realtà affondano le loro origini in storie tutt’altro che elitarie. Si tratta di piatti nati da esigenze virtuose ed estremamente semplici: dal desiderio di valorizzare un certo tipo di ingrediente, di far fronte alle ristrettezze economiche del passato, o ancora, di riciclare gli avanzi della settimana. Ed è proprio da queste situazioni, dove l’attenzione sulle aspettative ha ceduto il posto alle esigenze del momento, che la cucina povera ha iniziato a partorire ricette intriganti dai connubi eccezionali. Ma scopriamo insieme quali sono queste ricette e quali origini si nascono dietro la loro scoperta.

1. Torta di pane. Un dolce che deve i suoi natali all’esperienza spartana dei pastori di una volta che, utilizzando pezzi di pane rimasti in casa e frutta avanzata, si cimentavano in questa deliziosa torta dal sapore dolce ma non troppo, pronta per essere infornata nelle stufe a legna a temperature lente e moderate. Quanto alla provenienza effettiva di questa ricetta, numerosi sono i rimandi della letteratura alla regione piemontese e alla sua cucina di montagna.
2. Fett’unta. Stiamo parlando del pane bruscato, delle intramontabili bruschette che popolano le nostre tavole in ogni occasione di piacevole convivialità. Nata dall’intento di riciclare vecchie pagnotte rafferme, bruscandone le fette nei forni a legna o nei camini, la Fett’unta era il pasto preferito dai contadini – soprattutto dei campi - che erano soliti condire queste bruschette con aglio e olio extra vergine di oliva.
3. Pasta con pane e olio. Un concentrato di carboidrati in un solo piatto, conosciuto tradizionalmente con il nome di spaghetti alla Carrettiera, diffuso nella Sicilia dei primi anni del Novecento. Anche in questo caso si tratta di una ricetta semplice, preparata con ingredienti poveri – pasta, pane secco, aglio, olio e sale - e consumata principalmente dai carrettieri che trasportavano merci o persone. Le ristrettezze economiche in cui versava questa categoria di lavoratori ha reso questa ricetta uno dei piatti più conosciuti e presenti nelle osterie di una volta, da ordinare e gustare a pochissimo prezzo.
4. Panzanella. Un piatto dalle origini controverse: mentre alcuni ritengono che sia nato dall’abitudine dei contadini di inzuppare il pane secco per renderlo più morbido e condirlo con le verdure del proprio orto, altri pensano che la Panzanella si sia diffusa sulle barche da pesca dove i pescatori usavano l’acqua di mare per bagnare il pane avanzato e mangiarlo con più facilità. Quale che sia la vera origine di questa ricetta, è indubbio che si tratti di un piatto semplice e povero, caratterizzato da una base classica di pane raffermo inzuppato nell’acqua e condito con cipolla, basilico, cetriolo, pomodoro, olio d’oliva, aceto e sale, arricchito in alcuni casi anche dall’aggiunta di tonno e uovo.
5. Scagliuozzi. Dalla radice scaglia che, letteralmente indica un pezzo tagliato grossolanamente, senza dimenticare il significato attribuito al termine scagliozza che nel vocabolario partenopeo significa moneta, gli scagliuozzi portano già nel nome tutte le caratteristiche che li distinguono. Si tratta, infatti, di pezzi di polenta tagliati piuttosto spessi e dalla forma triangolare, lasciati seccare per privarli dell’umidità in eccesso e poi fritti in abbondante olio. La nascita di questa ricetta risale agli inizi del ‘900, quando la crisi economica esigeva la presenza di una cucina del riciclo, semplice e povera: dalla tradizione gastronomica napoletana gli scagliuozzi si sono diffusi anche in Puglia, Toscana e Sicilia.
6. Cipollata. Quando a mancare sono gli ingredienti, ma non di certo la voglia di cucinare qualcosa di veramente sfizioso, la soluzione sono le ricette contadine di una volta, soprattutto delle regioni di Abruzzo, Molise e di gran parte del Sud Italia. La cipollata nasce proprio in questo modo: le cipolle di Tropea, quale ingrediente principale, sono cotte a lungo nel brodo e condite con olio, sale e pomodori maturi. Il risultato sarà quello di un piatto estremamente semplice ma perfetto per accompagnare come contorno saporiti piatti di carne.
7. Canederli. Un piatto povero della tradizione contadina della Germania del Sud che con il tempo si è diffuso anche in Italia – quale ricetta tipica tirolese – con il nome di Käse-Knödel. I canederli altro non sono palle di pane raffermo ammorbidito con latte, uova e acqua. Esistono numerose versioni di questa ricetta – da quelli al formaggio alla versione con gli spinaci - ma l’ingrediente comune rimane in ogni caso il pane raffermo che grazie a pochi e semplici passaggi è trasformato in un piatto gustoso e saporito.
8. Pallotte cacio e ova. Polpette sì, ma non di carne: espressione di una cucina povera e contadina - soprattutto di quella abruzzese – le pallotte cace e ove, con il loro connubio tra cacio e uova, possono considerarsi i precursori della famosissima carbonara. Pensare che l’origine di questa ricetta, lungi dall’avere alcun tipo di aspettativa, veniva preparata per fronteggiare la scarsità di carne, soprattutto durante la guerra, e di conseguenza riciclare la maggior quantità di avanzi possibile.
