10 piatti da cucinare al cartoccio

Cucinare al cartoccio è un modo alternativo per preparare piatti leggeri e servirli con una presentazione di effetto. È un tipo di cottura che conferisce ai cibi un gusto gradevole e un aroma particolare che stimola l’olfatto man mano che apriamo l’involucro. Si possono cuocere tutte le portate, anche se per alcuni piatti, come la pasta e il riso, il cartoccio serve solo per amalgamare i sapori degli ingredienti. I materiali più adatti per la realizzazione delle ricette devono essere resistenti al calore e pratici per la chiusura: il migliore è l’alluminio perché permette di chiudere il cartoccio in modo perfetto e senza difficoltà, ma anche la carta forno e la carta fata sono delle ottime alternative. Ecco 10 proposte di piatti al cartoccio dall’antipasto al dolce.

1. Gamberi. Rosolate uno spicchio d'aglio nell'olio e fate colorire leggermente alcuni peperoncini dolci, togliete l'aglio e sistemateli al centro di un foglio di alluminio con il loro condimento. Distribuite sopra i gamberi, regolate di sale e pepe, spolverate di prezzemolo, e irrorate con poco olio. Chiudete il cartoccio e infornate a 220 °C per 5 minuti; servite in tavola dopo aver lasciato il cartoccio riposare per 5 minuti.
2. Moscardini. Appassite cipolla e cipollotto in un po' d'olio, aggiungete un peperone rosso, un peperoncino piccante, cuocete per un paio di minuti, aggiungete della polpa di pomodoro e fate insaporire per altri 2 minuti. Spruzzate con un po' di vino bianco secco, fate evaporare e continuate la cottura per 10 minuti. Aggiungete i moscardini puliti e lavati e togliete dal fuoco. Mettete la salsa e i moscardini in un foglio di carta forno, chiudete e portate a cottura nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti. Servite subito con fette di pane tostato.
3. Pasta. Soffriggete brevemente uno spicchio d'aglio schiacciato e un'acciuga tritata nell'olio. Insaporitevi alcune cime di broccolo, sfumate con del vino rosso e lasciate evaporare. Unite dei pomodori secchi tritati, un peperoncino e un po' d'acqua e continuate la cottura per 30 minuti, regolando di sale. Nel frattempo cuocete dei conchiglioni fino a metà cottura nell'acqua salata, quindi scolateli e conditeli con i broccoletti e scaglie di pecorino fresco. Trasferite la pasta al centro di un foglio di alluminio, carta forno o carta fata, chiudete e passatela 10 minuti nel forno caldo a 250 °C. Servite subito.
4. Riso. Scaldate un po' di olio e ammorbidite cipolla e carota tritate. Unite delle striscioline di petto di pollo, il riso sgocciolato (dopo un ammollo di 30 minuti) e un mix di coriandolo in polvere, semi di cardamomo, curcuma, senape in polvere e una foglia di alloro; fate insaporire per qualche minuto sempre mescolando. Versate del brodo vegetale, regolate di sale e pepe e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco quando il riso avrà assorbito il brodo e mescolatevi della granella mista di pistacchi, anacardi e mandorle pelate. Trasferite nel cartoccio, chiudetelo e mettetelo nel forno caldo a 220 °C per 10 minuti sfornateli e servite subito.
5. Baccalà. Lessate il merluzzo per 10 minuti. Tagliate degli asparagi (o un'altra verdura verde di stagione) a bastoncini e scottateli per 3 minuti in acqua bollente. Fate bollire dei fagiolini per 10 minuti e scottate nell'acqua salata anche delle fave. Frullate dell'aglio con prezzemolo, capperi, acciuga, grana grattugiato e dell'olio. Regolate di sale e pepe e fate cuocere nel cartoccio 10 minuti a 250 °C prima di servire.
6. Costata. Fate saltare in un po' di olio con aglio schiacciato e pomodorini tagliati a metà; fate saltare velocemente la costata, lasciandola appena dorare sugli angoli. Ungete dei fogli di alluminio, mettete la costata al centro, la salsa di pomodori sopra assieme a dei capperi e un'acciuga spezzettata. Cospargete con origano, regolate di sale e pepe e condite con un filo d'olio. Chiudete e cuocete in forno caldo a 230 °C per 10-15 minuti (dipende dallo spessore della carne). Sfornate e servite subito i cartocci in tavola.
7. Carciofi. Tagliate i carciofi già puliti per metà, nel senso della lunghezza, scavateli leggermente alla base e metteteli in acqua acidulata dal limone. Sbucciate anche delle piccole patate e tagliatele a metà. Tritate aglio e prezzemolo, della mollica di pane, capperi acciughe e olive nere, regolate di sale e pepe. Ponete le papate su un pezzo largo di alluminio, sgocciolate bene i carciofi e allineateli alle patate, con la parte tagliata verso l'alto. Riempite la cavità dei cariofi con il composto e versate un po' di olio. Chiudete il cartoccio e mettetelo in forno caldo a 200 °C per un'ora, lasciando riposare 10 minuti prima di servire.
8. Pomodori. Togliete la calotta dei pomodori e svuotateli, salateli leggermente e capovolgeteli su carta cucina. Lavate degli spinaci e, senza strizzarli, ripassateli a fuoco dolce in una padella coperta, quindi scolateli e strizzateli bene. Appassite dello scalogno con dell'olio, unite del prosciutto crudo a cubetti e fatelo tostare. Aggiungete allora gli spinaci e una manciata di cannellini. Lasciate intiepidire prima di riempire i pomodori con il composto. Poneteli in cartocci di carta forno unta con l'olio a due pomodori per volta, cospargete con parmigiano grattugiato, irrorate con dell'olio, chiudete e infornate per 30 minuti a 200 °C, poi serviteli.
9. Pesche. Sbucciate le pesche tuffandole prima in acqua calda e poi in acqua fredda per facilitare l'operazione, tagliatele a metà e togliete i noccioli. Ungete con poco burro dei cartocci di carta forno e mettete su ciascuno 2 metà, irrorate con un po' d'acqua di fiori d'arancio, cospargete con lo zucchero e un po' di pan di Spagna sbriciolato. Completate con della granella di pistacchi e bagnate con dell'altra acqua di fiori d'arancio. Chiudete i cartocci e infornateli 15 minuti a 220 °C. Servite subito.
10. Pere. Pulite bene le pere, tagliatele a meta e privatele di buccia e torsolo. Ponetele allineate in una casseruola e unite del succo e scorza di limone tagliata a filetti. Unite della cannella, semini di vaniglia, del sidro secco e e un po' di zucchero di canna e cuocete a fuoco moderato per ammoprbidire le pere per una decina di minuti. Dividete le pere ben sgociolate in altrettanti fogli di alluminio imburrati, mettete al centro poca cioccolata e un gheriglio di noce spezzettati. Chiudete e mettete nel forno caldo a 200 °C per mezz'ora. Filtrate il liquido di cottura delle pere, fatelo restringere sul fuoco, mescolate un po' di panna e amido di mais diluito in poca acqua fredda e fate addensare la salsina per servirla con le pere.