Come cucinare i carciofi secondo Davide Del Duca

I carciofi sono uno degli ingredienti principali della cucina italiana, soprattutto in primavera (in particolare per la vignarola romana) e a Pasqua. Un prodotto ricco di proprietà e di sapore che trova nella Capitale la sua massima espressione. Proprio a Roma abbiamo chiesto consiglio a Davide Del Duca, chef dell’Osteria Fernanda: chi meglio di lui può aiutarci a cucinare i carciofi?

Iniziamo da un classico: i carciofi alla romana
“Per prepararli al meglio dobbiamo scegliere l’ingrediente più adatto ovvero i carciofi romaneschi che sono più carnosi e tengono meglio il condimento: mentuccia, aglio e pecorino. Non tutti utilizzano il formaggio ma a me piace. Una volta conditi, fate cuocere i carciofi in un tegame coperto. Al massimo potete aggiungere vino bianco e acqua oppure mettere tutto nella busta del sottovuoto e cuocere in forno a 90 °C per 45 minuti. Io poi servo i carciofi alla romana con burro di Normandia e bottarga: possono essere la base per qualcosa di diverso“.

E i carciofi alla giudia?
“Faccio cuocere i carciofi romaneschi in olio di oliva a 140 °C finché non diventano morbidi. Li metto da parte, faccio salire la temperatura dell’olio fino a 180 °C, bagno leggermente i carciofi con acqua e poi li immergo nuovamente nell’olio. Li bagno con l’acqua perché aiuta a sfogliare i carciofi, così posso presentarli belli aperti e dorati e si cuociono uniformemente, sia dentro sia fuori“.

E se volessimo servire i carciofi come contorno?
“Abbinateli alla carne di agnello, altro tipico piatto romano. In questo caso i carciofi si possono cuocere in forno oppure mettere prima sottovuoto e poi infornare a 90 °C per un’ora. Serviteli con una resina di carciofi che si realizza facendo bollire le bucce e la parte di scarto, fino alla riduzione completa“. (Qui invece trovate il video con Paolo Dalicandro che mostra come si puliscono i carciofi).

Allora dei carciofi non si butta via niente?
“No, appunto. Io per esempio arrostisco le bucce sulle braci, le emulsiono e ottengo una polvere che mantiene sia l’aroma del carciofo che quello del legno. Oggi va molto di moda“.

Qual è il segreto per cucinare i carciofi al forno?
“Secondo me la ricetta migliore prevede una farcia di carne, quella dell’impasto delle polpette, e la cottura in forno per 15 minuti a 200 °C. È così che i carciofi diventano croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Consiglio di utilizzare sempre le erbe aromatiche, come l’aglio e il rosmarino, e magari di evitare la mentuccia in questo caso, perché con il calore annerisce e diventa amara“.

Carciofo cotto o carciofo crudo?
“A Roma di solito si cuociono ma sono ottimi anche in insalata a crudo. In questo caso scegliete il carciofo di Albenga o il violetto francese e abbinategli un carpaccio di pesce. Attenzione: non metteteli a bagno in acqua e limone ma strofinate direttamente l’agrume sul carciofo appena pulito, altrimenti abbiamo dispersione del sapore“.

Come condiamo l’insalata di carciofi?
“Vi consiglio di condire con una citronette e aggiungere anelli di bottarga. Secondo me però fritti sono più buoni“.

Come possiamo utilizzare i carciofi fritti?
“A me piacciono nei primi piatti, danno un bel tocco croccante. Provate un risotto con ragù di agnello, mentuccia e carciofi fritti oppure una classica cacio e pepe arricchita con carciofi croccanti“.

Possiamo mettere i carciofi nei dessert?
“Io ancora non ci sono arrivato ma so di colleghi che propongono anche i carciofi nei dolci. Se adattati alla ricetta, sbollentandoli per renderli meno amari e avvolgendoli in una soluzione zuccherina, si può fare. Affiancateli a qualcosa di molto dolce come cioccolato o crema“.