9. Pain perdu. Antesignano dell’allettante french toast a stelle e strisce, il pain perdu è una specialità della cucina francese, dal nome fortemente significativo. Si tratta, infatti, di una classica ricetta del recupero che, attraverso il riutilizzo del pane avanzato, conferisce allo stesso una veste nuova valorizzandolo nella creazione di una gustosa ricetta. Pane raffermo, latte, uova, zucchero e cannella sono gli ingredienti di questo piatto, perfetto da gustare a colazione o a merenda con una guarnizione di marmellata, crema o cioccolato.
10. Rigatoni con la pajata. Si parte dal quinto quarto, ossia dai tagli meno pregiati appartenenti alle interiora del bovino, che potendo essere acquistati a buon mercato, erano la carne più consumata dalle classi povere ed umili che vivevano vicino ai macelli. Da qui, la diffusione della pajata preparata dai cosiddetti vaccinari o scortichini che avevano la mansione di scuoiare i bovini in cambio, non di soldi, bensì di generose porzioni di quinto quarto.
11. Frittata di pasta. In questo caso è la pasta a sostituirsi al pane, quale ingrediente comunemente protagonista di avanzi e ricicli. La frittata di pasta nasce nella tradizione gastronomica napoletana dall’estro creativo dei cuochi con l’obiettivo di utilizzare gli avanzi di pasta dei giorni di festa. Il risultato è quello una ricetta ricca e sostanziosa che, grazie all’aggiunta di uova e formaggio, conferisce alla pasta ormai stantia e secca, un aspetto nuovamente appetitoso, ideale per essere consumata il giorno seguente, anche per un veloce pranzo a lavoro.
12. Passatelli. È da molti anni che i passatelli in brodo sono diventati uno dei piatti tipici dei giorni di festa, soprattutto in occasione dell’Epifania o della Pasqua. Pensare, però che, anche l’origine di questa ricetta è da ricercarsi tra i piatti poveri della Romagna, preparato utilizzando il pane avanzato che, invece di essere inzuppato nell’acqua e consumato a pezzi o impastato ad altri ingredienti, è tradizionalmente schiacciato e passato con uno specifico strumento di origine romagnola, formato da un disco leggermente convesso e fitto di fori attraverso i quali vengono fatti passare i passatelli.
13. Panada. La panada rappresentava il nutrimento per eccellenza delle partorienti, dei soggetti debilitati, degli anziani e dei bambini, grazie all’elevata leggerezza e digeribilità. Si tratta infatti di una zuppa, tipica soprattutto della cucina emiliana e trentina, a base di pane raffermo e brodo, molto facile da preparare anche se dalle tempistiche abbastanza lunghe. Ecco perché, la cottura dolce e lenta era affidata al camino o ai forni della case di una volta e tenuta sempre in caldo in caso di necessità. Ovviamente, era usanza consumarla anche i giorni successivi, allungandola con del brodo e del formaggio grattugiato.
14. Acciughe al verde. Uno degli antipasti tipici della cucina piemontesi, la cui origine si lega a doppio filo al contrabbando del sale che giungeva dalla Francia. Le acciughe, prodotto molto più economico di quanto lo è al giorno d’oggi, erano quindi utilizzate per coprire il sale trasportato illegalmente in modo da attraversare senza problemi i controlli doganali. Da qui la loro diffusione in Piemonte e anche in Liguria, dove si è diffusa questa ricetta in cui le acciughe sono arricchite da una profumata salsa a base di olio e prezzemolo (bagnetto verde o bagnet verd).
15. Paparine culle ulìe. Una ricetta di origine floreale che trova la sua materia prima nel papavero e nelle sue numerose proprietà benefiche. In Salento, la paparina, grazie all’effetto soporifero e calmante, era tradizionalmente utilizzata per preparare infusi e decotti prima di andare a dormire. Il sapore delicato e piacevole, unito alla diffusione sempre più vasta nel territorio pugliese di questa coltivazione, hanno condotto alla creazione di questa ricetta: solitamente fritta, non mancano varianti in cui le piante sono lessate, schiacciate con una forchetta e saltate con olio, aglio, peperoncino, olive nere (dette celline) e buccia d’arancia.
16. Spaghetti con mollica fritta e uva passa. In Sicilia è conosciuta con il nome di pasta c’anciova (dal termine siciliano per indicare l’acciuga sotto sale), quale alternativa alla classica e più famosa versione a base di sarde. L’origine di questa ricetta si scopre tra le abitudini degli emigranti che, nel lasciare la Sicilia alla volta del Nord Italia, portavano con sé i tipici prodotti da conserva per poi utilizzarli nella preparazione di piatti che avessero il profumo di casa: è forse per questo che gli spaghetti con la mollica fritta e l’uva passa sono anche chiamati con il nome di pasta a Milanisa.
17. Ribollita. Piatto della tradizione gastronomica toscana, la Ribollita è una zuppa ricca è sostanziosa a base di ingredienti estremamente semplici e poveri, quali cavolo nero, fagioli, pane raffermo e olio extravergine di oliva. Il suo nome deriverebbe originariamente dal fatto che i contadini usavano preparare questa zuppa in grandi quantità per poi riscaldarla (ribollirla) il giorno seguente.
18. Pappa al pomodoro. Altro piatto tipico della cucina toscana contadina, originario delle città di Siena e di Firenze è la genuina pappa al pomodoro. Cantata e assaporata nella cultura popolare, questa ricetta ha iniziato a diffondersi in occasione del leggendario scontro tra le due città toscane sulla scarsità delle risorse di sale, quale piatto della cucina povera, ma al tempo stesso gustoso e saporito a base di pomodori maturi, pane raffermo e olio.