Cucinare nel CAMINO A LEGNA: 4 ricette da provare assolutamente

Oggi ridotto a semplice elemento di arredo e presente per lo più nelle cascine di campagna o nelle villette mono o bifamiliari, il camino in passato era letteralmente il fulcro della casa: un angolo in cui trovare un po’ di tepore e dove cuocere le vivande per tutta la famiglia.

Per i fortunati che ne hanno uno in casa e che volessero ripristinare questa antica funzione del camino, abbiamo chiesto a due chef – Raffaele Mazzarella (Ristorante Ballarò, Cucina e Vino – Deliceto – FG) e Mattia Turcato (Crest Alpine Lodge and Spa – Ayas – AO) – di consigliarci un paio di piatti da cucinare sul focolare domestico.

Baccalà nel coccio con patate, mele cotogne e finocchietto selvatico

Protagonista – da nord a sud dello Stivale – di molte ricette, il baccalà è un ingrediente estremamente versatile e che si presta ad esser cotto nei modi più svariati, camino compreso. Eccovi quindi gli ingredienti necessari e il procedimento da seguire per portarne in tavola dei sapidi e succosi tranci.

Ingredienti per 4 persone:

4 tranci di baccalà in preammollo

2 mele cotogne

1 cipolla bianca dolce

2 rametti di finocchietto

8 gherigli di noce

½ bicchiere di vino bianco

Sale, pepe e olio q.b.

Procedimento:

Disponete in una terrina la cipolla a listarelle, i tranci di baccalà, le mele cotogne tagliate a spicchi, il finocchietto selvatico, due cucchiai di olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite la terrina con un foglio di carta argentata e fate cuocere il tutto nel caminetto per circa 1 ora e mezza a fuoco lento. Prima di servire aggiungete dei gherigli di noci sbriciolati.

Faraona ripiena di castagne e bietole con salsa al cacao amaro

Tra i piatti che più si prestano alla cottura sulla brace del focolare, ci sono sicuramente quelli a base di selvaggina. Non potevamo quindi non proporvi una delicata faraona ripiena, un secondo piatto molto ricco e perfetto per i giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone:

1 faraona disossata per intero

½ kg di castagne cotte nel latte e alloro

200 gr di bietole sbollentate

2 rametti di rosmarino

1 bicchiere di vino bianco

1 cuore di sedano, 1 cipolla e 1 carota tagliate a cubetti

1 cucchiaio da cucina di cacao

Sale, pepe e olio q.b.

Procedimento:

Farcite la faraona con le bietole sbollentate e le castagne precedentemente cucinate nel latte e scolate. Condite con sale e pepe e richiudete il tutto legando la carne con uno spago interponendo tra lo spago e la faraona i rametti di rosmarino.

Disponete in una teglia la dadolata di sedano, carote e cipolle irrorandola con dell’olio di oliva, adagiatevi la faraona ripiena, aggiungete il bicchiere di vino e cuocete il tutto nel camino per circa un’ora. A fine cottura unite il cacao in polvere al sughetto che si andrà a formare.

Germano reale in casseruola alla brace 

Una delle carni più pregiate e amate dagli chef è quella di germano reale. Il motivo? Perché è una carne magra e ricca di gusto. Tuttavia, la pelle del germano è piuttosto grassa ma niente paura, nel camino verrà ben rosolata. Potrete così gustare solamente una carne meravigliosamente tenera.

Ingredienti per 4 persone:

1 germano reale

Rosmarino 

Ingredienti per la salsa peverada:

250 gr fegati e cuori di pollo

50 gr cipolla

5 grani di pepe 

200 ml di fondo di pollo 

brodo di carne qb

sale 

60 gr di succo di limone 

100 gr di burro 

100 ml di vino bianco 

Procedimento:

Mettete il burro in una casseruola in ghisa, unirvi i fegati e i cuori insieme alla cipolla e fateli rosolare bene. Aggiungete il pepe e sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcool e aggiungete il brodo fino a coprire e il fondo. Cuocete la salsa per 15 minuti, aggiungete il succo di limone, frullate e lasciatela intiepidire.

Preparate la brace nel camino con la legna, adagiateci la pentola sopra e lasciatela scaldare per bene, adagiate il germano dalla parte della schiena nella pentola e chiuderla per 7/8 minuti, dopo di che girate il germano dalla parte del petto e fatelo rosolare aggiungendo il rosmarino. Una volta dorata la pelle, giratelo dalla parte della schiena, togliete dalla brace la casseruola, richiudetela e lasciatela riposare 15 minuti.

Sezionate il germano e disponetelo nel piatto, guarnite con una composta di prugne senza zucchero e cicoriette di campo, e completate l’impiattamento con una bella cucchiaiata di salsa peverada.

Sorbetto di albicocche ai carboni, timo e nocciole

Infine, se avete un camino perché limitarvi a preparare zuppe di legumi o secondi piatti? Ecco un elegante dessert da preparare alla brace e con cui stupire i vostri ospiti. 

Ingredienti per il sorbetto:

10 albicocche mature

250 ml acqua 

100 gr zucchero

50 gr glucosio

50 gr destrosio

Ingredienti per il croccante al timo:

300 gr farina 0

200 gr burro

110 gr zucchero a velo 

60 gr tuorlo

2,5 gr timo

Ingredienti per il pralinato alla nocciola:

250 gr di nocciole 

250 gr di zucchero 

50 gr di olio di semi

Disponete sulle braci le albicocche e fatele bruciacchiare su tutti i lati, dopodiché pelatele, snocciolatele e frullatele. A parte, in un pentolino, unite acqua, zucchero, glucosio e destrosio, portateli a bollore e fate raffreddare. Una volta fredda, unite la gelatina alle albicocche e frullare il tutto, stendere il composto in una teglia, congelarlo e frullarlo nel bimby.

Nel frattempo preparate il croccante al timo: unite tutti gli ingredienti in una planetaria e impastate con la foglia fino a creare un impasto omogeneo. Fatelo raffreddare in frigorifero almeno 3 ore, dopodiché sbriciolatelo in una placca e cuocetelo in forno a 160º per 15 minuti.

Infine ultimate preparando il pralinato di nocciola: unite in un pentolino nocciole e zucchero e mescolate fino a quando non caramellano, lasciate raffreddare le nocciole in un silicone e infine frullatele nel bimby aggiungendo l’olio.

Disponete il crumble al centro del piatto e, tutt’attorno, il pralinato alla nocciola. Adagiatevi sopra una mezza albicocca leggermente scottata sulle braci, il sorbetto di albicocca e decorate il dessert con qualche fogliolina di timo.